El Consell Regulador de l’IGP Sobrassada de Mallorca ha renovat recentment la presidència, que ha deixat en mans d’un investigador de l’UIB reconegut en àmbits internacionals de recerca i transferència del coneixement. Parlam del professor Andreu Palou. El professor Palou pot presumir d’un extens currículum: és el president del Comitè científic de Alimentómica, així com el principal promotor del projecte.
És catedràtic de Bioquímica i Biologia Molecular en la Universitat de les Illes Balears (UIB) i director del Laboratori de Biologia Molecular, Nutrició i Biotecnologia, i del màster i doctorat en Nutrigenòmica i Nutrició Personalitzada. Ha estat director o investigador principal en més de 50 projectes o contractes de recerca i desenvolupament en els últims deu anys, finançats pel Govern Espanyol, la UE i altres organismes públics i privats.
Ara afegeix a aquest llistat aquesta nova responsabilitat, ser la cara visible d’un dels productes alimentaris més emblemàtics de Mallorca, la sobrassada. Si, un producte deliciós que sempre està sota sospita en aquests temps dels integrismes alimentaris que qüestionen el consum de carn i de greix, dos dels ingredients bàsics de la sobrassada. Per això i perquè Andreu Palou és un expert en nutrició, Balears Vadevi ha volgut conèixer la seva opinió al respecte. Ah, i també que n’opina del vi i com són els vins que li agraden.
Una responsabilitat afegida que obr moltes expectatives, des d’ una càtedra de Bioquímica i Biologia Molecular de la UIB, l’experiència a l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària, presidir el comitè científic de AESAN, etc… Com casa tot amb la presidència del Consell Regulador de la IGP Sobrassada de Mallorca?. Com ha viscut aquest pas?
Tot son facetes complementaries de la meva vida universitària, el meu eix és la recerca, en la UIB, en el centre de recerca biomèdica sobre obesitat i nutrició (CIBERobn) i en l’IDISBA, conjuntament amb diverses activitats de transferència de coneixement a empreses o altres entitats. El Consell Regulador és una activitat diferent de tot, més enllà de la meva dedicació plena a totes les activitats universitàries, recerca, docència i transferència.
Com el bon coneixador que és de les necessitats de l’alimentació humana, on situa la sobrassada i el porquim, en general?
La carn porcina aporta proteïnes d’alta qualitat biològica i la seva composició en greixos no està gaire allunyada del que recomana l’Organització Mundial de la Salut, predominen els àcids grassos insaturats, sobretot si els porcs reben una bona alimentació. I el pebre bord mallorquí, tap de cortí, és ric en antioxidants, vitamines C i A, carotenoids, que li donen el color vermell característic, etc… M’agradaria que es pogués aprofundir més en el coneixement dels components, minoritaris però interessants.
Comparteix el criteri que ara va agafant força que hauríem de deixar de consumir tanta carn?
Comparant amb altres regions del planeta, la nostra alimentació és considerada molt saludable, la que més segons l’informe Bloomberg del 2019, i el consum de carn a España és relativament moderat. Està clar que la tendència és a disminuir el consum de carn tal com la coneixem, sobretot pels components no proteics que l’acompanyen. Tampoc se’ns escapa que poc a poc s’obriran pas noves fonts de proteïna més sostenibles, fins i tot incloent la denominada carn cultivada i està clar que hem d’augmentar el consum de vegetals, fruites i hortalisses. El consum de productes selectes com la sobrassada de Mallorca no ocupa l’espai bàsic de la carn, se correspon més amb un producte elaborat amb ingredients exquisidament seleccionats, amb molta cura i unes propietats organolèptiques úniques.
Com ha trobat, en arribar, la situació de la sobrassada de Mallorca quan a producció, control i comercialització?
Està molt ben posicionada, va ser molt important aconseguir el reconeixement de qualitat, primer del govern i després en la Unió Europea amb la I.G.P. Sobrassada de Mallorca, seguit de tot el procés de consolidació i promoció dels darrers 25 anys, amb una aposta clara per garantir la qualitat d’un producte excel·lent pel seu sabor, textures i aromes. Possiblement es pot incrementar la comercialització en base a que és un aliment únic, tradicional i molt diferenciat en “bouquet” respecte de possibles imitacions.
Pensem amb el sector de productors, què es pot millorar en aquest camp? Des de la criança del porc a l’elaboració del producte…
El sector agrari i alimentàri necessita suport, no sols en quant a aliments sinó també pel respecte al medi ambient i el turisme amb interès gastronòmic. Hem de saber aprofitar les noves possibilitats tecnològiques que ens ajuden a mantenir la producció, les matèries primeres i els procediments d’elaboració tradicionals i, al mateix temps, mantenir els més elevats estàndards de qualitat.
Ara li deman per les seves preferències personals. Com que l’imaginam devot de la sobrassada volem saber amb quin vi l’acompanya?
No soc gaire entès, en general, dels vins de la nostra illa, excel·lents, m’agraden més els lleugerament rics en tanins, no massa àcids, no del tot suaus però no massa secants i que deixen un cert regust sucós.
Que en pensa del consum de vi? Està clar que parlam del consum moderat però és partidari o dels que pensen que no tan sols no aporta res bo a l’alimentació ens al contrari, és perjudicial?
Tot i que no soc un entès a mi m’agrada una copa de bon vi. En quant a l’evidencia disponible, hi ha niguls i clarianes, la relació entre el vi i la salut és complexa i, possiblement, no tots els vins es comporten igual. No distingim entre els vins en base a les seves possibles propietats saludables, no és el que se li demana a un vi, almenys de moment. Més enllà de les incompatibilitats amb el conduir i els grups de risc que no n’han de prendre gens, penso que alguna cosa bona fan els polifenols i altres antioxidants però sobre la relació entre el consum moderat del vi i la promoció de la salut no hi ha estudis definitius.
