Hi ha restaurants que expliquen una història a través de la carta, d’altres ho fan a través de l’espai i n’hi ha que ho expliquen sobretot a través de les persones que hi ha darrere. Tast and Gust, a Cerdanyola del Vallès, pertany una mica a aquesta última categoria. Al capdavant hi ha Sandra Gámiz i Albert Oltra, però el projecte té també una dimensió familiar que es fa evident en el dia a dia, amb la seva filla Abril Oltra ajudant-los al restaurant, fins ara, sobretot en l’elaboració de les postres. És un petit negoci construït a partir d’anys d’experiència en el món de l’hostaleria, de canvis professionals, d’etapes d’aprenentatge i, sobretot, de la voluntat de fer les coses a la seva manera. Quan parlen del restaurant, no ho fan només des de la perspectiva d’un negoci, sinó des de la d’un ofici que han anat descobrint, perfeccionant i transformant amb el pas dels anys.
Per a Albert Oltra, el seu camí dins de la restauració va començar amb els estudis d’hostaleria a l’Escola Joviat de Manresa. Més tard, va conèixer Sandra Gámiz, i la relació amb ella, li va transmetre la seva passió per la gastronomia. A partir d’aquí, Sandra va decidir aprofundir en el món de la cuina i continuar formant-se en diferents disciplines. Va començar estudiant pastisseria a l’Escola d’Hostaleria Hofmann de Barcelona i posteriorment va continuar el seu recorregut a Espai Sucre, dues experiències que li van permetre ampliar coneixements i entendre la gastronomia des de perspectives diferents. Després va continuar amb estudis de sommelier. Aquells anys de formació, combinats amb les experiències professionals posteriors, van anar deixant una petita empremta en la seva manera de treballar i d’entendre la restauració, fins a arribar al projecte que avui comparteix amb l’Albert.
De la cuina apresa a la cuina pròpia
La trajectòria professional d’Albert Oltra és també una mostra de com l’hostaleria es converteix sovint en una escola que no s’acaba mai. Treballar en diferents cuines significa aprendre maneres diverses d’organitzar un servei, de tractar el producte i d’entendre la relació entre cuina i sala. Hi ha tècniques que s’aprenen, però també hi ha maneres de mirar que es van incorporant amb els anys. Aquesta suma d’experiències és la que acaba definint una manera pròpia de fer les coses, i és precisament això el que avui busquen traslladar a Tast and Gust.
El restaurant funciona amb una estructura petita, pràcticament familiar, en què les distàncies entre les diferents funcions desapareixen. Sandra Gámiz i Albert Oltra estan al capdavant del projecte i Abril Oltra els ajuda en el dia a dia. Aquesta dimensió condiciona la manera de treballar, però alhora és una de les seves particularitats: les persones que hi ha darrere del restaurant són les mateixes que viuen directament tot allò que passa durant un servei. Des de la preparació fins a l’atenció al client, passant per la cuina, la sala o els imprevistos que inevitablement apareixen, tot queda molt més a prop. I aquesta proximitat també es percep en la relació amb els comensals, que entren en contacte amb un restaurant que té noms, cares i una història al darrere.
En aquest context, la presència d’Abril Oltra té un significat especial. La seva ajuda al restaurant no és només una qüestió pràctica, sinó també una manera de conèixer de prop un món que forma part de la vida dels seus pares. Veure com funciona un negoci d’hostaleria des de dins implica entendre que darrere d’un plat hi ha moltes més hores de les que veu el client, i que mantenir obert un restaurant petit exigeix molt més que cuinar bé. Hi ha organització, compres, servei, atenció, planificació i una capacitat constant per adaptar-se a les circumstàncies. En aquest sentit, Tast and Gust també és un espai de transmissió d’un ofici entre generacions.
La cuina que proposen parteix d’aquesta experiència, però no vol quedar atrapada en ella. Una de les seves característiques és precisament la voluntat de continuar buscant, provant i modificant. Els plats poden canviar en funció del producte disponible, de la temporada o de les idees que van sorgint. Aquesta carta viva permet que el restaurant no es converteixi en una fórmula tancada i que la cuina mantingui una certa capacitat d’improvisació. Per a un projecte petit, aquesta flexibilitat és també una manera d’aprofitar millor el producte i de mantenir intacta la curiositat que els va portar a començar.
No es tracta, però, de canviar per canviar. Al darrere hi ha la voluntat de treballar amb bon producte i donar-li protagonisme sense necessitat d’amagar-lo darrere d’elaboracions excessivament complexes. La tècnica hi és, evidentment, però està al servei del plat. La intenció és trobar un equilibri entre allò que el client pot reconèixer i una manera diferent de presentar-ho, introduint elements que permetin sorprendre sense perdre de vista el sabor.
Aquesta personalitat queda especialment ben explicada a través d’un dels plats que ha acabat convertint-se en una referència de Tast and Gust: la passa torrada. És una elaboració construïda sobre una base de pasta de full molt caramel·litzada, amb mantega, anxova del Cantàbric i tòfona. Una combinació que pot sorprendre sobre el paper, però que resumeix força bé la manera d’entendre la cuina del restaurant: partir d’un element senzill, treballar-lo, combinar productes diferents i convertir-lo en una proposta amb personalitat. I, malgrat que la carta tingui capacitat per canviar, aquesta, juntament amb la torradeta de Santa Teresa de postres, és l’única elaboració que mantenen des dels inicis.
Una carta de vins pensada per descobrir
La mateixa actitud que apliquen a la cuina es trasllada a la selecció de vins. La carta no està pensada únicament per acumular referències conegudes ni per reproduir les etiquetes que el públic demana habitualment. Hi ha una voluntat clara de buscar vins que tinguin alguna cosa a explicar, especialment aquells que permeten descobrir una denominació d’origen, un territori o un elaborador que potser el client encara no coneix.
Aquesta manera d’escollir els vins parteix d’una premissa molt personal: primer ha de ser un vi que agradi a qui el selecciona, però també ha de tenir la capacitat de generar curiositat. No es tracta d’intentar endevinar què vol beure tothom, sinó de proposar una selecció amb criteri propi i convidar el comensal a sortir, encara que sigui puntualment, de la seva zona de confort. En una carta poden conviure així vins catalans amb referències d’altres procedències, inclosos vins internacionals, sempre amb la intenció que cadascun tingui un sentit dins del conjunt.
Aquesta aposta per la descoberta encaixa amb una manera d’entendre la restauració que va més enllà del simple fet de donar de menjar. Tast and Gust vol ser també un lloc on el client pugui trobar alguna cosa nova, tant a la cuina com a la copa. I això requereix una actitud inquieta per part de qui hi ha darrere: tastar, conèixer, equivocar-se, canviar i tornar a començar. En un sector acostumat a parlar d’innovació, aquesta pot ser una de les formes més senzilles d’innovar: mantenir viva la curiositat.
Al final, aquesta és probablement una de les idees que millor defineixen Tast and Gust. Un restaurant petit, familiar i molt vinculat a les persones que el porten, però que no renuncia a mirar més enllà. Albert Oltra aporta els anys d’experiència acumulats entre diferents cuines i una formació que va començar a Joviat i va continuar en escoles especialitzades en pastisseria i gastronomia; Sandra Gámiz, la seva inquietud per la gastronomia i la restauració; i Abril Oltra, una nova generació que s’hi incorpora i que coneix l’hostaleria des de dins. Entre tots han anat construint un espai que no pretén ser una gran estructura, sinó un restaurant amb identitat.
I potser és precisament aquí on rau l’interès d’aquest tipus de projectes. En una restauració cada vegada més marcada per les grans tendències, les experiències espectaculars i les cartes que busquen sorprendre constantment, també hi ha espai per a restaurants petits que simplement volen fer bé les coses, conèixer el producte, cuidar el client i continuar aprenent. Tast and Gust parteix d’aquesta idea: la d’un negoci familiar que neix de l’experiència, però que encara conserva les ganes de descobrir. Perquè, després d’anys treballant entre fogons i serveis, l’ofici potser no s’acaba mai d’aprendre; simplement es continua construint plat a plat, copa a copa i servei rere servei.
