L’any 1980, Jaume Bargués Rich, després de treballar durant dues dècades al restaurant que els seus pares tenien al número 98 del carrer Provença, entre els carrers de Calàbria i Viladomat, al barri de l’Eixample Esquerra de Barcelona, va decidir obrir un nou restaurant al número 88 del mateix carrer, ara entre els carrers de Calàbria i Roquefort, que va anomenar Jaume de Provença.
El Jaume de Provença va arrancar amb una carta on destacaven les receptes familiars que la seva mare cuinava des de que la família pràcticament havia arribat a Barcelona, l’any 1942. Poc a poc, en Jaume, cuiner autodidacta, va anar sofisticant la cuina del Jaume de Provença amb receptes basades en una cuina de mercat clàssica amb una base de cuina catalana, influències de la nouvelle cuisine francesa i picades d’ullet a la cuina més creativa de l’època. El restaurant va anar creixent en èxit i anomenada, de tal manera que l’any 1981 li van atorgar la Medalla del Mèrit Turístic de la Generalitat de Catalunya, el 1982 va ser reconegut amb l’afamada estrella Michelin i el 1983 va guanyar el Premi Nacional de Gastronomia.
Als inicis de la dècada dels 80, el Jaume de Provença, amb en Jaume Bargués als fogons i Vicente Moiron dirigint la sala, era considerat un dels millors restaurants de Barcelona i estava en boca de tothom. Canviaven la carta quatre cops l’any, coincidint amb els canvis estacionals i les arribades dels nous productes de temporada. De les seves cartes n’han sortit plats memorables com els canelons a la barcelonesa, l’amanida d’espardenyes i marisc a la vinagreta de tòfona, la tripa amb mongetes del ganxet i pèsols del Maresme, els macarrons a l’estil de la Sra. Pilar amb encenalls de parmesà, el morro de bacallà amb all i oli, escalivada i calçots caramel·litzats, el llobarro salvatge confitat amb fonoll i cava, l’espatlla de xai al forn amb herbes, o els plats que elaboraven amb foie gras, un ingredient que va ser present des del primer dia. També van tenir un lloc destacat les postres, totes elles d’elaboració pròpia.
El regnat del Jaume de Provença va durar fins al canvi de mil·lenni. En aquells anys marcats per la crisi de les anomenades “puntcom” i els atemptats de les Torres Bessones de Nova York, el restaurant va entrar en una dinàmica d’alts i baixos que el van portar a que l’any 2001 perdés l’estrella Michelin que havia ostentat durant 19 anys. Tot i els esforços que van fer en els anys següents per mantenir-se, amb la inclusió d’un menú de migdia que voltava els 30 euros, i malgrat algunes bones crítiques a la premsa, com la que li van dedicar els “5 a taula” el març del 2010 o la de Marcelo Aparicio al TimeOut el març del 2012, el restaurant no va poder superar la davallada i va abaixar la persiana el 27 de juliol de 2013. En Jaume Bargués Rich va morir el 23 de setembre de 2014.
