“En el món de la restauració crec que hauria de ser un pilar fonamental cuidar els productors i el territori”, defensa el xef del restaurant El Terrat (Tarragona), Moha Quash, a Vadegust. Ell ha fet una aposta pel producte local i per abandonar tots aquells ingredients que només són possibles gràcies a l’exportació d’altres països.
El llibre De Re Coquinaria (“L’Art de la cuina”) és el model a seguir de Quash, a l’hora de pensar en receptes i saber quins eren els vertaders productes originaris del Mediterrani. Aquest receptari és el més antic que es coneix i ve de l’antiga Roma -els experts coincideixen que va ser escrit entre els segles I i III dC-. “Les receptes de la meva carta no figuren en el llibre, però sí que utilitzo “L’Art de la cuina” per tenir consciència de les nostres arrels culinàries, i saber quins són aquells productes que de debò representen el territori”, afegeix Quash. Per això els plats rememoren el sacrifici del pagès riudomenc o la virtuositat del pescador del Serrallo.
El Terrat és un restaurant d’alta cuina creativa basat en la proximitat del producte, per tant, tots els plats que s’hi troben són de menú degustació i cap deixa indiferent ni al paladar ni a la vista. Destaquen emplatats delicats, minimalistes i on la combinació d’ingredients crea petites obres d’art efímeres, llestes per a ser menjades. “Tots els plats de la carta estan pensats perquè la gent se’n vagi a casa havent viscut una experiència única, però n’hi ha un que sempre hem mantingut: el romesco de gamba vermella de Tarragona”, detalla Quash, qui actualment ofereix tres menús degustació al restaurant.
Una oferta gastronòmica per tots els públics i butxaques
L’oferta del restaurant s’adapta a tots els públics: hi ha el menú Olivus (85 euros) que permet fer un recorregut per totes les especialitats del restaurant; el Mare Nostrum (115 euros) que ofereix una selecció d’aperitius del xef i un recorregut per l’ànima de la cuina dels pescadors tarragonins; i l’Essència (45 euros), que es pot gaudir els migdies i permet descobrir la filosofia del restaurant amb sis plats i postres.
La filosofia de Guash és clara pel que fa a la proximitat, però una de les virtuts del cuiner ha estat saber entendre i maridar totes les essències del Mediterrani i tot aquell aprenentatge que ha viscut de dues cuines molt veïnes: la marroquina i la tarragonina. “El meu pare era pescador del Serrallo i d’ell he begut les nocions de la cuina dels pescadors d’aquí, i de la meva àvia mare he pogut absorbir l’ànima de la cuina marroquina”. Per a Guash, la gran evolució del seu restaurant ha estat precisament combinar aquestes dues cuines i poder fer quelcom personal de tots els coneixements apresos a la infantesa. La cuina parla d’ell, de la terra i de tot allò que hem après des del lloc més pròxim, la llar.
Els seus orígens familiars, vinculats a l’agricultura, la ramaderia i la pesca, han convertit hort, mercats i llotja en espai d’inspiració per a la seva cuina. “Presenta una cuina d’autor desafiant, innovadora, incansable i sincera. Tot plegat recolzat pel sacrifici, la perseverança i la lleialtat, valors dels seus avantpassats que donen sentit a la seva forma de veure la vida”, clouen des del restaurant.
