Hi ha naixements coetanis que poden trasbalsar el coneixement d’un lloc. L’any 1961 van muntar-se les primeres parades del famós mercat de Canovelles, popular arreu del tot el territori. I, paral·lelament, l’any 1962 els avis de la Dolors Guillén van començar a servir els seus primers cafès al Baena, un restaurant nostrat del municipi que s’ha transformat en un espai de culte per a la cuina creativa.
“El Baena va ser el primer restaurant d’aquesta zona de Canovelles que feia menús i esmorzars i sempre estava ple”, explica Guillén, qui recorda que, quan els seus avis van obrir el local, aquest es trobava en una zona de pas, força transitada. Ara, el Baena està regentat per la tercera generació, Guillén, i la seva parella Miquel Vila, qui n’és el xef creatiu.
La història de la parella no va començar entre fogons, però sí que el seu amor s’ha impregnat en l’essència de la cuina i els plats. Com bé informa el personal de sala, des d’un inici la carta està pensada i dissenyada per compartir, perquè un dels plaers més grans de la cuina és poder-la tastar mentre la comentes. I és que el millor dels àpats és que t’omplin les converses, i això és el que aconsegueix el Baena amb la seva aposta per uns plats creatius. Uns plats que no són el que semblen i que per obligació et veus amb la necessitat de comentar: de debò aquest plat no és un tomàquet?
Efectivament: en el Baena la majoria de plats no són el que semblen. Tot i que la carta te’ls expliqui en detall, quan arriben a la taula continuen generant el mateix efecte sorpresa que els espants a les pel·lícules de por encara que els hi abaixis del tot el so. Es podria dir que aquest restaurant és el rei dels artificis, i que Vila deixa volar la seva imaginació en cada racó de la carta. Des d’una barreta de Mars que realment és una deliciosa combinació d’ànec i taronja, a un núvol de fira sobre un arbre de conte que està farcit de foie, o una simulació de tomàquet que cobreix una ensaladilla russa amb cor d’oliva explosiva. No hi ha cap plat que deixi indiferent i que no faci que un es pregunti que s’està portant realment a la boca.
Tant és així, que la naturalesa disruptiva i creativa dels plats està representada també a les postres. És en aquesta part de l’àpat on trobes un dolç fet amb la reacció de maillard de la ceba i acompanyat d’un praliné d’avellana, o una desconstrucció del tiramisú fet a partir d’una galeta maria de color daurat, entre d’altres.
Són tots aquests detalls els que fan del Baena un lloc ideal per a tots aquells que els hi agrada posar a prova el seu paladar, però també per aquelles persones que no han deixat de somiar. Per a les persones que observen els núvols i poden imaginar-se figures i finals de contes, i per aquells que saben que la realitat només existeix segons el punt de vista.
