“El ritme de la vida dilueix les coses essencials”, diu el xef del restaurant Le Clandestin, Joseba Cruz, a Vadegust. Per a ell, la cuina ha de ser molt més que un aparador maco amb plats deliciosos. Ha de ser un vehicle que et faci reconnectar amb la natura i que parli de l’entorn, del bosc, del camp.
Cruz va rebre el premi Cuiner 2021 i Cuiner més sostenible durant la celebració del Gastronomic Forum Barcelona. Tots dos premis reafirmen la filosofia d’aquest cuiner que persegueix una reconnexió amb el bosc i denunciar entrebancs polítics i socials que impedeixen la preservació sostenible dels entorns naturals. De fet, a Cruz se’l coneix com el xef nòmada perquè el seu restaurant no té un lloc físic determinat i va canviant segons les necessitats del cuiner i del territori. “Sempre que m’aturo en una localització, investigo quines són les necessitats reals del territori, i amb la cuina vull acompanyar totes les denúncies històriques a nivell sostenible”, explica Cruz.
El restaurant també és una reivindicació a la creativitat i a potenciar l’observació. “En el meu cas, busco trobar en el bosc els elements que em permetin desenvolupar-me en la cuina. Penso que gran part de la desconnexió amb allò que tenim davant ve afavorida pels mòbils. El bosc està ple de lloses amb forats que per a mi són morters. Té fonoll, romaní i mil herbes aromàtiques que trepitgem sense donar-ne valor”, afirma Cruz, que actualment elabora el menú del restaurant amb aproximadament un 70% dels productes que li ofereix el lloc on s’instal·la.
Per viure la cuina de Le Clandestin s’ha de trencar amb molts dels conceptes establerts al voltant dels restaurants. Primer de tot, el menú principal va de productes primaris: “Sempre m’agrada posar el mateix exemple: si tu a mi em demanes un filet, jo em centraré en les patates. Per exemple, ara és temps d’espàrrecs silvestres, doncs, probablement, aquests tindran un paper central en el disseny del menú”, assegura Cruz. A més, l’espai que envolta el restaurant és el mateix bosc. No hi ha l’atmosfera d’un restaurant d’alta cuina ni tampoc les pretensions d’aquest. “Normalment, la gent se sorprèn perquè dina envoltada del cant dels grills, sent els ocells al fons, veu com les papallones s’aturen als seus plats, o nota l’olor de fems”, explica el xef.
Per a Cruz, fer una reconnexió amb la natura és vital per entendre la seva necessitat de ser preservada. El ritme frenètic de la ciutat i el canibalisme del capitalisme ens allunyen d’allò que veritablement és l’essència de la humanitat: el planeta. “Crec que el restaurant permet posar les coses a lloc i donar valor a tot allò que és bàsic, que el nostre dia a dia difumina”, afirma.
Aquesta filosofia, que Cruz ha portat als fogons, beu de la seva infantesa. El jove xef es va criar envoltat dels avis i els besavis, que li van transmetre els valors recol·lectors més primaris. “Anàvem a collir cireres, bolets i descobríem tot allò que ens oferia el paisatge. Jo el meu restaurant no tinc quadres, el meu quadre és el bosc i la seva realitat canviant”, recorda.
