Hi ha llocs que conviden a desconnectar i d’altres que, senzillament, t’hi obliguen. L’Hostal de Sadernes pertany a aquesta segona categoria. Quan s’abandona la carretera i s’arriba a aquesta antiga masia del segle XII, situada a l’entrada del camí que porta a Sant Aniol d’Aguja (Sadernes) i a les seves gorgues, la sensació és la d’haver travessat una frontera invisible. Per un moment, costa creure que continuem a la Garrotxa. L’entorn recorda aquelles fondes rurals amagades entre les vinyes franceses o les trattories perdudes de l’interior d’Itàlia. Però aquí tot parla català, i sobretot parla de la Garrotxa.
La terrassa, amb taules de pícnic decorades amb terrissa i flors silvestres, convida a allargar la sobretaula. A l’interior, el menjador conserva l’essència de les masies de tota la vida, sense artificis ni escenografies. És una bellesa discreta, coherent amb una proposta gastronòmica que no busca sorprendre amb tècniques impossibles, sinó recuperar una cosa molt més difícil de trobar avui: el sabor autèntic dels aliments.
L’Hostal de Sadernes és molt més que un restaurant. És un projecte que funciona com una petita xarxa de suport al territori. “La filosofia és que el restaurant serveixi per donar sortida al producte que hi ha a l’Alta Garrotxa, que és molt bo però encara molt desconegut. Prioritzem veïns, amics, productors locals i sobretot ramaders joves que treballen amb respecte pel territori”, explica Guillem Coromina, que regenta l’establiment des de fa cinc anys, a Vadegust.
La carta canvia gairebé cada setmana perquè no la marca cap tendència gastronòmica, sinó el ritme de la terra. Si els horts de la zona donen tomàquets madurs, entren a la cuina. Si encara no és temporada, simplement no n’hi ha. “No comprem res a grans superfícies. La carta està definida pel producte que tenim al voltant. Intentem treballar amb carns de pastura de la Garrotxa, caça, xai i vedella, i deixem de banda el port”, assegura Coromina.
Aquesta aposta pel producte es percep des del primer mos. Una aparentment senzilla amanida es converteix en memorable gràcies a una remolatxa acabada de collir de l’hort ecològic que envolta la masia. El puré de carbassó, coronat amb ametlles cruixents, desprèn una intensitat aromàtica poc habitual. Els formatges provenen de petits elaboradors de la comarca i el xai, cuinat lentament, concentra tot el gust de la pastura. També hi conviuen plats de cuina tradicional com els canelons, el fricandó o les torrades amb escalivada.
Cada plat és així també una reivindicació del producte local, dels petits pagesos i dels ramaders de proximitat que mantenen viu el paisatge de l’Alta Garrotxa. El projecte posa un èmfasi especial en donar oportunitats als joves que han decidit quedar-se al territori i dedicar la seva vida a la terra i a la ramaderia extensiva. D’aquesta manera, el restaurant es converteix en un altaveu d’una nova generació que aposta per una pagesia sostenible, de qualitat i profundament arrelada al seu entorn, demostrant que consumir productes de proximitat és també una manera de garantir el futur dels pobles i del paisatge que els envolta.
Potser aquesta és la gran virtut de l’Hostal de Sadernes: demostrar que la cuina lenta no és una moda, sinó una manera d’entendre el territori. Aquí el temps no es dedica a multiplicar serveis, sinó a elaborar. El restaurant només obre els caps de setmana perquè la resta dels dies els dediquen a crear els seus propis productes: elaboren cervesa artesana, kombutxa i una excel·lent ratafia amb herbes recol·lectades i assecades al voltant de la finca. La carta inclou vins naturals, cerveses artesanes i licors que expliquen el paisatge tant com qualsevol plat.
En un moment en què molts restaurants competeixen per sorprendre visualment, l’Hostal de Sadernes aposta per emocionar a través dels sentits que més sovint hem oblidat: l’olor, el gust i el temps. És una cuina sense estridències, però plena d’intenció. Una manera de fer que connecta pagesos, ramaders i cuiners per demostrar que preservar un paisatge també implica decidir què posem al plat.
