“Can Xapes no només és un restaurant, és un lloc on passen coses. On la societat té la possibilitat de transformar-se”. Així es defineix aquest restaurant de Cornellà de Terri (Pla de l’Estany), que recentment ha guanyat el premi a “Cuiner més sostenible” del Fòrum Barcelona 2022 i la “Bib Gourmand 2024” de la Guia Michelin.
Des de Can Xapes s’ofereix una oferta gastronòmica on la tradició i la creació sempre van de la mà. Però un dels grans trets diferencials del restaurant és el seu vessant social i implicació amb el territori. Darrere de Can Xapes trobem Ad’Iniciatives Socials, una entitat que “vetlla per garantir i oferir un futur millor a joves migrants que no gaudeixen de condicions d’igualtat i d’oportunitats”. A través d’aquesta entitat s’ha impulsat el projecte d’escola de cuina actual, Tr3s Accions i Connexions, que permet aprendre el mestratge dels oficis relacionats amb l’hostaleria des de la realitat diària d’un restaurant. “Faltava traduir els coneixements en pràctica a l’escola cuina i, per això, el 2018 vam obrir Can Xapes perquè els joves aprenents poguessin entendre el dinamisme d’un restaurant en directe” explica a Vadegust el xef i artífex d’aquest establiment, Lluc Quintana.
Antigament, el local de Can Xapes era l’antic cinema de Cornella de Terri. Per això, quan ara un se submergeix en el local s’impregna de la màgia de totes les històries que s’han viscut entre les seves parets, des de les butaques de la sala com en les projeccions. Quan la sala va tancar l’any 1940, es va convertir en un famós restaurant de la població. “Nosaltres agafem l’espai deu anys més tard i volem mantenir l’essència de l’antiga cuina, on es feia molt peix”, afirma Quintana, recordant que van agafar el relleu sense gaires pretensions i amb ganes de fer molt bona feina.
Cuina d’autor, de producte i de territori. Són els tres adjectius que defineixen l’essència que es palpa en cada plat del xef. Tant la presentació, els detalls, com el sabor demostren que darrere de les receptes hi ha sensibilitat per la cuina, destresa i determinació per oferir sempre el millor resultat. La proposta de Can Xapes es divideix en tres menús: la Barra 1949 (25 euros), Degustació (60 euros) i De cine (45 euros). Tots tres ofereixen un ventall de plats d’alta cuina i un final de restaurant amb estrella, ja que a banda de les postres, hi ha una degustació de petits fours, joies de la pastisseria.
Quintana recomana tastar els arrossos, “sempre que es pugui”, perquè són un dels secrets amagats del restaurant. “Respectem molt el producte, treballem de temporada i no fem massa filigranes, sinó que ens dediquem a treure el millor de cada recepta”, defensa el cuiner. Tot i que les propostes del menú varien segons estacionalitat, l’aposta és afegir innovació a la cuina de sempre: verat curat, menjar blanc, rave, remolatxa, ametlla marcona, estragó i salsa nori; arròs a la llauna amb rossinyols de primavera, espardenyes i botifarra negra amb allioli de plàncton, o filet de vedella Angus amb foie i múrgoles a la crema, avellanes, espàrrec i suc de rostit.
A més, Can Xapes no només és un restaurant sostenible per la seva aportació d’oportunitats laborals al territori. A Can Xapes es busca potenciar la feina dels productors locals i gran part dels productes que s’ofereixen als menús són collita de l’hort que té el restaurant.
