“Som un negoci familiar que ha passat per moltes transformacions per arribar fins aquí. Primer el local era una botiga de roba i després es va equipar per ser una pizzeria”, explica a Vadegust el propietari del restaurant Cal Ticus (Sant Sadurní d’Anoia), Joan Martínez.
Per sort per als comensals, Cal Ticus no va arribar mai a ser una pizzeria perquè no van trobar un pizzaiolo a l’altura per la zona. Actualment, el restaurant el regenten els dos germans Martínez: un està de cap de sala i l’altre actualment està estudiant per sommelier al The Culinary School, ja que el restaurant ha fet una gran aposta per treballar amb els cellers petits del Penedès i tenir una gran varietat d’oferta vinícola.
Per a Martínez, un dels trets distintius de Cal Ticus és la filosofia que té darrere el local: “Quan vaig veure que la meva família tenia un bar, me’n vaig anar a viure fora per no quedar-me esclavitzat amb els horaris de l’hostaleria tradicional. Però després vaig tornar i vaig decidir amb el meu germà tergiversar les normes ‘no escrites’ dels restaurants”, explica Martínez, referint-se que el restaurant no funciona amb horaris extensius i que la gent fa les seves hores per poder conciliar la seva vida personal.
En aquesta línia, Cal Ticus es troba dins dels restaurants sota el segell Slow Food del territori català. Aquesta manera de treballar la cuina parla tant dels plats, del producte com també de les dinàmiques que s’estableixen dins del local. “En aquests moments a la cuina comptem amb un xef especialitzat en carn de caça i tot el que treballem és amb productes locals i la carn té una gran representació a la carta”.
Els fogons de Cal Ticus fan una aposta pel producte local i per dinamitzar l’economia circular del Penedès. Això es tradueix en plats que tenen com ingredients principals el préssec d’Ordal, l’ànec mut, el gall negre, vins naturals… “Només treballem amb ingredients que respecten l’estacionalitat dels fruits que dona la terra i sempre optant per les produccions artesanes, ecològiques i de proximitat”, garanteix Martínez.
Paradoxalment, Cal Ticus compta amb un expert en carns però a la seva carta també hi ha un gran recorregut de plats vegans i vegetarians. El motiu és que Martínez va formar-se a la Hoffman en cuina i després es va especialitzar en cuina vegetariana. “He estat molt de temps al capdavant de la cuina aprenent de la mà d’una de les xefs del conegut restaurant Granja Elena (Barcelona)”, explica Martínez, el qual va perfeccionar la seva tècnica culinària amb els consells i les tècniques d’aquesta cuinera.
Actualment, el restaurant ofereix un menú diari per 25 euros, que va rotant habitualment i pots trobar plats tan interessants com: crema de coliflor amb ou a baixa temperatura i crudités, coca de recapte amb albergínia escalivada i tou del Penedès o arròs melós de carrereta i cocotxa de bacallà. També tenen una carta on es poden degustar plats amb producte autòcton com és un milfulles d’ànec mut de Cal Nadal amb salsa prunes o un civet de cabirol amb moniato i castanyes.
Sigui com sigui, cal visitar Cal Ticus perquè és un restaurant que no només parla de sostenibilitat ambiental en els seus plats, sinó que la seva dinàmica interna plasma allò que en el món de la restauració sovint és difícil d’aconseguir “una sostenibilitat social, lluny de l’esclavatge hostaler tradicional”.
