En un moment en què molts restaurants busquen sorprendre a qualsevol preu, Arrel fa exactament el contrari: reivindica el gust de sempre. El nou restaurant que Rob Lechuga i Esther Gómez han obert fa pocs mesos a Mataró no pretén reinventar la cuina catalana, sinó recuperar-ne l’essència. El nom no és casual. Tot el projecte gira al voltant del producte, la memòria i aquells plats que tenen la capacitat de transportar-nos a la cuina de l’àvia amb una sola cullerada.
El local ocupa l’espai de l’antiga braseria El Barralet, un establiment amb més de tres dècades d’història que, curiosament, també havia estat impulsat per una parella. “Quan vam veure el local ens va agradar molt la història que tenia. Era un matrimoni que havia començat aquest projecte amb la mateixa edat que nosaltres i fent una cuina de bon producte. Ens hi vam sentir molt identificats”, explica Gómez, a Vadegust.
L’espai, però, ha canviat. Han eliminat la foscor que caracteritzava l’antiga braseria i l’han convertit en un menjador lluminós, elegant i sobri. “Hem reformat tot el local, hem pintat, netejat i aclarit l’espai. Volíem que el protagonista fos el menjar i que la gent s’hi trobés còmoda”, resumeix.
Tots dos acumulen una llarga trajectòria dins la restauració. Rob Lechuga és conegut per recentment haver estat al capdavant de Casa Parera, un restaurant molt estimat a la ciutat, mentre que Esther Gómez també ha passat per diversos establiments abans d’impulsar, durant la pandèmia, un negoci de plats preparats que va acabar convertint-se en Duo Casolà. Ara han unit tota aquesta experiència en un projecte propi que, segons asseguren, també respon a una filosofia de vida.
“La nostra mentalitat és molt senzilla: volem que la gent surti contenta, però també volem construir una empresa que ens permeti viure bé i ser feliços”, afirma Gómez. Aquesta idea explica també una decisió poc habitual en el sector: el restaurant funciona principalment amb menú de migdia entre setmana i només obre a la carta els divendres i dissabtes al vespre i els dissabtes al migdia. Una aposta conscient per la conciliació familiar que no amaguen. “Entre setmana treballem moltíssim amb el menú, però també volem tenir qualitat de vida”, diu Lechuga, a aquesta revista gastronòmica.
La carta és una declaració d’intencions. Aquí no hi ha artificis gratuïts. Hi ha unes mandonguilles amb salsa de tomàquet i patata palla que fan olor de cassola fent xup-xup durant hores. Uns macarrons amb cansalada, salsitxes, trompetes de la mort i formatge que recuperen la recepta catalana de debò, aquella que recorda els diumenges familiars o el forn que s’obria quan arribaves a casa de l’àvia. “Ens agrada que els plats despertin records”, venen a dir sense necessitat de verbalitzar-ho.
També hi ha espai per a elaboracions més personals, sempre arrelades al receptari tradicional. La terrina de peus de porc amb tàrtar de gamba i els seus sucs és una de les propostes més atractives de la carta, igual que el calamar amb botifarra negra, ceba guisada, maionesa de kimchi i picada, un exercici d’equilibri entre tradició i actualitat. El llobarro fet a l’esquena amb refregit d’alls i pebrots a la brasa reivindica el producte sense disfresses, mentre que els bunyols de bacallà, les croquetes artesanes, l’ensaladilla russa amb llobarro confitat o l’ajo blanco amb anguila fumada completen una oferta que juga entre la memòria i la creativitat.
La brasa continua tenint molt de protagonisme, amb peces com la sobrecostella d’Angus madurada, el xuletó de vaca de la Cerdanya o el picantó especiat. Però és significatiu que, entre tots aquests plats, Gómez assenyali sense dubtar quins defineixen millor Arrels: “La terrina de peus de porc, el calamar amb botifarra negra, els macarrons, les mandonguilles, l’ensaladilla, el llobarro… Són els plats que ens representen.”
I després arriba el moment de les postres. El flam de nata continua ocupant un lloc destacat perquè “és un clàssic i l’hem de tenir”. Al costat hi conviuen el pastís de formatge, la pinya osmotitzada amb mel de canya i llima, el soufflé de xocolata o la “torrija” de la casa amb gelat de vainilla bourbon. Properament, incorporaran també un menú degustació d’uns 35 euros que permetrà recórrer els plats més representatius del restaurant.
Arrel acaba de començar el seu camí, però vol recordar-nos que, de vegades, la millor cuina és aquella que ens fa sentir com a casa. I això, en els temps que corren, és probablement el més difícil d’aconseguir.
