El xuixo de Can Castelló, l’autèntic o el xuixo de Girona. Aquest dolç farcit de crema i d’aspecte similar a una porra s’ha fet famós a tot el territori català. A Badalona, per exemple, li diuen “tornem-hi”, però tothom té clar que els orígens són a Girona.
Tal com explica la besneta del creador del xuixo, Cati Salamià, el seu rebesavi, Emili Puig, va elaborar aquest dolç gràcies a l’atzar de la vida i també al sacrifici de molts anys d’experiència en el món de la confiteria i la pastisseria. Emili Puig, després de treballar com a aprenent de pastisser al negoci del seu oncle, va comprar un petit obrador al carrer de la Cort Reial, on va fundar la pastisseria Puig. Allà va ser on, segons Salamià, va conèixer un rodamon francès que tenia alts coneixements de pastisseria, que de tant en tant treballava a la pastisseria i s’allotjava a casa del seu rebesavi.
“El francès li va ensenyar a treballar amb la pasta choux. I l’Emili Puig, amb aquests coneixements, va elaborar els xuixos. A aquests pastissets els deia mon petit choux”. Per aquest motiu, tal com indica Salamià, i per la transformació que pateix la llengua oral en poc temps, de “monchoux” va quedar xuixo per a definir aquests nous dolços. Actualment, Cati Salamià regenta La Noucentista, un negoci especialitzat en la venda al detall de delicatessen i formatges d’arreu del món.
Per a Salamià, és un gran orgull formar part del llinatge del creador dels xuixos, ja que s’ha convertit en un dolç emblemàtic de Girona i en una de les insígnies de la ciutat. El xuixo és un dolç més aviat recent, nascut al segle XIX i que beu de la tradició francesa de la pastisseria. A banda de la Pastisseria Puig, el xuixo també l’han popularitzat altres pastissers com Julià Castelló o locals com Can Tornés.
Per fer honor a aquesta pasta i donar-li el valor que es mereix, Julià Castelló i Pilar Campos van obrir el 2018 el primer obrador dedicat a la producció de xuixos de Catalunya, el Xuixo de Can Castelló. “Tot va començar perquè el meu avi tenia molta amistat amb l’Emili Puig i de seguida va aconseguir la recepta del xuixo original”, explica Castelló a Vadegust. Va ser als anys vuitanta que es va començar a “denigrar” el pastisset del xuixo “perquè van començar a sortir moltes imitacions i falsos xuixos”. Per aquest motiu, els pastissers que honoren realment la recepta van buscar vies per fer-la lluir. D’aquest objectiu, va néixer el primer obrador només dedicat a l’elaboració de xuixos.
Tal com detalla Castelló, des de l’obrador han buscat d’oferir el xuixo de tota la vida amb la destresa de les innovacions gastronòmiques recents. “Fem un xuixo més lleuger, de 50 grams, quan abans era de 100 grams, i treballem amb productes de proximitat i d’alta gamma”. De fet, a Can Castelló tenen dotze varietats de xuixos, entre els quals destaca l’original, el de crema, el de crema de cacau, el de ratafia i el de poma. Castelló recorda que durant les dates assenyalades del calendari també treuen una recepta especial: “Ara mateix, estem fent un xuixo de panettone”.
El xuixo és un d’aquells dolços que no té quasi detractors. La seva combinació de pasta choux, plugim de sucre i crema pastissera, fan d’aquest dolç un irresistible.
1 
