“Així, doncs, és en el moment d’asseure’s a taula per menjar els entremesos que apareix una de les causes que ha fet degenerar en tanta de manera la nostra cuina: us trobeu amb unes anxoves confitades que, de confitades, no en tenen res.” Aquesta era l’opinió de Josep Pla fa molts anys. Amb el pas del temps, la degeneració encara ha anat a més. Tant és així que la denominació confitada aplicada a les anxoves ja gairebé s’ha perdut. Aquesta operació requereix temps i una evolució del producte.
L’autor empordanès també ens deixava una de les seves clàssiques boutades pontificant que les millors eren sense cap dubte les de Cadaqués, gràcies a les qualitats de la mar propera al Cap de Creus. En això darrer coincideixo. Tanmateix, sempre les han elaborat molt millor a totes les llars del Port de La Selva. I d’entre totes aquestes, encara tenien el privilegi de destacar les de l’àvia del Cafè Espanya a finals de segle passat. Curiosament, la seva recepta era reiteradament criticada per la resta d’habitants del poble per una raó: era bruta. La qüestió és que tothom les confitava en dos temps: un primer repòs en grans pots amb la sal i el pebre; després, al cap d’un temps, treure la tripa i col·locar-les als pots més petits definitius. La mare de la Maria, en canvi, no netejava la tripa després d’aquest canvi. Tal vegada aquesta era la raó d’aquell sabor sublim, gràcies als mateixos ferments de la tripa que proporcionaven la sobredosi d’umami al gàrum romà. La resta de la recepta no tenia més secret que l’excepcional qualitat del peix capturat quan té el punt de greix adient, la precisa proporció de bona sal i pebre negre que ja venien mesclada a la Confraria de pescadors i la paciència. Les anxoves no s’han de menjar fins que no han confitat el temps necessari. I no sempre és el mateix, hi influeixen diversos factors. Però el canvi de tonalitat les delata clarament quan ja n’heu vist vàries vegades l’evolució. Amb permís de L’Escala, una de les poques denominacions que ha mantingut una mica el prestigi del producte, les anxoves descrites eren les reines absolutes.
Anar pitjats com anxoves en el barril
Parlem d’una recepta econòmica i absolutament recomanable per fer a casa. Fugiu de les llaunes i els potets amb filets ja nets. Cal aprofitar el període en el qual el seitó està més barat per fer-ne una gran producció. Us recomano una innovació subtil: substituïu el clàssic pebre negre per pebre de Jamaica, amb els seus aromes combinats que recorden clau, pebre i canyella.
Després d’extreure del pot les peces que necessiteu, les poseu en remull en aigua perquè es dessalin i s’inflin una mica. A raig d’aixeta si teniu pressa. En tot cas, la seva versatilitat a cuina us proporcionarà el plaer d’un producte gurmet i casolà: com aperitiu, amb pa amb tomàquet, per incorporar a picades o salses excel·lents com la putanesca. Les harmonies dels seus filets són memorables: les tàperes, les olives negres, amb un bon tomàquet i oli d’oliva (això és important, necessiten tocar oli), amb l’alberginia escalivada o en puré, amb tot tipus d’amanides, amb unes bones figues, amb tapenada,per fer un pa aromatitzat, amb pebrots escalivats. Són especialment interessants combinant amb els bolets aptes per menjar crus.
Finalment, dels filets trencats en podem fer una pasta lligada amb oli, amb all o sense, per untar o aromatitzar qualsevol salsa tal com faria un romà amb el seu gàrum. L’essència d’aquest condiment la podem recordar amb la colatura que han mantingut a Cetara i s’ha recuperat en altres llocs recentment. Un símil casolà el podem aconseguir colant el suc de les nostres conserves premsades. El sabor recordaria més el liquamen, d’entre totes les varietats d’aquest producte. Investigadors de la Universitat de Càdis han aconseguit conèixer la composició exacte del producte a la Bètica analitzant restes ben conservades. La conservació no sorprèn: el gàrum que vaig elaborar l’any 2011, no sols és apte pel consum, sinó que ha millorat.
El mos sòlid per acompanyar els còctels
Curiosament, l’ús actual més habitual de les anxoves no és va popularitzar fins al voltant de la guerra del 14, segons l’homenot del Mas Pla de Llofriu. Va ser aleshores quan es van incorporar als entremesos i com a acompanyaments sòlids de la cocteleria, començant al mític Hotel Continental de Barcelona. Abans només eren un esmorzar o berenar habitual. En rigor, l’anxova era l’aladroc o seitó (Engraulis encrasicholus) en conserva de sal, tot i que ara ja denomina també al mateix peix en fresc.
També l’abundància de pesca d’aladroc coincidia amb la seva saó. Era aleshores quan es confitava per omplir el rebost (i no durant tot l’any). Recordo de quan jo tenia pocs anys i el pare em duia a la barca que, un capvespre tornant de pescar la fluixa, hi havia un gran enrenou a la llotja de peix. Per aquells anys, s’havien acumulat a El Port de la Selva un gran nombre de teranyinaires, pescadors de l’anxova amb aquest tipus d’ormeig. Venien del sud (Huelva, Cadis) i venien del nord (Cotlliure, Portvendres). Imagino que venien l’anxova del Cap de Creus com a procedent de les seves contrades, també amb prestigi anxovaire. Encara no entenc com no van exterminar l’espècie. Això sí, amb els anys van reduir considerablement la mida, que no diferia tant de les del Cantàbric com ara.
La qüestió és que aquell dia la pescada fou tan abundant que el preu pagat a subhasta era ridícul, insultant. La decisió consensuada entre tots els pescadors va ser regalar totes les anxoves a tots els particulars que en volguessin. En poca estona, el moll d’en Balleu es va omplir de gent. A partir d’aleshores i fins soldemà, en passejar pel poble, no hi havia portal o jardí on no s’observés a tota la família omplint pots d’anxova amb la galleda al costat. Crec que la Confraria va esgotar la seva mescla màgica de salpebre per una setmana.
