Quantes vegades heu pagat el compte d’un restaurant tot pensant que, pel mateix preu, a casa hauríeu preparat un festí? Pagar perquè ens facin el menjar és una forma molt agradable de gaudir de la gastronomia, però no sempre encertada. I molt menys en l’actualitat, ja que ens trobem amb una àmplia oferta de restauració que sembla talment fotocopiada. Els restaurants que ja no cuinen ofereixen plats estandarditzats provinents de la V gamma o de la cuina central de producció on la rendibilitat és la mare dels ous. No crec que s’hagi de pagar per ingerir aquestes clonacions amb gust de bossa d’envasar al buit i reescalfat de microones.
Per contra, existeix una oferta honesta, basada en l’esforç de professionals de la cuina, on imagino que l’objectiu, sense deixar de banda la subsistència econòmica, és fer gaudir el comensal. I, en aquest cas, estic segur que aquests cuiners també gaudeixen fent-ho, altrament és impossible transmetre plaer gastronòmic. Hi ha diferents vies per assolir-ho. Es pot apostar per una cuina molt personal, amb el segell de les dèries positives de cada cuiner. El resultat són aquells plats que només podem menjar en un lloc determinat, perquè són difícilment fotocopiables. I quan això s’ha intentat, el resultat ha anat degenerant fins al límit d’acabar al congelador d’un supermercat, com és el cas del coulant de Michel Bras. L’altra aposta d’èxit són els plats que difícilment podem fer a casa per qüestions de maquinària o tecnologia. Moltes coccions a baixa temperatura amb forns professionals són complicades de reproduir a la llar. Després tenim un llistat de plats que, si bé podem fer i sabem fer, en mans d’especialistes prenen una altra dimensió. L’exemple més clar és el sushi. Però també hi ha diverses preparacions que en llocs concrets assoleixen l’excel·lència: hi ha autèntics temples de la caldera de llagosta, del suquet, de la cuina de caça o de la cuina de menuts, per citar alguns exemples significatius.
Una altra línia que vaut le voyage, en nomenclatura de la Guia Michelin, són els establiments que tenen fàcilment accés a productes d’alta qualitat destinats a restauració que a nosaltres, com a particulars, ens és difícil adquirir. En aquest apartat trobo millor qualitat en marisc, peixos especials que rarament arriben al consumidor, carns madurades o especials o productes molt locals només disponibles en els restaurants de la zona.
Després tenim tot un llistat de receptes tradicionals que necessiten temps, l’ingredient més car i preuat. Són aquells plats que, si bé segur que són més bons a casa, ens fa mandra o som incapaços de dedicar-hi el temps necessari. Per sort, podem degustar en bones fondes i parades d’esmorzar de forquilla uns cargols, una tripa o uns peus de porc.
Per tots aquests plaers crec que val la pena pagar. Però quin sentit té que ens portin una amanida que nosaltres podem trempar exacta i precisament amb la nostra proporció preferida d’oli, vinagre, sal i pebre? Després tenim tot un ventall de plats en els quals el seu ingredient principal és l’afecte. Són senzills tècnicament, però el seu tret diferencial és que han estat cuinats pensant en algú concret a qui s’estima. Cap cuiner professional pot superar aquest valor gastronòmic incorporat a una truita, a unes llenties, a uns fideus de relleus o a uns macarrons gratinats.
