Els nostres ancestres, com el personatge de Molière que descobreix i s’alegra de parlar en prosa sense saber-ho, practicaven gastronomia circular, molt abans del benvingut corrent actual present a moltes cuines innovadores basades en residu zero, reciclatge i sostenibilitat. A part d’aprofitar tot el que es podia arreplegar en cada moment de l’any, les restes de plats, olles i cassoles sempre tenien una segona vida. I, moltes vegades, descobrien que era fins i tot molt millor que la primera. El cuiner i divulgador gastronòmic Ignasi Domènech va escriure un genial llibre de cuina l’any 1940, en plena postguerra, amb moltes d’aquestes idees. Amb el seu títol ho diu tot: Cocina de recursos. Entre recepta i recepta traspua una crítica irònica al règim franquista que la censura no va detectar, com podeu conèixer en detall a través de la ressenya complerta de Yanet Acosta a The Foodie Studies.
És el mateix que passa en l’art japonès del Kintsugi. La unió d’or que dona nom a la tècnica de reparar la ceràmica trencada és, aparentment, la que dona una nova bellesa a l’objecte. Tanmateix, allò que realment ens emociona és el concepte, la filosofia que hi ha al darrere. Suposa acceptar el pas del temps, reconèixer que tot és efímer, especialment la cuina, donant valor a productes que anirien a la deixalleria.
La cuina casolana és plena d’aquests recursos. L’aigua de bullir les verdures es converteix en unes excel·lents sopes de pa, evidentment sec i que ens ha sobrat el dia anterior. No cal insistir que això només és factible amb pa de forn. El resultat amb succedanis de pa de supermercat o benzinera és un desastre difícil de pair. Encara no entenc com permeten etiquetar-ho com a pa. Un altre plat que és un efecte col·lateral de bullir coses, en el seu origen, era una manera d’aprofitar les restes de peix d’un fumet. Es tracta de la terrina de peix omnipresent a moltes cartes de restaurant. Ara ja és bull el peix només per aconseguir el plat que inicialment era residual, perquè de fumets infumables ja en venen de fets.
La següent línia de cuina de reciclatge, de nom més elegant si en diem cuina de relleus, són les derivades d’un gran plat festiu. Per exemple, un bon pollastre o un ànec guisat sol deixar un cul de cassola que, com la darrera oliva, ningú s’acaba. Millor així: amb l’afegit d’uns fideus o unes patates que absorbiran tot el gust reposat tindrem un magnífic plat de dilluns sense la feinada del sofregit lent. Molt especialment, les restes d’ànec combinen perfectament amb la pasta, siguin macarrons o vetes. Alguns dels millors arrossos caldosos que he cuinat tenien com a objectiu aprofitar el sobrant dominical: un genuí arròs amb coses.
La preparació més popular a partir de restes és la croqueta. Si se’n feien de bullit era perquè sovint era excessiu. I tant les de pernil com les de bolets s’haurien de fer amb els retalls mancats d’estètica però curulls de sabor. L’altre recurs per obtenir plats irrepetibles són les truites. Verdures, llegums i restes d’embotit prenen una nova dimensió embolcallats en ou quallat. Aquí moltes vegades l’esforç per no llençar res ens regala plats més suculents que l’inicial. I no només això, les truites encara tenen una tercera vida: si d’un dia per l’altre són eixutes, les podem amorosir amb salsa beixamel, afegir el formatge que se’ns ha ressecat, ben ratllat i gratinat tot plegat, per gaudir d’un pastís de truites memorable.
El kintsugi culinari de grau superior no només aprofita restes: converteix l’error casual en l’essència del plat. El més obvi seria la fermentació no desitjada. Amb la connivència de fongs, llevats i bacteris, obtenim productes sublims d’un procés que, en el fons, és una degradació i marca el pas del temps incrementant l’entropia com cap altre. Sembla evident que així s’hauria descobert el primer formatge, el primer iogurt o el primer gàrum. Quantes receptes genials són fruit d’un error, com la bonica narració de la tarta Tatin o un allioli negat per un suquet! Un cereal que va fermentar casualment per condicions de temperatura es va convertir en el primer pa o la primera cervesa. No estic segur quin dels dos fou primer, però el seu poder simbòlic en les religions ens dona la mesura de la importància de la descoberta. Actualment, les línies d’investigació en cuines i obradors al voltant de noves fermentacions ens estan donant grans productes.
Altres receptes de kintsugi que cal recordar, especialment a final de mes, són reciclatges sorprenents on podeu aplicar tota la vostra creativitat. Un gelat que s’ha fos és una salsa excel·lent. L’amanida que s’ha elaborat en excés, i ja porta oli i vinagre, ens permet fer una excel·lent sopa de verdures d’estil oliaigua menorquí l’endemà. A vegades em pregunto si no va ser aquest l’origen del plat que no ha de bullir. Com ja és ben conegut, tota fruita o verdura massa madura o tocada és una meravellosa melmelada futura. I el pa sec, que té mil sortides, llueix especialment en les postres de recurs que ara, en temps d’abundància, inunda sorprenentment els restaurants: les torradetes o coquets de Santa Teresa o sopes de partera o llesques dolces o rosquets en ou o rostes o llesques amb ou o llesquets en ou o gresolets dolços o llesques del papa o pain perdu o daudines o torreges o fàties daurades o fàties parides o llesques de parida, segons el vostre lloc d’origen. La mateixa recepta amb ensaïmada o coca bamba seca la trobareu al bloc Tiberis de Rosa Rotger. En tots els casos, allò que aparentment s’ha fet malbé (mot que és un oxímoron en si mateix) té la metamorfosi màgica que el converteix en una altra cosa millor.
La darrera recepta familiar que us proposo són els cigrons a la desesperada. Es cuinen sempre de forma improvisada quan apareixen convidats sorpresa. És senzilla: es sofregeixen totes les restes casuals del calaix de les verdures (trossets de pebrot, mitges cebes o pastanagues, pells de tomàquet de sucar, tot allò que arrepleguem sense dubtar). Repassar bé tota la nevera aprofitant culs de llaunes o conserves obertes. Afegir un all i una fulla de llorer. Obrir el pot de llegums, barrejar i coure. Amb l’èxit actual de moltes receptes japoneses com el sushi, el tataki o el ramen, podeu anunciar als comensals el toc japonès del sopar: “avui menjarem un kintsugi únic i irrepetible, impossible que l’hagueu provat mai igual”. Com en el Gargouillou de Michel Bras, el plat porta la data d’elaboració: Cigrons a la desesperada del 3/2/2026.
