Normalment, es té associat el consum de bolets amb la caiguda de les fulles. Tanmateix, per un micòfil militant, el plaer no es pot restringir a un període tan curt. Alguns llocs privilegiats del món tenen espècies suficients com per allargar la temporada fins almenys deu mesos. El narcisisme del boletaire que queda registrat al Google fotos no enganya amb la data. És el mateix efecte que, antigament, tenien les diferents varietats de figues: la seva producció escalonada permetia menjar-ne de fresques de juny a novembre. En els dos casos, on no arriba la natura, ho fan les múltiples tècniques de conservació.
El plaer de collir bolets, classificar-los, compartir-los, valorar-los i cuinar-los, ens va portar, amb el company de paner Eduard Mayans, a la voluntat d’escriure’n un llibre que fos a la vegada catàleg de bolets i llibre de cuina. És a dir, quines són les millors receptes de cuina per cada bolet i quin bolet és millor per cada recepta de cuina. Amb el pas del temps, ens vam adonar que això era més pràctic de transmetre amb una aplicació per mòbil o en format web. Però micòfils bibliòfils com som, no vam renunciar a registrar aquest in crescendo en paper. La qüestió és que el títol del llibre va anar evolucionant constantment amb cada collita, amb cada experiment. Ens vam aturar a 100 bolets comestibles de Menorca i els seus usos, més que res, perquè era una xifra rodona i el nostre àmbit de recol·lecció durant la majoria de l’any era aquesta illa d’una riquesa boletaire meravellosa, a pesar que només s’hi solen collir cama-seques i esclata-sangs (dues varietats de Cantharellus i cinc de Lactarius). M’agradaria precisar que, en el meu vocabulari, els bolets no es van mai a “caçar” ni a “buscar”, termes que per mi denoten una certa depredació. Es van a recollir amb delicadesa i respecte reverencial per la xarxa que inspira la deessa Eyhwa de la pel·lícula Avatar i que, aquests petits plaers gastronòmics, formen amb tot l’entramat d’alzines, pins, marina o amb l’ecosistema que sigui.
En realitat, estan registrades al món 1142 espècies comestibles. Algunes són comestibles però rarament es mengen. Altres només s’utilitzen amb finalitats medicinals. I hi ha qui diu, amb sarcasme negre, que tots el bolets són comestibles. Almenys una vegada. A la segona, no ho seran si no has sobreviscut. I aquest és el fet cabdal en el coneixement popular dels bolets comestibles: simplement, aquells que des de la prehistòria han menjat en algun moment bolets tòxics, no han sobreviscut per explicar que eren bons per menjar. Per tant, consumiu només els exemplars que identifiqueu amb absoluta precisió, preferentment acompanyada de tradició familiar o, en el seu defecte, consell d’un expert de veritat.
La veritat és que, espècies poc valorades, amb el tractament culinari adequat esdevenen plaers gastronòmics únics i estranys. És el cas de moltes del tipus Russula o de la família de les patates de bosc, tan apreciades en temps de postguerra. Al seu costat, uns rovellons d’importació són una sola de sabata insulsa. Per no parlar dels falsos ceps congelats de supermercat que, en la seva variant salvatge, no es mengen ni els porcs en llibertat, que tenen el morro molt fi per escollir els millors Boletus i els millors Hygrophorus, sempre abans que nosaltres.
Per sort, els Homo coquinans tenim una lleugera superioritat respecte als Sus scrofa (o a tota mena de porcs i senglars): som capaços de cuinar i conservar. I aquesta habilitat ens permet gaudir del plaer micòfag tot l’any, a vegades amb resultat superior al producte fresc. És el cas de les múrgoles i rabassoles assecades, on una mena de microfermentació produeix, pel meu gust, un producte millor que el fresc (i que de tota manera necessita cocció pel consum).
Cada bolet et demana un procediment diferent per conservar-lo, creant un nou producte. Uns rovellons o esclata-sangs de mida botó estan cridant que volen vinagre per anar a parar a una fantàstica amanida amb espàrrecs de marge quan sigui primavera. Un paner amb una barreja d’espècies interminable xiuxiueja que desitja recaure en pots de vidre al bany maria per alegrar qualsevol estofat d’estiu amb bones hortalisses de temporada. La sobredosi de camagrocs quan eclosionen al bosc i, en excés són indigestos, demanen un assecat pausat vora la llar de foc per enriquir qualsevol brou que cuinem durant tot l’any. Quan som incapaços de consumir tots els ceps que hem trobat, la millor opció és congelar-los, fins i tot en format carpaccio prest per consumir. O confitar-los en bon oli. Sempre que haguem collit més bolets dels que som capaços de consumir (i no caldria fer-ho mai), els podem conservar al bany maria, amb vi, amb aiguardent (i obtenir un licor), amb oli (i aprofitar per cuinar), amb vinagre (i aprofitar per amanir), amb mel, amb llard, assecats, confitats, congelats, en sal, en salmorra o al buit. O, en una recepta sorprenent, amb un bany de xocolata per fer bombons, molt aptes per rossinyols o cama-seques petites. D’altra banda, no podem oblidar les possibilitats de la producció pròpia per aquells bolets que ho permeten. Podem produir xampinyons o comprar sacs sembrats de xiitake que anirem consumint al ritme de la seva maduració. El mateix podem fer amb diferents varietats de gírgola o, com a part d’un experiment reeixit, tenir al pati un tronc mort d’arbre amb orelles de Judes que, quan plou, floreixen per una amanida o una sopa.
En resum, els barrufets folls per aquest producte, podem gaudir-ne cada dia de l’any, ja sigui per la varietat d’espècies de gran valor gastronòmic amb la seva collita progressiva com pels diferents mètodes de conservació. Si volem, tot l’any és temps de bolets. I donen una riquesa insuperable al nostre rebost.
