- Que tenim avui per sopar, pare?
- Llagosta
- Altre cop llagosta?
- Sí, què vols fer-hi, som pobres.
Aquest diàleg empordanès del segle XIX defineix clarament la inversió del preu dels productes de la mar en els dos darrers segles. Però les dades són encara més sorprenents. Al segle XVI, segons preus de mercat, els peixos més ben valorats eren, per aquest ordre: tonyina fresca, xerna, bonítol, gat i mussola, escat, rajada i tot el peix bastinal (sense escata, amb pell), serclet, sardina, gerret, alatxa i xucla. Tots ells entrarien dins de la qualificació antiquada de peix blau i amb virtuts gastronòmiques diverses, però totes suculentes. Aquesta setmana, els productes més cars de la mar Mediterrània han estat, segons dades de Mercabarna i per ordre: gamba, llagosta, calamar petit, calet (besuc de fons), escamarlà, sonso, cloïssa, llamàntol, orada, llenguado i gall de Sant Pere. És evident l’afició pel marisc, així com la irrupció de peixos blancs considerats actualment de luxe i que antigament no tenien cap valor.
Lleis, extincions i tabús
A part de l’aspecte del preu, l’altre canvi substancial és la varietat i la quantitat. El canvi de paradigma afecta a la diversitat. Des del segle XVI fins a mitjans del XX, es consumien habitualment fins a 200 espècies marines. Actualment, en les millors peixateries podreu comptar entre 10 i 25 espècies, com a màxim, en les més florides. Ha canviat la manera de comprar: abans es cuinava el peix que s’havia pescat, fins que estava tot venut. I si no es venia, es salava o conservava. Ara es va a comprar el peix que prèviament s’ha decidit que es vol cuinar, traslladant la pressió de la demanda al pescador. Aquesta mentalitat consumista comporta que els peixos més venuts siguin lluç, rap i salmó. Això sense comptar les orades, llobarros i turbots de granja, anomenada amb l’eufemisme de piscifactoria. Desitjo que no hagueu tingut mai l’experiència repulsiva de visitar-ne una. Aquest canvi permet l’ocupació del 90 % del mercat per peixos d’importació, en fresc o congelat, com són: lluç, tonyina, perca, bonítol, truita, llenguado, bacallà, salmó, llobarro, orada, turbot, rap, halibut i, la darrera plaga, el carb. La depredació de la mar es produeix en un altre lloc que no veiem i el nostre cor no sent, mentre els pescadors mediterranis no poden sobreviure.
Hi ha moltes espècies que han desaparegut del mercat i la taula per motius justificats. Per exemple, per estar en perill d’extinció. Una toxicitat sobrevinguda ens impedeix consumir legalment peus de cabrit o caixetes, per no parlar del llaurat dels musclos de roca a l’estil dels boletaires urbans agressius, així com els dubtes que puguin contenir, si no estan depurats, restes de bronzejador. També la musciame de dofí de la Ligúria ha estat prohibida. És possible que el descens del consum de moltes espècies bastinals estigui associat a la por d’ingerir un excés de mercuri, fet que no es dona, paradoxalment, amb el gran consum de “tonyina” de llauna. Altres espècies no són objecte de pesca professional justament perquè no tenen demanda. I moltes han caigut en el desús per desconeixement o atribució d’un baix valor culinari.
Lògicament, el canvi climàtic ha fet els seua estralls deixant un llistat de 43 espècies que actualment són de molt rara captura. Mentre les que no agradaven gens, ara són les preferides: rap, lluç, gamba i escamarlà. Per acabar el contrasentit mediambiental, la pesca de temporada s’ha adaptat al període turístic, amb el resultat que no es consumeix en el seu millor moment. A la vegada, per pressió del consumidor, hi ha moltes espècies que es consumeixen tot l’any sense sentit, ni biològic ni gastronòmic.
Tot plegat reforça uns mètodes de pesca determinats: la pesca de ròssec dona encara unes xifres de captura altes, gens selectiva amb les espècies i amb gran quantitat de peix de descart que es torna mort al mar pel seu poc valor comercial. Les arts menors són molt selectives, algunes perdudes o amb poc ús i ajusten la captura a la temporada i respecten el fons marí. Des d’inicis del segle XXI, hi ha espècies en sobreexplotació sense que el consum derivi cap a d’altres que no tenen el mateix problema. Com a mínim, tenim el risc de vulnerabilitat o sobreexplotat: gamba, lluç, llagosta, cigala, grumant, tonyina, moll.
El peix car és més bo?
Si heu assistit mai a una subhasta de peix a l’antiga tindreu la resposta irrefutable a la qüestió: en absolut, només apuja el preu quan el comprador està disposat a pagar-lo. M’agradaria fer l’experiment de posar a la venda a La Boqueria sardines a 70 €. La psicologia del consumidor faria la reflexió: si són tan cares, deuen ser sublims, un luxe, una experiència gastronòmica. I realment ho són, malgrat que el preu real de mercat sigui de 2,3 € a Mercabarna. Valor gastronòmic i nutricional no tenen relació directa amb el preu. En temps de problemes econòmics podeu descobrir que és extremadament barat aconseguir la dosi diària de proteïna de qualitat amb peixos d’aquest estil.
Per tant, proposo que aneu al mercat sense cap idea prèvia del plat que voleu cuinar, a veure què trobeu fresc i barat. I després decidiu el menú. Tingueu en compte que cada espècie permet una infinitat de preparacions. Per exemple, una rajada (escrita o clavellada), podeu gaudir-la en suquet, amb tàperes, a la mantega negra, arrebossada, al forn, gratinada amb all i julivert, en brou curt, amb pasta i bròquil a l’estil romà, amb fideus, marinada i fregida. I podeu fregir les falses espines fins que quedin cruixents i comestibles com a aperitiu.
O si teniu el caprici de fer un plat concret, com el clàssic suquet de pescadors, no se m’acut cap de les 200 espècies consumides que no el permeti amb diferents variants. Recomano especialment el de congre i morena o qualsevol dels que es com a morralla.
