Hi ha receptes profundament arrelades a un territori concret. N’hi ha d’altres d’universals, amb petites variants locals. Algunes tenen un mapa de distribució que segueix clarament rutes migratòries, colonials o de conquesta. Però el consum habitual d’ortigues de la mar té una distribució certament singular.
Abans de la globalització uniformadora, el producte era valorat, consumit i objecte d’un receptari específic només en ports molt concrets i definits de la Mar Mediterrània. Els punts eren: Roses i la costa de l’Alt Empordà, especialment El Port de la Selva; Salou, La Ràpita i altres llocs del sud de Tarragona; Cadis, costa de la Provença, especialment a Marsella, Niça i Pòrcaròlas, Còrsega (a Alèria i Ajaccio), a l’Alguer (Sardenya), a Nàpols, a llocs concrets de la Calàbria, a Xipre (costa de Paphos), a Gela (Sicília) i a Rodes. Aquesta illa forma part de l’etimologia del primer municipi que hem citat i és la clau de volta de la singularitat del mapa de consum. Podeu viatjar per aquest mapa, amb el nom de cada recepta local als punts marcats, clicant en aquest enllaç de Google Maps.
Veureu una imatge similar a aquesta:
La pregunta següent, per qualsevol investigador gastronòmic, és: què tenen en comú aquests punts? La resposta és sorprenent: tots els llocs van ser colònies de grecs, específicament rodis i no d’una altra procedència. El més curiós és que la recepta més antiga que en coneixem prové de l’illa de Rodes. La trobem en el poema gastronòmic Hedypátheia d’Arquèstrat de Gela (360 A.C.). Aquest autor tenia fama d’haver recorregut tota la Mediterrània per trobar els millors aliments. En el poema, a part de recomanar fregir-les amb oli en una paella amb herbes aromàtiques, ens diu que són típiques de l’illa de Rodes, on es poden comprar al mercat.
Ara podem entendre la singularitat i dibuixar el mapa de colònies ròdies superposat amb els punts de consum. Comprovarem la plena coincidència amb una dissonància: Alger. L’explicació és molt senzilla. A l’igual que l’àvia d’Albert Camus, molts menorquins van migrar, creant una gran comunitat que mantenia els seus costums, especialment gastronòmics. El llegat dels grecs rodis va perdurar al llarg del segles on havien assentat les colònies i la seva àrea d’influència, com el cas de l’Empordà (Empòrion).
El suplement dietètic del blat
Més enllà d’aquesta afició colossal dels habitants de Rodes per les Anemonia Viridis o sulcata, ens cal una explicació que justifiqui la seva persistència. A banda de l’excel·lent sabor a mar, és molt possible que trobem alguna explicació nutricional en aquest costum. D’entrada, el seu valor ja és molt interessant com a complement en dietes pobres en proteïna animal: conté tots els aminoàcids essencials, configurant una ingesta d’alta qualitat amb una important quantitat de minerals cabdals. Com tants d’altres productes tradicionals, podria haver estat valorat empíricament abans que ho descobrís cap dietista.
L’interès especial d’aquesta espècie es troba en els aminoàcids essencials. Aquests són els que l’organisme no pot sintetitzar. Els ha d’ingerir obligatòriament amb la dieta, com les vitamines. El contingut en Lisina i Metionina de les ortigues és significatiu. En el moment de gran difusió d’una alimentació basada en el blat i els altres dos elements de la trilogia mediterrània (vinya i olivera) això és molt important. Aquest cereal permetia alimentar molta més gent, ser acumulat i, per tant, fundar polis, jerarquies i relacions de poder. Tanmateix, té un defecte: la nutrició pel poble és de menys qualitat. Una alimentació centrada en el blat té la mancança dels anomenats aminoàcids limitants, que s’han d’ingerir d’una manera o altre, preferentment al mateix àpat. Aquests són precisament la lisina i la metionina de les ortigues. És molt intel·ligent afegir oli d’oliva amb els seus àcids grassos essencials. Saviesa grega: seguint al metge Hipòcrates, que l’aliment sigui la teva medicina.
El trident de Posidó
Si heu vist mai un mariscador professional collint ortigues, segur que us ha cridat l’atenció la mena de trident que porta per arrencar-les i evitar la urticària. A nivell casolà, es pot fer amb un pal i una forquilla. El trident és la millor eina possible, malgrat altres invents moderns. A més, té la simbologia de fer-nos pensar en el Déu dels oceans, Posidó. Aquest trident, segons la mitologia, fou fabricat pels telquins, amfibis amb grans coneixements sobre el mar. Ja podeu imaginar d’on eren originaris aquests éssers: de l’illa de Rodes. Estrabó ens dona més dades: nou telquins rodis van acompanyar la deessa Rea a Creta i aquesta els hi va confiar la cura del seu fill Posidó, Déu del mar i pescador d’ortigues amb trident, de ben segur.
Noms i receptes de les antigues colònies de grecs de Rodes
A Menorca (Meloussa) es cuinen en raoles, fregides o arrebossades, amb all i julivert o no. Com que el seu millor moment coincideix amb les seques de gener i és temps de matança, es fan més suculentes fregint-les amb seu de caldera. A l’Empordà s’anomenen també fideus de mar i s’arrebossen. La recepta antiga de Rodes s’anomena Akaléphe, i són fregides en oli amb herbes. A l’imperi romà, Apici presenta una cassola d’anxova sense anxova feta amb ortigues i també hi són al Minutal marinum i al Embractum baianum. A Xipre es diuen Deniz Isirgan; a Nàpols, Fritelle di mare o Fritelle di alghe, també morosa. Seguim el viatge rodi per dir-ne Capelle di venere a la Sicília d’Arquèstrat (Gela) o Ogliule a Còrsega (Alalia). A la colònia de Massalia (ara Marsella) fan Beignets de pastègues. Com a l’antiga Nikaia (Niça), que en diuen bunyols d’ortigo. És la mateixa recepta que a Cadis (Gadiera), Salou (Salaurio), La Ràpita i zones adjacents. En sard en diuen ortigada. Vora l’antiga Sibaris (Cosenza), que dona nom als sibarites, fan les Fritelle di anemoni di mare o di morosa. Finalment, trobem l’original i brillant Soupe d’orties de mer, a Pòrcaròlas (Provença) cuinada segons una recepta ancestral de Tado, un vell pescaire.
