En un principi, fou el foc
ANY 780000 AC: Gesher Benor, Vall del Jordà. Lilith ha pescat una carpa immensa i pensa que ha de ser més comestible si la posa al foc que els escalfa. L’èxit culinari és rotund. Actualment, alguns experts proposen la hipòtesi que cuinar peix va fer l’home, gràcies a modular el cervell amb àcids grassos omega.
Del foc al pot
ANY 7000 AC: el-Omari, Delta del Nil. Jugant amb l’argila, Isis es deixa una peça a les brases. L’endemà està rígida. La veu perfecte per coure peixos petits al foc i que no es malmetin. Hi afegeix aigua perquè no s’enganxin. Els comensals gaudeixen més de remullar cereals amb el suc de l’aguiat que amb el propi peix.
Del bullit a l’oli
ANY 3000 AC: Cnossos, Creta. Pótnia comença a fer el sopar. Se li acut untar amb l’estimat oli d’oliva el pot per evitar que el peix s’enganxi. L’èxit culinari és rotund. Els minoics mullen tot els spodítes de blat que els hi queden en el suquet sobrant.
Del pa sec a les sopes
ANY 1100 AC: Arrubiu, Sardenya. Mentre Nuraga està preparant un plat que en el futur es dirà cassòla, s’adona que la focaccia fermentada s’ha assecat amb el vent de nord. Per aprofitar-la, la incorpora al peix que cou en la seva Scodelle a orlo. L’èxit culinari és tan rotund que, a partir d’aleshores, deixaran assecar els pans per menjar-los banyats.
De l’oli a l’emulsió
ANY 323 AC: Gela, Sicília. Vesta, la companya d’Arquèstrat, autor del poema gastronòmic Hedypathica, daura lleugerament els alls que li han portat de Bactris tropes d’Alexandre Magne, per millorar el gust el seu hepsétos de Skorpios (escórpora). Al moure el seu teganon, el suc de peix queda lligat sense llunetes d’oli. L’èxit culinari és rotund. Aquest moviment de la cassola amb mar plana es dirà en el futur sacsacollons. En cas de mala mar, ja se n’ocupa de lligar-lo el vaivé de l’onatge, com en el pilpil.
Del moretum a l’allioli
ANY 79 AC: Nàpols, Imperi Romà. Servília, la segona muller de Lucul·le, acostuma a lligar una variant de Moretum només amb all i oli. Està habituada als millors alls de la Mediterrània, procedents de Xipre, que doblen el seu volum. Un dia no n’hi arriben i es veu obligada a fer-ho amb alls enormes de la Val d’Orcia. La salsa no lliga i, enutjada, l’aboca al minutal mariner com un allioli negat. Lucul·le, que aquell dia menja a casa de Lucul·le, s’entusiasma.
De l’aigua al brou
ANY 527 DC: Constantinoble, Imperi Bizantí. L’emperadriu Teodora ordena a la seva cuinera que per coure l’escórpora amb suc utilitzi el brou de congre inventat per Nereu de Qhios, un dels set cuiners llegendaris de l’antiga Grècia. El plat no és un èxit culinari rotund. La meitat dels comensals defensen que s’ha de coure en aigua i l’altre en brou de peix. Comença una discussió bizantina que dura fins als nostres dies.
Del brou a la picada
ANY 1399 DC: Gandia. La duquessa Violant acaba de llegir un manuscrit anomenat Llibre d’aparellar de menjar. Pensa que és bona idea afegir el fetge del peix amb una picada a vinagre i ametlles, tal com diu la recepta “Salsa de peix en aigua”. També sosenga l’all a foc viu, de manera que aquesta operació acaba donant nom al plat i l’acaba al forn. Entre els comensals, Ausiàs March s’inspirarà per escriure “ Bullirà·l mar com la cassola en forn, mudant color e l’estat natural”
De la picada a la salsa d’herbes
ANY 1485 DC: Salern. Diana Guardato, concubina del rei Ferran de Nàpols, suggereix al seu cuiner, el mestre Robert, que afegeixi una bona picada d’herbes al seu escorfeno (escórpora) en cassola per suavitzar el gust d’all. Així ho dictarà el cuiner pel seu Llibre del coc. Feliç després de l’àpat, el rei executarà a tots els nobles de la Congiura dei Baroni, a pesar d’haver promès una amnistia general.
De la salsa d’ametlles al romesco
ANY 1650: Serrallo, Tarragona. Un grup de dones de mariners que es troben preparant un romesco de peix s’adonen que no tenen nyores. Decideixen daurar directament el pebrots vermells a la cassola, idea que copiaran els pescadors pel seu ranxo més simplificat.
Del romesco a la bolhabaissa
ANY 1744. Seta, Llenguadoc. Mentre Richelieu està construint la fortalesa, la seva amant li prepara una bullinada de peix. Per suavitzar el gust d’all de la picada, de desgrat del Duc que va fer famosa la salsa maonesa, lliga una salsa amb el tomàquet vingut d’Amèrica. L’anomena rouïo, en provençal (rouille). El plat passa a dir-se bullabessa. Méry escriurà un poema lloant l’aroma de la rascasse.
Del suquet a la caldera
ANY 1750. Es Castell, Menorca. Una dona del poble, cansada que el seu home pescador li trenqui els tians de terrissa a la barca, li deixa la caldera de metall perquè cuini el ranxo. També li dona patates irlandeses que ha portat el Governador anglès Kane perquè quedin més tips. A l’illa, el plat es passa a dir caldera de peix.
Del ranxo de pescadors al restaurant
ANY 1976. El Port de la Selva, Alt Empordà. Isabel, l’ajudant de cuina d’en Miquel al restaurant l’Àncora, s’adona que el suquet d’escorpa del migdia, reposat vora la cuina econòmica, és més lligat i gustós que l’acabat de fer. Comença així la mise en place d’un plat de pescadors adaptat a la restauració. També decideix acompanyar-lo de torrades amb all que el client afegeix optativament.
De la llegenda a la realitat
ANY 2023: S’escriu un article a Vadegust per explicar qui va inventar el suquet, sense èxit rotund. La inventora no té nom. No en té perquè, a diferència de totes les cuineres suposades del text (inspirat en fets reals), la recepta és fruit d’una cadena de troballes transmeses de cuina en cuina, de port en port.
