Diuen que Salvador Dalí va voler comprar el Castell de Quermançó per instal·lar-hi l’orgue que tenia projectat. Havia de funcionar insuflat per la tramuntana. Segurament, pensava que la música d’aquest vent quan bufa encara podria arribar a ser més surrealista. Aquesta anècdota sembla una de les moltes llegendes associades a aquest castell empordanès, vora Vilajuïga.
Però la llegenda gastronòmica que ens interessa és la de la comtessa de Molins que l’habitava. Sembla que podria estar basada en el personatge real, Teresa de Molins i Bach, nascuda a Sant Pere Pescador a finals dels segle XVIII. Va liderar un grup de bandolers de l’època i té una biografia certament moguda. Diuen que després de provar el moll de l’os dels seus animals, no va poder menjar res més que això. La versió de la padrina de la meva àvia, que era de Garriguella, encara la feia més primmirada: només menjava el moll de l’os de les costelles dels xais ja desmamats perquè no tinguessin gust de llet, però abans de complir el mig any, perquè no tinguessin gust de llana (quan ja moltonegen).
Aquesta opinió respecte el punt exacte per consumir la cria de l’ovella era compartida per en Ricard, fundador l’any 1972, juntament amb la muller Rosa, del restaurant Can Maricanes de Vilajuïga. L’àvia Rosa crec que era qui cuinava els plats empordanesos que, quaranta anys després, encara tinc a la memòria: conill amb cargols, ànec amb olives, escudella, pollastre amb escamarlans, platillos. En Ricard li va replicar al meu pare, quan aquest li va demanar allioli pel xai a la brasa, la següent explicació:
– L’allioli és cosa dels pastors que s’han de menjar els xais vells i així emmascaren el gust de llana. Aquest xai està al punt i no necessita res.
– Vol dir que li fa mandra fer allioli?
– Exacte- va respondre.
L’afició de la comtessa va provocar el sacrifici de tots els xais blancs (en el període d’edat esmentat) de les seves terres i, a continuació, de tot l’Empordà. Evidentment, es va arruïnar i va acabar com a captaire, passant gana. Uns camperols li van oferir pa amb nous i, després de provar-lo, va dir: “Si hagués sabut que el pa amb nous era tan bo, encara seria la comtessa del Castell de Quermançó” (en empordanès, la frase rima per l’accent tancat).
La importància formativa de la llegenda queda palesa quan comprovem que és comuna a molts llocs distants de Catalunya: a Sous, vora Tortosa; a Sant Martí de Tous (en aquests dos casos, la rima és amb nous) o a can Noguer de Segueró, a la Garrotxa, per exemple.
M’ho menjo perquè ho puc pagar
L’anècdota s’explicava quan passàvem vora el Castell. O cada vegada que algú s’entossudia en menjar en excés coses escasses, cares o que calia repartir. Era el cas del pedrer de l’escudella: de matar una gallina, només en sortia un. O del fetge del conill: millor posar-lo a la picada i, així, el poder nutricional es repartia per tota la família. I, evidentment, quan l’avi ens cedia als néts el blanc de les costelletes.
La part moral i educadora del relat és una potent reflexió contra el malbaratament alimentari. Quan es mata un animal s’ha d’aprofitar de tot i cal menjar de tot allò que tenim a l’abast i sense abusar. Els hàbits alimentaris monoproducte acaben provocant sempre mancances i excessos simultàniament. El moll de l’os i altres vísceres com cor, cervell i fetge, tenien en societats primitives un gran valor simbòlic. En algunes estaven reservades al mascle dominant per a la seva millor alimentació. Aquest atavisme antropològic deuria formar part inconscientment de l’èxit del plat de fa alguna dècada: moll de l’os amb caviar. L’harmonia amb el símbol màxim d’exclusivitat des de l’època dels tsars per fer sentir al client privilegiat.
El més curiós és que, ara que coneixem el valor nutritiu en vitamines i minerals d’aquestes parts animals, també en coneixem els efectes adversos del seu abús. No es tracta només d’evitar el malbaratament: també cal un equilibri dietètic. A part del colesterol, un d’aquests efectes es va manifestar amb força als anys 70. A l’antiga creença que menjar cervell desenvolupava el cervell, s’hi va ajuntar el fet que aleshores es va poder començar a comprar sempre que es volia. Això va provocar que a les famílies s’intentés donar cervell tantes vegades com fos possible. En algunes llars, fins i tot a diari. El meu professor de pediatria em va explicar com va acabar relacionant símptomes misteriosos d’intoxicació per zinc en nens amb aquesta sobredosi de cervellets a la romana.
Trompa d’elefant
En el meu cas, me’n vaig salvar perquè la textura no m’agradava. El mètode que es va enginyar el meu pare per aconseguir que en mengés (era una veritable obsessió nutricional de molts pares) va ser una mentida pietosa. Un bon dia, va aparèixer dient que menjaríem una cosa excepcional, que gairebé ningú podia menjar i havia aconseguit d’un amic que viatjava molt. Es tractava de trompa d’elefant. L’emoció de provar una cosa tan única i singular em va fer gaudir-la al màxim: el cervell també és l’òrgan més important del gust. A partir d’aleshores, en reclamava amb insistència. Però al ser tan especial, només en podíem menjar esporàdicament, fomentant les ganes encara més. Aquesta deu ser una de les raons per les quals les coses cares ens semblen més bones: ho anomeno la paradoxa de la sublim sardina. De bastant més gran, més del suficient com per passar vergonya, em vaig adonar del divertit engany.
No deixeu de gaudir del plaer d’escurar les costelles xarrupant a fons el blanc quan, de tant en tant, si sou com jo omnívors ètics que no n’abuseu, les porteu a taula. També us recomano recuperar el plaer de la trompa d’elefant, simplement arrebossada, si voleu amb julivert o, en una altra versió excel·lent, amb mantega negre i tàperes amb el seu punt envinagrat. Finalment, quan passeu pel Castell de Quermançó, us podeu desviar per l’antiga carretera per observar el seu estat ruïnós: és tal com quedarà la nostra civilització si seguim abusant de determinats productes, determinades carns i no ens mengem tot allò que produïm, fent de depredadors enlloc de preservadors.
