Fa anys vaig escoltar un polític ecologista dient en campanya “perquè els tomàquets tinguin gust de tomàquet”. Em vaig adonar que, si el mite havia arribat a persones desconnectades de la realitat, significava que estava molt estès i arrelat. Com és possible que amb totes les millores tecnològiques que ha experimentat el món agrícola no siguem capaços de produir tomàquets amb un gust excels? Tot s’ha de dir, el meu record de menjar-ne de memorables se circumscriu a un lloc i període determinat: la primera quinzena de juliol dels horts de Selva de Mar. Aquest és el meu mite real. La resta de l’any i procedències no diferien gaire d’aquestes boles vermelles i eixutes que es troben en l’actualitat als supermercats.
I són aquestes superfícies la clau en aquesta història. Han obligat a fer una selecció genètica progressiva orientada a la bellesa aparent, la facilitat de transport, la uniformitat i el color. Va ser molt especialment traumàtica la generalització al segle passat del gen que dona un color vermell uniforme. Si es potencia un gen, algun altre hi surt perden. En aquest cas, van reduir sucres i aromes. A part de la genètica, els sistemes de venda i distribució també afecten la qualitat. Se solen collir abans de madurar, fan llargues distàncies i es maduren artificialment amb etilè. Aquest compost també és el causant al nostre rebost de l’efecte de la poma podrida: un tomàquet molt madurat desprèn gas que ens fa madurar els altres. Per aquest motiu va bé separar-los si no volem que això ens passi. L’altre desastre és la refrigeració. Per sota de 12ºC es desactiven enzims que generen aromes i ja no es recuperen un cop a temperatura ambient. Això també és una esmena a la mania de guardar-los a la nevera de casa. Com els formatges, si no estan a temperatura ambient, no desenvolupen tota la seva gamma gustativa. Finalment, els grans hivernacles intensius o els cultius hidropònics acaben d’eliminar qualsevol possibilitat d’aromes complexos i evocadors provinents de substrats naturals i terres amb personalitat pròpia.
Una petita història és completament divergent a aquest desastre. Es tracta de la creació del kumato. La varietat és en realitat una marca registrada a partir de selecció genètica. Després d’observar que en condicions de sequera extrema eren més dolços i foscos, es va aconseguir l’efecte contrari de l’altra línia de selecció esmentada. Malauradament, aquesta varietat està degenerant a marxes forçades per la mateixa sobreproducció. Altres conegudes varietats que servien de refugi de l’arca del gust estan patint la mateixa transformació. Com a exemple, el tomàquet de Montserrat, el cor de bou o el de penjar.
Amb tot això, poso en dubte que tot producte passat fos millor. Crec que els records mitificats de la infantesa es refereixen exclusivament a moments concrets. A més, sovint el cervell ens enganya i crea el mite perquè l’entorn agradable del dia que vam menjar el fruit perfecte, que podria ser el prohibit, el va fer encara més bo, com passa amb totes les coses que mengem amb bona companyia. En resum, en el passat no tots els tomàquets tenien allò que hem mitificat com “gust de tomàquet” i que servia fins i tot per guanyar vots.
Els consells per gaudir actualment d’alguna cosa que sí que assembli són els següents:
- Escolliu del cistell l’aneguet lleig. Els tomàquets perfectes i calibrats tendeixen a ser sonsos i avorrits, com tot. Menjaríeu fruita que no l’han volgut ni els insectes o els ocells? Això és el que ens venen als supermercats. La figa ha de ser pansideta i picadeta dels pardals.
- Com recomana amb la seva passió habitual na Maria Caimaris del Mercat del Claustre de Maó, no els guardeu a la gelera. A ple estiu, totes les fruiteries els exposen a temperatura ambient!
- Cerqueu un productor de confiança que mantingui varietats antigues i adaptades al lloc on es conreen. No tot serveix per a tot arreu. Algunes varietats excel·lents no funcionen en segons quin tipus de sol. Que sigui el vostre pagès de capçalera i també us aconselli per cada varietat i ús.
- Aquest consell sembla impossible de complir per qualsevol amant de la cuina mediterrània: compreu tomàquets només quan és temporada de tomàquets. Per això es van inventar les conserves casolanes, al natural, en sofregit o el recurs dels tomàquets de penjar. S’anomenen així perquè es guarden penjats, no refrigerats i anestesiats.
- Fugiu de tota fruita i verdura amb l’etiqueta “calibrada” per dos motius: ha estat seleccionada genèticament per tenir mida i aspecte uniforme, no pel seu sabor; ha provocat que tots els exemplars divergents fossin descartats, amb un malbaratament alimentari monstruós.
Aquesta recerca del tomàquet perdut la podem aplicar a moltes fruites i verdures. Cada temporada ho intento amb els préssecs, les pomes, les maduixes i un llarg etcètera. Sovint trobo les fruites prohibides en un arbre abandonat i rònec que no ha patit la tirania de la gran distribució alimentària.
