El mató es preparava abans (no fa gaire, mig segle) amb llet de cabra però ara n’hi ha també d’ovella i de vaca. El costum és de deixar-la prendre amb herba col, embolicar-ne la quallada en un llenç i deixar-ho penjat tota la nit perquè en degoti el xerigot. El resultat és un formatge molt tendre i molt blanc, una mena de crema. El 1887 es va estrenar el sainet de F. Soler, J. Feliu i Codina i J. Molas i Casas Bertoldino, i el protagonista principal diu que vol cabres blanques per a fer mató:
Per çò vareig cambiar-les,
per què va venî i va dir-me…
el pastô amb qui vaig fê’l tracte,
que sent les cabre negroses
poden dar la llet tacada
o bé negra com la tinta,
i jo la llet le vull blanca,
per què ja sabèu que jo
en vull fer matons i nates.
És un producte que dura poc de temps i el costum és de menjar-se’l amb sucre o amb mel. Amb sucre en va menjar el baró de Maldà a l’alberg del santuari de Queralt, segons que va deixar anotat el 10 de juny de 1809 al seu Calaix de sastre:
Per primer fonament a la panxa, l’escudella de fideus ab alguna xirivia, no sé si també ab alguns grans d’arròs, nos ha sigut ben gustosa per lo un xiquet espessa i ben covada. […] Nos hi ha comparegut, allí, precipitadament, lo marquès de Sentmenat, mentres que començàvem a menjar les costelles d’anyells, untant-nos-en bé los llavis, passant-nos-en des d’estes al cap i peus. Ab un brinco ell, de cames i peus, se n’ha pujat al banc i sentant-s’hi per fer-nos companyia en la taula, lo dit marquès de Sentmenat, d’allò ben encès de cara, com sempre nos lo veiem. A més d’estes viandes tinguérem plat de faves ab cansalada i botifarra, plat de samfaina (que em digué ma germana, baronessa de Rocafort, que era del que cuinava millor la sua cuinera) i, en efecte, era bona dita samfaina, lo que solem dir camp de batalla, después lo platillo de carn ab suc i lo de l’anyell rostit. Lo pa era prou bo i lo vi dolcet que, solent, est, llevar les ganes, no ens les llevà (a Déu gràcies) cuando lo menos, ab l’exercici de pujada i penosa que havíem fet fins allí dalt a Queralt. Per postres, tinguérem un mató xic i un mató gros de llet, posan-nos-hi sucre. I fent-nos lo dinar, i tan dolces postes de parell de matons, a tots i a totes un bon profit.
Té també una endevinalla:
Tinc mà sense ser persona,
sense ser cantant tinc to,
sóc fet de molt bona pasta
que vol dir que sóc molt bo.
La manera més habitual de presentar-lo a taula, però, és amb mel. És una de les postres més tradicionals de Catalunya, un mató recobert de mel, però és molt antic perquè ja en menjaven els grecs. El trobem en la comèdia de Ferècrates (segle v aC) El mestre esclau, de la qual en transcriurem un fragment:
- Mentre prepareu el sopar, ens voldríeu dir què ens servireu?
- Hi ha un tros de salina, anguiles, un calamarsó, carn d’anyell, un bocí de salsitxa, un peu bullit, un fetge, costelles, ocells petits, formatge amb mel, i cadascú tindrà el seu plat de carn.
El costum de menjar formatge (que devia ser tendre) amb mel estava tan generalitzat que fins i tot hi havia venedors ambulants de mel i formatge, segons podem llegir en la comèdia d’Aristòfanes Els cavallers (424 aC), on un dels personatges, el Botifarrer, fa així:
En fi, que ja és vell. Sobre la denominació ‘mató’ hi ha una mica de confusió i el brossat o el recuit ocupen de vegades el seu lloc, tot i ser productes diferents. El mató es prepara pels voltants de Montserrat, sobretot a la població de Marganell (Bages) i és llet de vaca, d’ovella o de cabra, de tast cremós i fi, quallada, com hem dit abans, amb herba-col. El recuit, típic de l’Empordà, és el mateix però amb llet d’ovella o de cabra, més cremós que el mató, i temps era temps hi havia costum de fer-ne a la primavera, que és quan les ovelles fan més llet i encara pasturen per les terres baixes, però ara se’n fan tot l’any. El brossat o brull, al seu torn, es prepara pel Pirineu occidental, les comarques de l’Ebre i el nord del País Valencià i és un formatge de segona precipitació: després de quallar la llet, en resta el xerigot, el qual, en bullir per segona vegada, encara fa un poc de formatge, un poc més dessaborit, que també hi ha costum de menjar-se’l amb mel; amb llet i suc de llimona (o vinagre) podem fer un producte semblant, o fins i tot més bo: posarem la llet al foc i, quan bullirà, hi afegirem el suc de llimona fins que quallarà; llavors el traurem i en colarem el xerigot.
Josep Pla se’n recorda en El que hem menjat dels que menjava de petit:
Els recuits, embolicats en un drap, els anomenàvem recuits de la Bisbal, que, al meu modest entendre, han quedat a la memòria de la gent, i en la meva personal com els millors que han existit. Eren els millors, els més fins, aeris i saborosos, perquè havien estat produïts amb la llet d’ovella més autèntica i d’una puresa més real.
El mel i mató ha quedat com a sinònim d’excel·lent i exquisit i per això quan una persona és dolça i amable se’n diu que té un caràcter de mel i mató. Apareix en el cuplet ‘Dolços presents’, publicat en L’Esquella de la Torratxa del 6 d’agost de 1920; en copiarem la primera part:
Van pujâ uns nuvis dies enrera,
per passâ aquí la «lluna de mel».
Vaig pensâ: Mèl?… Són gent llaminera!
Es que pel dolç deuen sentî anel.
Jo que’ls hi porto una gran platada
de mató amb bresques de romaní.
La núvia’s feia la desmenjada,
prô ell, d’amagat, després em va dî:
—Bona minyona, estic content
del teu present,
que és excel·lent.
Ara, al damunt de la dolçô,
fes-m’hi un petó,
que Dèu n’hi dó.
I també s’esmenta en la poesia ‘Caramellas’, publicada en l’almanac de L’Esquella de la Torratxa del 1904; parla d’un xicot anomenat ‘El Bólit’ i nosaltres en transcriurem uns versos:
El Bólit espira
ohint com al lluny
sonora guspira
s’esbrava, s’esmuny
més suau qu’ un petó
de mel y mató.<
Per Nadal també hi ha costum de menjar-ne i el trobem en la coneguda nadala El Noi de la Mare; en copiarem una quarteta:
Què li darem a n’el Noi de la Mare,
què li darem que li sàpiga bo?
Panses i figues i nous i olives,
panses i figues i mel i mató.
La versió mallorquina de la mateixa cançó fa així:
Què li durem an el Fii de la Mare,
què li durem que li sigui més bo?
Jo panses, jo figues, jo anous i avellanes,
jo una platada de mel i brossat.
I La nit de Nadal és del Pallars:
La nit de Nadal
neix un infantó
a dins d’un portal
que és Déu Redemptor.
Li donem mató amb lleteta i mel
i ho troba tan bo que Ell ja es troba al Cel.
Sant Josep no es cansa, li arregla el llitet
i balla una dansa de tan satisfet.
Com hem vist, també hi ha costum de fer-ne a Mallorca i la poetessa Maria Antònia Salvà en parla en Llepolies i joguines (1946), en uns versos dedicats a la vila de Llucmajor:
De Llucmajor, ¿què en diré?
¿Quina cosa retrauré
de la seva ampla encontrada?
Massa que li tinc vessada
la meva amor, en paper!
Així mateix parlaré
de l’ametla ben torrada,
de l’oreiana estufada,
del gustós brossat amb mel…
Diré que amb favor del cel,
quan de l’esclavatge orb
del moro, es trencà la baula,
del Rei serviren en taula
formatge de Capocorb.
Apareixen, d’altra banda, en una cançó popular enumerativa:
Taronges, préssecs, tomàtigues,
pomes, peres i murtons,
i congrets de Sant Jeroni,
reims, figues i melons.
Caramelos, confits, prunes,
glans dolces i llimonats,
mostatxos, cocates, fuies,
pa d’En Pou i doblegats.
Castanyes, anous, vellanes,
pa moixó, mel i brossat,
congrets i puntes a l’aire,
bescuit i sucresponjat.
Robiols, tambó d’ametla,
suc aigordent i anissat,
vin blanc, arrop i muntona,
herbes seques i he acabat.
Finalment el trobem en la bellíssima (i una mica trista) poesia de Josep Carner ‘Cançó d’amor i amistat’, dins Ofrena:
Qui tingués tanta ventura
que un amor aconseguís,
que tothora fos encís
i cap hora fos malura.
Qui tingués tanta ventura.
Car l’amor és una rosa
que el mal temps esfullarà.
No coneix el llarg durar:
nou, és bell; lassat, fa nosa.
Car l’amor és una rosa.
Una mica d’amistat
fins a morir diu que dura.
Vés, amor, metzina impura;
vull la mel, vull el brossat
d’una mica d’amistat.
Amistat, l’amor m’occí:
doncs, guareix-me les ferides;
que, tal volta, essent guarides,
algun nou amor diví
pugui occir-me altre camí.
Direm per acabar que, a més d’amanir el mató (o recuit, o brossat) amb una mica de mel, també hi ha qui, ocasionalment, afegeix a la barreja un grapadet de nous trencades.
Altres denominacions: recuit amb mel (Empordà), brossat amb mel (Pirineu occidental, Mallorca), brull amb mel (sud de Catalunya, País Valencià).
Dialectalismes
Brull amb mel: brull ‘en’ mel (comarques de l’Ebre), ‘brullo en’ mel (País Valencià).
Aquest article forma part de la Història de la cuina catalana i occitana.
