Sota la denominació genèrica de “mar i muntanya” hi ha plats diversos amb un denominador comú: són una barreja d’ingredients de mar i terra, generalment pollastre o conill, acompanyats d’alguna mena de crustacis. Són típics de l’Empordà, que és una terra on hi ha guisats de totes les maneres possibles. Sembla que, el nom, li’l van posar els establiments de restauració de la Costa Brava, que en fan una versió molt barroca, amb tota mena d’ingredients, però a les poblacions costaneres havien barrejat de tota la vida el pollastre amb la llagosta i els escamarlans, entre altres. La barreja pot semblar estranya a primera vista però es tractava d’ajuntar el que millor hi havia d’entre el que donaven la terra i el mar i el resultat va tenir èxit i ara són plats molt apreciats, dels que fan venir salivera als naturals només de pensar-hi.
En El quadern gris, Josep Pla parla del menjar a les comarques empordaneses:
Hi ha tres plats del país, sobretot, que fan rodar el cap a la gent. La fascinació que produeixen és tan gran que moltes persones, per tenir-los, farien dues hores de camí, sense el que ací en diem rumiar. Aquests plats són: l’arròs negre amb marisc i un bon sofregit; el niu, amb peixopalo, tripes de bacallà, un colomí i allioli; la llagosta amb pollastre.
Aquesta llagosta amb pollastre, més coneguda per pollastre i llagosta, es prepara a l’Empordà i també per alguns llocs de la Selva. El mateix Pla, ara en El que hem menjat, hi va donar la seua opinió personal:
Aquestes fórmules que, a priori, són absurdes, per no dir monstruoses, mentre es mantingueren en els límits de la cuina familiar, crearen, de vegades, molts bons plats. Per exemple: la llagosta i pollastre que, de petit, vaig menjar a casa, i que quan s’encerta la combinació d’uns elements tan oposats, per no dir aberrants, ben units per un sofregit —que és un dels comuns denominadors de la nostra cuina—, pot resultar molt agradable.
El problema actual d’aquestes menges és que són cares, i sembla que cada vegada ho seran més. També de l’Empordà i la Selva són el pollastre amb escamarlans, el conill amb escamarlans i el pollastre amb llagostins, i a l’Empordà fan pollastre amb gambes, pollastre amb llobregant i conill amb gambes.
Trobem el pollastre amb llagostins en una quarteta de Salvador Comelles, publicada en el llibre Boníssim!:
La cuinera de Calella
fa pollastre amb llagostins,
dels àngels sents la cantarella,
i el llagostins queden divins.
I en una entrevista que va fer Carla Fajardo Martín a l’escriptora empordanesa Sílvia Soler (al diari Ara del 6 de setembre de 2023) amb motiu de l’edició d’una seva novel·la, l’entrevistadora li fa una pregunta sobre les peculiaritats de Catalunya; en transcriurem un parell de preguntes:
Mengem pollastre amb escamarlans i diem ‘Bon vent i barca nova” El lector s’adona de les nostres peculiaritats.
—Em vaig fer una llista de coses que tenim tan assumides o tan normalitzades, que no ens criden l’atenció i que a una persona de fora li podrien cridar l’atenció. El mar i muntanya és un exemple fantàstic perquè revela molt del país. Som un país de mar i muntanya.
Geogràficament?
—Sí. I espero que el mar i muntanya vulgui dir també que ens agrada la barreja i la diversitat i que som arriscats en la creativitat perquè, efectivament, el primer que va posar escamarlans i pollastre en un plat estava com una cabra.
I a l’endemà, al digital VilaWeb, aparegué una altra entrevista a Sílvia Soler, i aquesta vegada l’entrevistadora era Emma Granyer; en transcriurem una pregunta:
—Si convidéssiu algú a casa vostra i hagués de conèixer la cultura catalana, què li cuinaríeu?
—Tinc claríssim que el mar i muntanya és el que ens defineix. Mira, recordo una vegada que vaig fer un programa a Catalunya Ràdio sobre Salvador Dalí –que, a més, també apareix a la novel·la. Entre altres coses, vaig descobrir que el seu plat preferit per a oferir als estrangers era la llagosta amb xocolata. Em va cridar molt l’atenció perquè no sé si realment li agradava o no, però vaig pensar que era una bona manera de dir: “Mira que creatius que som!” Jo no soc una gran cuinera, però crec que potser faria un plat d’aquests arriscats i tan mediterranis. Aquesta barreja de colors i de sabors és el que més ens defineix.
Finalment transcriurem la poesia de Salvador Oliva ‘Mar i muntanya’, publicada en el llibre Grans plats, grans cuiners, grans artistes, grans escriptors:
Tenim, sense ni mouren’s del seient,
mar i muntanya junts. Sota el tendal,
sentim l’olor dels pins, i el vent
ens porta el gust de l’aigua i de la sal
I per si això fos poc, al paladar,
amb un doll generós d’intensitats,
mar i muntanya ens volen regalar
els seus presents, com a les deïtats.
Mar i muntanya
Ingredients (4 racions): 600 g de pollastre (amb el fetge), 1 cua de rap d’uns 400 g, 1 sepió, 4 escamarlans, 4 gambes, 1 ceba, 2 tomaques madures, alls, ametles torrades, julivert, pebre, vi blanc, oli d’oliva i sal.
Preparació: per començar trossejarem el pollastre i el rap. En acabant netejarem el sepió i el trossejarem també. A continuació netejarem i rentarem les clòtxines. Seguidament pelarem i trinxarem la ceba i tres o quatre alls i, finalment, pelarem i picolarem les tomaques. En estar tot preparat posarem un raig d’oli en una cassola de terrissa i la deixarem al foc, més aviat fluix. Quan l’oli serà calent hi posarem les gambes i els escamarlans i els sofregirem. Els farem unes remenades amb la cullera de fusta, els traurem i els reservarem. Tot seguit hi posarem el pollastre i el sofregirem també (amb el fetge). El remenarem ara i adés i, en daurar-se una mica, el traurem i el reservarem. Hi posarem llavors el rap i el sepió i farem el mateix. En estar tot lleugerament sofregit hi posarem els alls i la ceba, ho remenarem de tant en tant i, en enrossir-se lleugerament, hi afegirem la tomaca. Ho continuarem remenant i, en estar tot confitat, hi afegirem un got de vi, tornarem a posar el pollastre i el sepió en la cassola, ho cobrirem amb aigua i apujarem el foc. Ho salpebrarem i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Mentrestant, pelarem un parell d’alls i en farem una picada, amb uns branquillons de julivert (trinxats), una dotzena d’ametles i el fetge. Al cap d’uns trenta minuts d’ebullició hi afegirem el peix i apujarem el foc. En tornar a alçar el bull rebaixarem la flama i ho deixarem a foc suau una altra vegada. En passar set o vuit minuts hi afegirem el marisc i la picada, ho deixarem fer xup-xup per espai de tres o quatre minuts, ho traurem i ho escudellarem.
Variants: hi podem afegir mitja dotzena de llagostins, una llagosta, un grapat de caragols, un altre de clòtxines, una botifarra crua (trossejada), una copeta d’aiguardent (o brandi), un bocí de xocolata, una fulla de llorer o uns brins de farigola. Podem canviar el sepió per un calamar. Podem fer la picada amb avellanes (o meitat ametles i meitat avellanes). Ho podem fer amb conill en comptes de pollastre, i també hi ha qui ho fa meitat i meitat. Per alguns llocs ho fan amb brou de peix en comptes d’aigua.
Pollastre i llagosta
Ingredients (4 racions): 750 g de pollastre, 1 llagosta grossa (o 2 de més petites), 1 ceba, 2 tomaques madures, alls, farigola, pebre, oli d’oliva i sal.
Preparació: de primer trossejarem el pollastre i, en acabant, la llagosta (la farem a rodanxes o la tallarem pel mig, a la llarga; el cap, el farem en dos trossos). A continuació pelarem la ceba i tres o quatre alls i ho trinxarem tot. Seguidament pelarem i picolarem les tomaques. En estar tot preparat posarem un raig d’oli en una cassola de terrissa i la deixarem al foc, més aviat fluix. Quan l’oli serà calent hi posarem la llagosta i la sofregirem. Hi farem unes remenades amb la cullera de fusta, la traurem i la reservarem. Tot seguit hi posarem el pollastre i el sofregirem també. Ho remenarem ara i adés i, en daurar-se lleugerament, hi afegirem la ceba i els alls. Ho remenarem de tant en tant i, quan la ceba agafarà una mica de color, hi posarem la tomaca. Ho continuarem remenant i, en estar tot confitat, hi afegirem aigua (just per a cobrir-ho) i apujarem el foc. Ho salpebrarem, hi afegirem uns brins de farigola i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Al cap d’un quart d’hora hi afegirem la llagosta (i una mica d’aigua, si cal) i apujarem el foc. En tornar a alçar el bull rebaixarem la flama i ho deixarem a foc suau una altra vegada. En passar uns trenta minuts ho traurem i ho escudellarem.
Variants: hi podem afegir un grapat de caragols, un got de vi (blanc, ranci), una copeta d’aiguardent (o brandi), una picada d’ametles o avellanes (que pot dur ingredients diversos: alls, julivert, pa torrat —que es pot canviar per un borrego, un parell de galetes o un carquinyol—, pinyons, el fetge fregit del pollastre o un bocí de xocolata), un tros de pela de taronja seca, un bocí de xocolata, uns brins de safrà, unes fulles d’orenga (o farigola), un pessic de canyella o una fulla de llorer. Hi ha qui enfarina la llagosta, abans de sofregir-la. Ho podem fer meitat oli i meitat sagí. Per alguns llocs ho fan amb brou de peix en comptes d’aigua. Podem fer el brou espés amb una cullerada de farina, deixatada en una mica d’aigua freda (o brou); també la podem sofregir, abans de posar-hi l’aigua.
Pollastre amb llobregant
Es prepara de la mateixa manera que el pollastre i llagosta.
Pollastre amb escamarlans
És com el pollastre i llagosta però amb escamarlans, que només han de bullir cinc minuts. A l’Empordà hi ha qui ha hi afegeix un sepió trossejat.
Conill amb escamarlans
És semblant al pollastre i llagosta. A la Selva hi ha qui hi afegeix un cuet (botifarró), dues cullerades d’allioli negat, una llossada de brou d’olla, un parell de fulles de sàlvia o un polsim de pebre. Hi ha qui hi sofregeix una culleradeta de pebre roig.
Pollastre amb gambes
És com el pollastre i llagosta però amb gambes, que només han de bullir un parell de minuts.
Pollastre amb llagostins
És com el pollastre i llagosta però amb llagostins, que només han de bullir un minut o dos.
Hi ha qui hi sofregeix un parell de calamarsons (trossejats).
Conill amb escamarlans
És com el pollastre amb escamarlans però amb conill.
Conill amb gambes
És com el pollastre i llagosta però amb conill i gambes (aquestes darreres només han de bullir un parell de minuts). Té poques variants.
Altres denominacions
- Pollastre amb llagostins: mar i muntanya.
- Pollastre i llagosta: llagosta i pollastre, mar i muntanya.
Dialectalismes
- Conill amb escamarlans: ‘cunill’ amb escamarlans; ‘cuní’ amb escamarlans (Baix Empordà).
- Conill amb gambes: ‘cunill’ amb gambes; ‘cuní’ amb gambes (Baix Empordà).
- Llagosta i pollastre: llagosta i ‘pullastre’.
- Pollastre amb escamarlans: ‘pullastre’ amb escamarlans.
- Pollastre amb gambes: ‘pullastre’ amb gambes.
- Pollastre amb llagostins: ‘pullastre amb llagustins’.
- Pollastre amb llobregant: ‘pullastre amb llubregant’.
- Pollastre i llagosta: ‘pullastre’ i llagosta.
Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.
