Llumeners. Amb aquest nom curiós, Maria Alegre evocava el seu plat preferit d’infantesa i postguerra. La seva descripció en detall del ritual d’anar al mercat de Manresa a recollir, gairebé a preu de regal o directament com a beneficència, una paperina de budells prims de xai era un retrat en paraules de l’extrema fam de la postguerra franquista. En alguns moments era gairebé l’única proteïna animal que podien ingerir.
El procés d’elaboració començava amb una neteja exhaustiva del budell a raig d’aixeta i fent passar aigua per l’interior. També es podia ajudar amb vinagre o suc de llimona, si en tenien. Després es tallaven amb tisores de la mida d’un macarró. Després de ben escorreguts, es posaven a la paella amb un parell de grans d’all. Sempre m’ha encuriosit la numerologia d’haver d’afegir ingredients en format parell. Es feien sense oli, perquè a casa no en tenien, i el plat tampoc en necessitava. S’anaven coent amb el propi suc que deixaven fins que s’evaporava i començaven a daurar-se. Quan començaven a estar cruixents, ja es podien retirar.
El periple dels budells
La potència del relat em va obligar a provar de cuinar el plat. Tots els intents de comprar-ne a diferents mercats de Catalunya van ser infructuosos. Només les treballadores de més edat recordaven haver-ne venut feia molts anys. A pesar d’encarregar-ne, la resposta sempre era negativa per part de l’escorxador, sense aclarir el motiu. Finalment, al cap d’un temps, m’ho va explicar un responsable d’escorxar: estaven tots reservats per la indústria mèdica per tal de fabricar catgut, la sutura quirúrgica més habitual a l’època. També s’havien utilitzat per pesca o instruments musicals. Amb el pas dels anys, el cas de de l’encefalopatia espongiforme bovina (malaltia de les vaques boges) va provocar el progressiu abandonament de vísceres animals en productes mèdics, per evitar transmissió als humans de possibles prions similars.
Si la sutura quirúrgica havia passat a ser sintètica, podria ser que els escorxadors ja tornessin a vendre budells. El cas és que ja no els venien perquè ningú en comprava, però després de fer l’encàrrec vaig aconseguir-ne per primera vegada després de deu anys. La qüestió era que Maria Alegre, qui m’havia explicat el relat dels llumeners, era la meva sogra. Per tant, qui millor per cuinar-los? Ho vaig fer coincidir amb el seu aniversari embolicats per regal. Els seus ulls a l’obrir-lo, com de qui pot tornar a menjar caviar després de cinquanta anys, em van fer pensar que era un dels millors regals que havia fet mai, allargat pel plaer de cuinar-los, menjar-los i compartir-los amb la família que tantes vegades havia escoltat la història.
Els noms evocadors dels budells
Efectivament, el seu sabor és únic. Essència d’anyell cruixent que no pots aturar de picar.
En altres contrades, el mateix producte té grans receptes. A Menorca s’anomenen trunyelles de be. Aquest nom es degut a que se’n fan trenes (trunyella, en menorquí).
Es couen al forn amb all, julivert, pa ratllat, un poc de llet i, a vegades, pebre vermell dolç. Un cop trenats tenen el curiós mateix aspecte que una fona menorquina. Aquí el nombre màgic és el tres. A la cuina manxega tenen un gran plat amb budells de xai que anomenen zarajos. Aquests van enrotllats en sarment i, generalment, fregits acompanyats d’all i julivert o llimona. També es fan rostits, sempre amb la condició que quedin torradets i cruixents, aspecte que comparteixen totes les receptes. Les denominacions de les diferents variants són especialment creatives: corones a Osona, embuchado a Navarra i La Rioja, madejas a l’Aragó, marro, marret o cazzomarro a Itàlia (aquest inclou altres menuts del xai). I totes aquestes variants en altres zones de la península: blanquetes, entresijos, chicharrones, tiras, botones, canutos, mollejas blancas, chorrillos, patatas fritas.
El gust adquirit: tot és comestible
Convertit al segle XX en una tapa per picar, com moltes d’altres de menuts, encara manté la persistència en algun bar de Barcelona amb propietaris de zones on és més típic. És curiós que la cuina de restaurant car, coneguda no sé molt bé perquè com a alta cuina, no hi hagi dedicat atenció. Segurament, perquè la seva exquisidesa no és valorada com en altres modes (el moll de l’os, les tripes de becada, el caviar per tot arreu o la tòfona en profusió). És molt possible que sigui perquè es tracta d’un exemple clar de gust adquirit. S’entén com a gust adquirit aquells sabors que formen part de cultures concretes i s’acaben valorant especialment al menjar-los repetides vegades fins a convertir-se en quelcom familiar. D’aquesta manera, qui no els ha adquirit, els pot percebre com a repugnants o no aptes pel consum. És el cas dels insectes, els cargols o la sang, que arriben a ser veritables tabús alimentaris.
Hem perdut el gust adquirit pels menuts i les vísceres, quan antigament eren una gran font de plaer, bona nutrició i vitamines. També era un consum esporàdic, sense abús: cada vegada que mates un animal només tens un cervell o uns budells i calia aprofitar-ho tot. Actualment, he vist escorxadors amb acumulació al congelador de fetges, cervells, llengües i ronyons que no vol ningú. Fins i tot, me n’han regalat per aquest motiu.
