En l’evolució dels homínids, per poder pensar, primer van haver d’aprendre a cuinar. Proposo substituir el nom de la nostra espècie Homo sapiens per Homo coquinans. Els arguments són clars i suficients per afirmar que la cuina és la part més important de l’antropologia, com ho hem fet en la sèrie d’articles amb altres àmbits del coneixement.
Cap altre aspecte de la conducta humana aporta el volum d’informació inherent en l’acte de menjar, tant per grups humans del passat com del present. La seva petjada la trobaran els arqueòlegs en les restes d’aliments a les dents, als estris de cuina o en la composició dels ossos. En la terra remoguda descobriran l’ADN de les llavors consumides o dels animals sacrificats per nodrir-se. I, gràcies a aquestes dades, reconstruiran com vivien, com s’organitzaven o quina salut tenien.
Diversos estudis assenyalen la cuina, en inici només el foc, com a responsable d’un millor aprofitament dels nutrients i disminució de la mida de la mandíbula. Ambdós fets combinats permeten un gran desenvolupament del cervell, gran consumidor d’umami. En la gènesi del sapiens hi ha el foc, el pot per guisar i la cuina. L’element convival també és fonamental: no seiem a taula per menjar; seiem a taula per menjar junts i comunicar-nos.
La cuina també participa de la construcció d’identitats col·lectives, ja sigui en l’àmbit nacional com en el religiós. Les tècniques i productes preferits de qualsevol grup humà es desenvolupen per adaptació al medi on viu amb estreta sintonia. Aquest fet va permetre afirmar a Francesc Pujols que, en cas que es buidés Catalunya de gent i es tornés a omplir de nova, es convertirien indefectiblement en catalans. A la hipòtesi li mancaria valorar la potència de la transmissió del coneixement culinari de generació en generació i la llengua que ho fa possible.
Allò que és bo per menjar, segons teoritza l’antropòleg Marvin Harris en el divertidíssim Good to eat, no neix d’un tabú religiós dictat pel Déu imaginari, sinó que per motius pràctics i econòmics s’incorpora a les restriccions dietètiques de cada comunitat. Resumit en dos exemples coneguts: no era rendible menjar vaca a l’Índia ni porc a Aràbia. Tot i que potser ara ja ho seria, la prohibició incorporada es manté, fins i tot viatjant a llocs llunyans amb altres disponibilitats. El mateix passa amb les cuines nacionals. La seva potència identitària, equiparable amb la llengua, dona cohesió als migrants vagin on vagin. La petjada de la introducció de nous productes i tècniques ens informen de tots els fluxos migratoris de la història. Molts d’ells han anat acompanyats de les llavors del seu lloc d’origen aportant un mestissatge que es vol anomenar cuina de fusió. La cuina sempre s’ha fusionat: les bones idees es copien immediatament.
Els antropòlegs també fan especial èmfasi en tota mena de rituals, especialment els de traspàs o festes assenyalades. Tot i que estem perdent els orígens i una mica la identitat culinària, totes aquestes dates van associades a una menjua determinada i, moltes vegades, a una recepta estricta. “Com ho feia l’àvia” és l’argument definitiu per ajustar-se als cànons, encara que per evolució tècnica, hagi perdut el sentit.
Un altre camp d’anàlisi de l’alimentació són les diferències de classe social. Les analítiques dels ossos prehistòriques ens diuen si hi havia jerarquia alimentària o si els homes menjaven millor que les dones. Els antropòlegs futurs descobriran en les nostres restes el resultat d’un sistema que alimenta les classes baixes amb processats barats que paradoxalment provoquen obesitat. I les classes altes amb capricis dietètics, espècies en perill d’extinció o aliments que confonen valor i preu.
Què es menja, com es menja i quan es menja defineix qualsevol societat o moment històric. En un plat s’hi condensen història, economia, simbolisme, identitat i relacions socials. Si fem la hipòtesi que la cuina és el motor de l’evolució humana, hauríem de poder imaginar on ens porta l’actual model. Es diu que som el què mengem, cert químicament, èticament i socialment. Però com que ara ja no cuinem, som el què comprem. I si no cuinem, no som sapiens.
