Quantcast
Formatge Vilademàger Serrat d’Ovella, la tradició dels formatges de muntanya – Vadegust

Formatge Vilademàger Serrat d’Ovella, la tradició dels formatges de muntanya

Els serrats eren formatges que s’elaboraven a les masies de muntanya que tenien ramat d’ovelles com una manera d’aprofitar-ne la llet quan aquestes no criaven

El Vilademàger Serrat és un formatge elaborat per la Tina Bunyol i el Frederic Herrero a la formatgeria Ancosa, de la població de La Llacuna a la comarca de l’Anoia. Elaboren aquest formatge recollint la tradició dels formatges que s’elaboraven a les masies de les zona de muntanya que tenien ramat d’ovelles. En aquestes masies aprofitaven els períodes en que les ovelles no criaven per elaborar uns formatges de textura compacte i tancada, amb poca humitat, per poder-los donar una maduració llarga i garantir-ne la seva conservació en les condicions que tenien en aquells indrets. Eren els anomenats formatges “serrats”. Aquesta nomenclatura obeeix d’una banda a la seva textura compacte i tancada, també anomenada textura “serrada”, i, d’altra banda, també a que eren formatges que s’elaboraven en els serrats (cadenes de muntanyes poc elevades).

El Vilademàger Serrat és un formatge elaborat amb llet crua d’ovella, de quallada enzimàtica i de pasta premsada. Es presenta en peces cilíndriques d’un pes aproximat del voltant d’1 kg. La seva pell és natural de color groguenc. Quan surt de l’obrador té una maduració que pot oscil·lar entre els 2,5 i els 3 mesos. En funció de la maduració és un formatge que anirà evolucionant en les seves característiques organolèptiques. Amb tres mesos de maduració, quan surt de l’obrador, la pasta és de color ivori, amb un to més pujat i intens al voltant de la pell.  La textura, tot i ser compacte, encara és mantegosa i ens ofereix aromes làctiques molt intenses, de llet torrada, mantega salada i records de fruits secs. A mesura que evoluciona es torna més trencadís al tallar-lo i la textura de la pasta es va tornant granulosa, recordant-nos la textura del parmesà.

Al tastar-lo és intens, de sabor salí i amb un tacte lleugerament picant que el fa molt llaminer. Quan evoluciona, la sensació de sequedat al paladar -astringència- va creixent igual que  el tacte picant que es va fent més agut a mesura que va madurant. És un formatge llarg i persistent en boca, dels que manté el seu record una llarga estona.

És un formatge que admet acompanyar-lo d’un bon codony o bé d’una confitura casolana. Aquests productes equilibraran la seva potència, la sequedat en boca i el tacte picant. Ara bé, en aquest cas cal anar en compte si el volem acompanyar d’un vi, ja que la dolçor del codony o de la confitura ens poden condicionar severament les aromes del vi. Per tant, en aquest cas seria millor no triar un vi per acompanyar-lo.

Aquesta mena de formatges, potents i intensos, demanen un vi que tingui d’una banda una bona acidesa i d’altra banda tingui cos i estructura. Els vins blancs fermentats i criats en bota poden ser una bona tria. Una garnatxa blanca fermentada en bota i posteriorment criada uns mesos amb les seves lies, serà un vi que tindrà tots els elements per acompanyar amb eficiència un formatge d’aquestes característiques. Una altra opció seria un escumós elaborat amb vins base fermentats i/o criats en bota.

Nou comentari