Des de l’eclosió de les guies gastronòmiques i l’invent de la nouvelle cuisine, els restauradors professionals estan cercant constantment etiquetes identificatives per cada excusa de nou moviment o tendència. La cuina de fusió, fruit inevitable d’un món hiperconnectat, és una d’elles. Tanmateix, la barreja d’ingredients i tècniques és tan antiga com la cuina. Sorprèn la uniformitat culinària de tota la Mediterrània, tant en temps de l’imperi Romà com en l’època de les rutes comercials de la corona catalana. El mateix passa amb la universalització estètica del renaixement dels Medici i la seva forquilla o amb la popularització de la patata patrocinada per Parmentier. El triomf definitiu de l’umami del tomàquet al sofregit català, a la pasta o pizza italiana i a la ratatouille occitana segueixen el mateix patró ancestral de fusió: si la idea és bona, es copia.
I l’explicació és molt senzilla: la cuina no entén de fronteres. El sincretisme culinari ha estat històricament brillant en territoris permeables al coneixement, com ho són totes les fronteres poroses o els falsos límits territorials. És cuina de camins i cruïlles, de mercats d’interacció o de ports d’intercanvi. L’antiga cuina de fusió es transmet a través del comerç dels productes essencials: la sal, el vi, l’oli, els cereals i, molt especialment, la difusió de la pasta seca perfeccionada pels àrabs a través d’una illa, com totes, font de coneixement i transmissió de tècniques: Sicília. Als territoris en els quals tristament no hi ha platja ni port, els contactes tenen altres vies: des de la transhumància fins als matrimonis entre diferents comunitats, tot contribueix a uniformitzar la cuina. I, per si faltés contacte, les guerres i els exèrcits s’encarreguen de fer la seva única contribució positiva al progrés: transmetre idees, barrejades amb malalties. Un altre estament de dubtosa utilitat pública, els frares i els monestirs, també tindran un paper important en la fusió gastronòmica universal: van ensenyar als japonesos a arrebossar, per exemple. Ara ho fusionem com a tempura i sembla un esnobisme.
Els mecanismes de fusió segueixen diferents pautes. Un clàssic és afegir-hi un ingredient per convertir-la en pròpia. És el cas de l’adafina jueva, cristianitzada amb l’addició del porc per esdevenir l’ancestre d’escudelles, cocidos de tot tipus o pot-au-feu. Altres vegades se substitueix un ingredient de la recepta d’origen, absent al lloc on es cuina, per un que se suposa similar. No crec que això sigui la causa de fer paelles amb xoriço o pizzes amb pinya, però sí que tinc constància que és responsable de la substitució de les fulles de curri per fulles de llorer en la conserva clàssica catalana d’albergínia importada per antics viatgers des de Sri Lanka, on s’anomena Vambotu Pahi -i en podeu seguir el rastre a l’enllaç-.
L’altra font inesgotable de meravelloses cuines de fusió són les migracions. La llengua i el menjar són elements d’identitat que s’intenten mantenir. Els intents per cuinar els plats que evoquen la nostàlgia de l’origen ens porten a escorços de proveïment onerosos i difícils. Actualment, és possible trobar bona llonganissa a Edinburgh i tomàquets de sucar a Kyoto però, en l’antiguitat, la quimera portava a adaptar-ho amb els productes locals i disponibles. Aquest va ser el cas del cuscussó amazic, adaptat a partir dels segles VIII-XV a les hortalisses mediterrànies i al xai. Altres vegades, la potent tradició local és capaç d’originar canvis que en origen semblarien una heretgia culinària. Crec que passa això amb la Parmigiana de melanzane napolitana a l’Argentina. Símbol de la comunitat italoargentina, tolera sense pudor l’afegit de carn al continent americà.
Però les cuines de territori més interessants en aquest aspecte són les de fronteres fluctuants. El cas d’Alsàcia i l’Alt Empordà són paradigmàtics. En el primer cas, sempre vaig tenir la sensació de menjar alemany en francès quan hi anava sovint. En el segon, sempre he tingut la impressió de menjar el mateix abans i després de passar el control duaner de Port-Bou o La Jonquera (quan n’hi havia). De fet, no sé si legalment, les escórpores del suquet dels pobles del Cap de Creus eren a vegades de Cotlliure i les anxoves de Cotlliure eren sovint del Cap de Creus: els peixos, com la cuina, tampoc entenen de fronteres. Estic segur que el militant anarquista Quico Sabaté, en la seva època de maquis per les Salines, menjava els cargols cuinats exactament al mateix estil tant a La Vajol (Alt Empordà) com a Morellàs (Vallespir), on pot ser algun amant de la llengua francesa li deia que eren escargots, pronunciat així, en català. Això acaba de demostrar que la cuina és llibertària i sense fronteres.
En conclusió, l’etiqueta de cuina de fusió contemporània respon a l’interès de crear marca gastronòmica vinculada a una pretesa creativitat. M’agradaria recordar als seus adeptes la frase recurrent del meu avi (quan jo m’emocionava per un nou descobriment): “Et penses que has inventat les sopes d’all?”. En canvi, la cuina de fusió antiga, a part de ser fruit de la necessitat i sense cap objectiu de màrqueting, era fruit d’una adaptació progressiva, on les bones idees s’imposaven pel seu pes. Tant si venim del nord com del sud, una recepta ens agermana.
