Reprenent el fil dels SET CUINATS CAPITALS, on remarcàvem la importància cabdal de la cuina en àrees com la medicina, l’educació o la política, arriba el torn de les receptes que han canviat el curs de la història.
Ens serveix com a exemple paradigmàtic l’anècdota atribuïda a Maria Antonieta durant la Revolució Francesa. Quan el poble reclamava pa, es diu que va exclamar: “Si no tenen pa, que mengin pastissos “. Tot i que sembla que Rousseau ho va citar referint-se a una altra princesa, els revolucionaris ho van utilitzar per demostrar l’absoluta desconnexió de la monarquia del mateix nom dels problemes dels seus súbdits. A nosaltres ens serveix per subratllar que el motor del canvi no era la demanda de llibertat, igualtat i fraternitat, sinó la carència d’una de les receptes claus de la història: el blat fermentat i cuit.
El mateix aliment bàsic era la preocupació principal, juntament amb el circ (panem et circenses), de la governabilitat de l’imperi romà. Per evitar revoltes, era necessari garantir el subministrament de pa a les classes populars. I per poder fer pa, era imprescindible conquerir cada vegada més terres on plantar cereals per abastir la gran ciutat. Això va conformar el Mare Nostrum per garantir-ne el transport. Cal no oblidar que la cultura dels cereals va ser la causant de la creació de ciutats (civitas) i, per tant, està en l’arrel de la civilització. Per això es diu que els pobles civilitzats mengen sopes. Prèviament a aquest pas, la recepta bàsica era la carn a la brasa acompanyada d’alguns fruits de recol·lecció. Això havia modelat una prehistòria nòmada de caçadors recol·lectors. Amb l’aparició de la ceràmica i la nova moda culinària del pot per bullir coses, la recepta d’escudelles primigènies va permetre assentaments estables.
Una altra recepta bàsica, el gàrum, mou la història de les colonitzacions romanes en les costes mediterrànies: s’ubiquen vora almadraves i salines on es pot elaborar aquest producte excels amb sal i peixos com tonyina, verat o anxova. És la primera uniformització del gust basada en aquest producte potenciador i generador d’umami, com ho són actualment els additius, el glutamat o la salsa de soja.
Si a les cuines romanes era imprescindible el gàrum, motor de moltes conquestes, a les medievals ho serien les espècies. Ja és ben conegut quin fou el motiu inicial del viatge de Cristòfol Colom: cercar una ruta més curta per portar a Europa canyella, pebre, clau i cardamom per les cuines de les metròpolis. Diverses guerres posteriors tenen l’origen en el monopoli de productes culinaris concrets, des del bloqueig dels holandesos amb la nou moscada, la canyella de Sri Lanka o les guerres del Carib pel sucre.
Aquesta obsessió pel proveïment de productes concrets ha motivat fins i tot la modificació de tractats de pau. És el cas, per exemple, del Tractat d’Amiens. Els anglesos van preferir quedar-se l’illa de Jamaica enlloc de la de Menorca, renunciant al port de Maó que permetia controlar el Mediterrani. Van considerar més important el proveïment de pebre de Jamaica, espècie que havia esdevingut imprescindible a les llars britàniques. El seu ús va ser motivat, precisament, pel bloqueig de la Companyia de les Índies Orientals holandesa al comerç de pebre, canyella, clau i cardamom. La solució anglesa va consistir a substituir-los per Allspice (Pimenta dioica). Curiosament, aporta aromes combinats de les quatre anteriors. I, per influència del període britànic de l’illa, es manté a Menorca amb el nom aclaridor d’”espícies”.
L’afició posterior dels europeus per la cuina dolça i la pastisseria impulsaria una demanda
exagerada de sucre. Aquest és el motiu inicial de l’explotació dels indígenes i de tota la història relacionada amb el tràfic d’esclaus. La majoria d’imperis i fortunes s’edifiquen a partir del control del rebost. Tota la història de Cuba, així com de la majoria d’imperis colonials es poden relacionar amb les receptes de moda segons l’època.
Un altre episodi històric està directament relacionat amb una recepta: el Colcannon irlandès. Abans de la gran fam de 1845-52, la dieta irlandesa estava basada gairebé exclusivament de patata de la seva varietat Irish Lumper. Quan la plaga de míldiu va provocar la mala collita, es va produir la gran migració irlandesa als Estats Units, modelant el nou imperi amb la seva religió i tradicions.
Si canviem de segle i continent, podrem recordar com un dels fets més destacats del procés d’independència de l’Índia liderat per Gandhi es fonamenta en el dret del poble a recollir l’ingredient més imprescindible de tots: la sal. La marxa de la sal té un valor simbòlic vigent encara actualment que s’ha anomenat amb èxit sobirania alimentària. En l’actualitat, aquesta sobirania està completament apropiada per la indústria que fomenta el gust pel menjar ràpid, processat i barat amb l’objectiu d’alimentar comptes de resultats enlloc de persones. Fent una broma marxista podríem dir que L’alienació moderna té gust de menjar ràpid perquè l’obrer ja no reconeix el que menja. És la darrera uniformització imperial que només es pot combatre des de la cuina. No és d’estranyar que, en el nou desordre mundial, el plat preferit del seu màxim exponent, Donald Trump, sigui el Big Mac. Els emperadors romans i els reis medievals tenien gustos més refinats. En resum, podem veure que la història no avança per les idees. Són les modes culinàries que provoquen els canvis. La majoria de guerres no s’han fet per déus o pàtries, sinó per aconseguir el monopoli d’ingredients culinaris considerats imprescindibles. Al segle XX i XXI, s’han fet per l’element necessari per transportar-los i processar-los: el petroli. La història de la humanitat és la història de les seves receptes de cuina.
