“La qualitat de l’oli depèn, en gran manera, de la conservació”, diu a Vadegust Josep Maria Vilà, responsable del Vilà Molí d’Oli. L’any 1942 va ser quan va començar la història d’aquest molí d’oli, que s’ha mantingut fins a l’actualitat gràcies a l’esforç i el compromís amb les tècniques tradicionals. Aquest negoci familiar fa més de setanta-cinc anys que es dedica a transmetre generació rere generació els coneixements per fer un oli de qualitat.
Per a Vilà, un dels factors principals que garanteixen la qualitat de l’oli és la seva conservació. “Totes les màquines que es troben al nostre molí són d’acer inoxidable per poder garantir el manteniment de l’oli d’oliva verge extra. Nosaltres només embotellem l’oli quan hi ha demanada, si no el mantenim als dipòsits del celler que es troben sempre a uns 17 graus de temperatura”, assegura.
Aquest productor d’oli també fa èmfasi en el fet que a l’hora de conservar l’oli a casa sempre s’ha de fer en un espai fosc i fresc. “Si tenim l’oli al costat dels fogons o en un espai on li toca el sol, estarem passant, per exemple, de tenir un oli d’oliva verge a un oli sense qualitat”, explica. En aquest sentit, Vilà compara les tècniques de conservació de l’oli amb el peix fresc: “L’oli no té caducitat i si es fa ranci no pot fer mal. Tanmateix, tothom és conscient que el peix s’ha de conservar en bones condicions (nevera o congelador), però la gent no segueix les mateixes mesures amb l’oli”. Per això, adverteix que una mala conservació de l’oli provoca que aquest producte perdi la garantia de la seva qualitat i les seves propietats organolèptiques.
Actualment, segons Vilà, el més òptim per conservar l’oli és el vidre, però si no està ben conservat (és a dir, si li toca el sol), és millor el plàstic. “El vidre s’escalfa més, com la llauna. De fet, el millor seria continuar mantenint l’oli amb terrissa com es conservava abans a les cases.
De la mateixa manera, l’encarregat del Molí d’Oli Magrí explica, a aquest diari, que tot l’oli que produeixen també el conserven en un dipòsit d’acer inoxidable en una temperatura permanent. “Nosaltres donem un any de caducitat al nostre oli des que el venem. Però és evident que cada dia que passa les propietats de l’oli com de tot no són les mateixes. Un producte fresc mai serà el mateix que un producte que està envellint”, afirma.
Sigui com sigui, aquests experts en la producció de l’oli evidencien la necessitat de mantenir l’oli en un espai idoni per la seva conservació, fosc i fresc. Les propietats i qualitats naturals de l’oli el fan un aliment indispensable dins la reconeguda i saludable dieta mediterrània. La seva tonalitat és més verdosa a l’inici de campanya i, a mesura que l’oliva madura, adquireix un color més daurat.
Aquest producte té tants adeptes, i també sommeliers, com el vi. De fet, ara hi ha molts cellers que ofereixen tast de vins amb un maridatge de pa i oli. Per exemple, a les vinyes de Maset Plana es pot tastar el seu vi empordanès Caràcter acompanyat d’un bon oli produït a la mateixa terra.
