La ratafia és potser el licor més català de tots els licors que es fan i es desfan. Una beguda amb base d’aiguardent de vi -un orujo-, que es macera amb nous verdes (el seu ingredient diferencial), herbes, espècies i sucre per acabar aconseguint una beguda que, com es diu sovint, és el reflex del territori on es produeix. O, parafrasejant Quim Torra -l’expresident de la Generalitat que va portar la ratafia fins a la Moncloa tot regalant-li una ampolla a Pedro Sánchez-, “per mi la ratafia és país, paisatge, color, família i tradició”.
La imatge d’una ampolla de ratafia passant de president a president és una de les icones involuntàries de l’auge d’una beguda que no para de créixer. Russet, el major productor de ratafia de Catalunya amb diferència, constatava que en els últims vint anys la seva producció s’ha triplicat, passant de cent mil ampolles a tres centes mil anuals. Els productors no encerten a explicar les causes d’aquest retorn. Pot haver estat el procés català, la reaparició de begudes tradicionals (on també podem incloure el vermut o el gin tonic, per exemple) o la passió ratafiaire de diversos presidents, però el cert és que la beguda catalana per antonomàsia ha reviscut.
I amb el creixement, arriba la diversificació. Cada cop hi ha més petits productors que treuen el cap per reivindicar noves formes de pensar la ratafia que defugen les formes més tradicionals. Si pel periodista Francesc Candel els altres catalans eren aquells migrants del sud d’Espanya que van redefinir la identitat catalana a mitjans del segle XX, ara neixen les altres ratafies, aquelles que amb la seva aparició repensen el significat de la que és la beguda més catalana de totes. Si fins ara la ratafia catalana era el reflex d’un territori, ara també és un reflex del seu temps.
Quevall Licors, la primera ratafia artesanal de Catalunya.
La ratafia ha estat beguda d’extrems. O es produïa a casa artesanalment o es fabricava de forma industrial. El camí del mig, el de la fabricació comercial però artesanal, havia estat poc explotat, i és el que van decidir recórrer l’Isaac i la Pilar, quan l’any 2018, des de les seves feines als mons de la banca i el sector sanitari, van caure en la dificultat de trobar licors artesanals al mercat. D’aquí a fabricar la primera ratafia no industrial només hi ha la voluntat.
La masia familiar de Llançà es va convertir així en un obrador on arriben les herbes que el matrimoni cull personalment. Ells expliquen a aquest diari la diferència: “Una ratafia industrial utilitza sucs de nous i extractes vegetals per potenciar els sabors i maximitzar el benefici”. En fer ratafia artesanal els marges són diferents, “de quatre kilograms d’herbes nosaltres podem fer cent vint ampolles, un productor industrial en pot fer deu mil”.
El resultat del seu procés artesanal és una empresa que no para de créixer. La seves insígnies sópn la ratafia de nous i la de codony, que substitueix l’almívar habitual de la beguda per suc de codony. Però a més, del seu obrador de Llançà surten ginebres, roms o pastís, demostrant que encara queda molt per recórrer en el camí del licor artesanal català.
Maus, ratafies hipsters per fer el vermut
Que el consum d’alcohol va créixer durant el confinament és un fet. Això va provocar una conseqüència inesperada. Les ressaques que aquest consum generaven en un grup d’amics ja no tan joves (alguns amb fills) van fer que aquests, provinents del món del disseny i la comunicació, busquessin una ratafia que s’adaptés a la seva nova normalitat. I així va néixer Maus, una ratafia amb menys alcohol, aspecte hípster i vocació de vermut.
A Maus el primer que crida l’atenció és la imatge. Cada pocs mesos, decoren les seves ampolles amb una etiqueta d’edició limitada dissenyada per algun artista català. El músic Ferran Palau, l’actor i pintor Albert Madaula o la fotògrafa Mónica Figueras són només alguns dels artistes que han decorat una ampolla que acaba convertida en una obra d’art.
L’altre punt que crida l’atenció de la beguda és el seu sabor. Per evitar les esmentades ressaques i pensant en un consum més diürn que nocturn, a Maus fabriquen una ratafia amb molta menys graduació alcohòlica (16º enfront els 25º de mitjana habituals) i la menor quantitat de sucre del mercat. Una ratafia, en fi, amb esperit de vermut, que busca posicionar-se en aquella franja del dia d’abans de dinar, on els joves ja no tan joves gaudeixen finalment d’un glop després d’haver passat la nit de dissabte a casa amb la canalla.
La Sobirana, beguda cooperativa al centre mundial de la ratafia
Santa Coloma de Farners és el centre nacional de la ratafia. Allà se celebra la Festa de la Ratafia, que aplega cada mes d’octubre a tots els amants d’aquesta beguda. Però els nois de La Sobirana, una cooperativa de guies d’activitats ratafiaires a Santa coloma de Farners, van descobrir una anomalia: al centre mundial de la ratafia no hi havia cap obrador per preparar aquesta beguda. Dit i fet. El 2019 obren el primer obrador de ratafia del centre mundial de la ratafia, d’on surten els seus producte estrella: el Penjat i la Penjada.
Seguint una recepta familiar, pel licor de taronges Penjat i la ratafia Penjada es pengen taronges a sobre dels tancs de licors perquè aquestes suïn sobre les mescles, impregnant-les de sabors i aromes. No és l’únic que produeixen. Al seu obrador es fabriquen altres ratafies artesanals, com la Tetralogia 1842 -que segueix la recepta més antiga que existeix d’aquesta beguda- o la Corriols -la que Torra va regalar a Sánchez-, que es prepara amb més de quaranta herbes collides als corriols de les Guilleries per protestar contra la MAT, la línia d’alta tensió que ha de passa per allà.
Des de La Sobirana i el seu obrador cooperatiu reivindiquen la sobirania etílica. Licors arrelats al territori, productes veritablement locals i condicions laborals dignes. La producció de licors com a eina per a transformar. D’on venen els sucres, les herbes o els aiguardents per produir les ratafies catalanes? En la resposta a aquestes preguntes es troben les solucions als problemes que la sobirania etílica busca abordar.
L’Hòstia, ratafia hardcore pels catalans amants de la nit
Si a Maus trobàvem una ratafia que busca baixar les revolucions, a l’Hòstia hi ha just el contrari. La intenció d’aquesta ratafia és competir amb els licors de xarrup que poblen la nit i convertir la ratafia en allò que sovint s’utilitza per explicar als estrangers què és aquesta beguda, el jaggermeister català.
Per aconseguir-ho, han pujat la graduació del seu licor fins els 35º, sent, amb molta diferència, la ratafia més alcohòlica del mercat. D’aquí el nom de la beguda, i d’aquí el seu lema: Ratafia o mort. Tota una declaració d’intencions d’una ratafia provinent dels creadors d’altres begudes ja mítiques de la iconoclàstia alcohòlica catalana com són el vi Xitxarel·lo o el vermut Bandarra.
Tres Cadires, licors de ponent
Tres cadires per tres socis que tenen la seva foto fundacional asseguts pelant nous a mà a Arbeca. Allà tenen el seu obrador compartit (de fet, les primeres ratafies de La Sobirana van sortir d’aquí abans que aquests encetessin el seu propi obrador), on fabriquen el seu vi de nous -una variació de la ratafia on, enlloc d’aiguardent de vi, s’utilitza vi local de base, amb nous verdes i sucre, tot seguint la recepta familiar, que va viatjar del tiet avi d’un dels fundadors a una veïna de Belianes, d’allà al pare del mateix fundador, i d’allà a Tres Cadires, on l’han recuperat-.
Des de Tres Cadires, on també fan licor d’aranyons o el primer vermut ecològic català, també reivindiquen la sobirania etílica. “No som una cooperativa de licors, sinó una de desenvolupament social, on tota la producció està pensada perquè repercuteixi positivament en el territori”, asseguren. Des del reciclatge d’ampolles fins a la utilització estricte d’herbes locals, tot pensat per seguir un dels seus lemes: “Si crees infraestructura al territori, enriqueixes el territori”.
