“L’arròs a la masqueta és un plat que va néixer a bord de les barques pesqueres”, explica a Vadegust Óscar Gurrea, del restaurant Ca l’Eulàlia, situat al barri pescador tarragoní El Serrallo.
L’arròs a la masqueta és, per tant, un plat que ve de la cuina tradicional marinera. Com a tots els plats provinents de la mar, el peix és el protagonista. Aquestes receptes nascudes sobre l’onatge són conegudes popularment com a cuina de barca, ja que els plats s’elaboraven durant les hores de navegació i es feien amb les restes de la pesca, amb un fogó sotacoberta de l’embarcació, arrecerats del vent.
Gurrea, que és descendent de família pesquera, assenyala que aquest plat va néixer de la practicitat i també per la necessitat d’elaborar un plat digestiu: “Molts cops, a bord, es busquen plats lleugers i que permetin continuar amb la tasca de la pesca. Per això, els arrossos a la cassola, on el gra es fregeix, no són la millor opció. En canvi, a la masqueta, l’arròs es fa només bullint el fumet i el resultat és molt més lleuger i fàcil de pair”, assenyala.
La recepta va més enllà d’un arròs bullit amb el seu propi fumet. Es tracta d’un arròs que es fa amb l’emulsió d’un bon fons de peix i oli roent, i que es va remenant fins a aconseguir la melositat d’un risotto. “És un plat que sempre tenim a carta i que surt molt, perquè la gent sobretot gaudeix de la seva textura, ben diferent d’altres arrossos típics de la zona”, comenta a aquest diari Alfredo Vázquez, un dels treballadors de la marisqueria especialitzada en arrossos El Llagut (Tarragona).
Per a Vázquez, a banda de la melositat i la textura cremosa del plat, l’arròs a la masqueta es distingeix pel seu toc més pronunciat de picant respecte a altres receptes similars. De fet, una de les especialitats d’El Llagut és l’arròs a la masqueta amb romesco, cloïsses i pop roquer, amb un toc picant.
Se sap que l’arròs a la masqueta és una recepta tradicional dels pescadors de l’Ametlla de Mar, i que va néixer com una variant del rossejat, un plat també de cuina de barca. De fet, la preparació es fa seguint les passes del caldo del rossejat. La diferència és que, per fer l’arròs a la masqueta, es posava oli ben roent en una cassola, i amb l’ajuda d’un altre mariner, s’abocaven el caldo sobrant de coure el peix i les patates. Això provoca, en paraules de Gurrea, “una explosió” a la cassola. Quan s’apaivaga, s’abocava l’arròs i es deixava coure durant uns minuts, fins que quedava melós com un risotto.
El color d’aquest arròs no és tan fort com aquells que se sofregeixen prèviament, però el seu sabor en boca és ben potent i recull totes les notes del mar. “Era una preparació ràpida per fer a la barca, però que ara s’ha tornat una menja d’alt nivell als restaurants”, afirma Gurrea, qui considera que només els restaurants populars han estat capaços de captar l’essència d’aquest arròs nascut entre les onades.
