Amb motiu d’ocupar-me del comissariat de l’exposició “El gust de Menorca” al Museu de Menorca l’any 2023 (i que encara podeu visitar online aquí: Visita virtual), vaig realitzar un estudi de totes les espècies marines consumides al llarg de la història i l’evolució del seu valor. Els resultats van ser sorprenents per dos motius. Primer, la dràstica reducció. D’un total de dues-centes referenciades, actualment ens hem quedat només amb les sis que ens ofereixen per algun motiu misteriós. Segon, el seu valor de mercat s’ha invertit, no sé si per la llei de la demanda o per la llei de l’embut.
Algunes de les espècies han desaparegut de les nostres taules per estar en perill d’extinció: salroig, marraix, morell, porc, escat, àngel, dàtils, nacra i tortuga. D’altres, com els peus de cabrit, per una toxicitat sobrevinguda, tot i que això desapareix amb la cocció perquè és termolàbil. Per desús, desconeixement o atribució d’un baix valor culinari, no es consumeix habitualment: agulla, anguila (cabotera, rotja, pollagral i vera), bis, cabeçuda, cabot, cabot de roca, cabot negre o cabot d’arena. Per la seva rara captura, no mengem: moll roquer, carb, clavell, cranc pelut, dos, dragó, escopinya romera, miques de pa, ostra vermella, cor de nineta, escurçana, flàmora, gallet, genovès, gerret pàmfil, llissa (agut, agut petit, capplà, vera i galta roja), mare d’anfós, massot, mora, moret, oradella, oroda, oriola, pades, pàmpol rascàs, peluda, pinzell, pitxó, porcellana, rabosa, roseti, serclet, saig, tamborer, tremoló, trugeta, xoric i xucla. El simpàtic dofí, consumit quan entrava massivament al port, s’ha eliminat de la dieta. Imagino que pel mateix motiu que és difícil fer menjar conill als infants quan han començat a veure’l com a mascota de P3.
En tot aquest mareig de noms, haureu observat que respecto una nomenclatura única centrada en el port de Maó, d’on tinc més dades fidedignes. Però és que si els mateixos peixos s’anomenen diferent a Ciutadella, imagineu en tot l’àmbit de parla catalana: com aquell que tenia una amant a cada port, els productes de la pesca canvien de llinatge segons on desembarquen. Hauríem de parlar, pel cap baix, de dos mil noms d’espècies consumides.
Després d’anys de compra, pesca i intercanvi, estic content d’haver provat, almenys una vegada, cent noranta-nou de les espècies citades. Em falta el dofí cinematogràfic: no he tingut el privilegi de provar la versió assecada al sol de Gènova, que anomenen musciame o el que es mengen a Viareggio remullat en oli. Us recomano que ho intenteu. De fet, les receptes més habituals que semblen obligades amb una espècie determinada, són perfectament intercanviables amb altres peixos de cocció i textura similar, sempre més barats. Per exemple, tot allò que voldríem fer amb tonyina, ho podem fer amb bacora, bacoreta, bis, bonítol, espet, mèlvera, oroda, sabre, sorell, sorell blancal, vairó o verat.
Com diu una altra de les cançons de qui va honrar al Mediterrani per sempre, cal no confondre valor i preu. El concepte s’ha invertit: la llagosta era menjar de pobres i al segle XVIII els peixos més cars eren, per aquest ordre: tonyina fresca, xerna i bonítol, gató i mussola, escat, ratjada i peix bastinal, serclet, sardina, gerret, alatxa i xucla. Desitjaríeu menjar sardines si ens les cobressin a 70 € el kg? Espècies que no es consumien gens (el rap) o molt poc (lluç, gamba, escamarlà o llenguado) han passat a ser les de major consum. La pesca de temporada s’ha adaptat al període turístic, amb el resultat que ni peix ni marisc es consumeix en el seu millor moment, ni gastronòmic ni biològic.
A l’estiu no és el millor moment per: llagosta, gamba, ortigues, anfós, cap-roig, calamar, círvia, escopinya gravada, gall, gromant, moll, pop, ratjada i sípia. Tanmateix són els de major demanda i consum. La pesca orientada als productes anteriors, especialment llagosta i gamba, té l’efecte colateral de mantenir les barques ocupades i impedir capturar peixos de gran valor gastronòmic i baix preu, en el seu millor moment. La venda queda reduïda a un mínim d’espècies. Per contra, quan s’acaba la temporada, de setembre a abril, apareixen a la venda un gran llistat de peixos excel·lents, alguns ja fora de la seva saó. La pesca de ròssec dona encara unes xifres de captura altes, gens selectiva amb les espècies i amb gran quantitat de peix de descart que es torna mort al mar pel seu poc valor comercial. Les arts menors són molt selectives, algunes perdudes o amb poc ús i ajusten la captura a la temporada i respecten el fons marí. A la vegada, per pressió del consumidor, hi ha moltes espècies que es consumeixen tot l’any sense sentit, ni biològic ni gastronòmic. Des d’inicis del segle XXI, hi ha espècies en sobreexplotació sense que el consum derivi cap a les que no tenen el mateix problema. Com a mínim, tenim en risc de vulnerabilitat o sobreexplotat: gamba, lluç, llagosta, cigala, grumant, tonyina i moll. He anat a pescar amb palangre comercial per ajudar un amic i m’esparverava veure com retornava al mar peixos fantàstics amb l’argument de “no els vendré”. Aquest és el preu de anar a comprar les sis espècies conegudes i comercials: l’espoli marí per satisfer als consumidors inconscients.
L’altre causant d’estralls en l’ecosistema de les llotges són les modes estúpides de restaurants que es copien els uns als altres. Aquest l’anomeno efecte “pop a la brasa”. També es podria dir efecte “pastís de formatge”. De tot el magnífic ventall de possibilitats gastronòmiques que ens ofereix el mar, ens quedem amb la millor foto per xarxes. Un suquet de serrans o anguila és, evidentment, poc fotogènic.
El resultat o la causa d’aquesta pèrdua de diversitat és l’eclosió dels pollastres de granja hormonats marins. Orades, llobarros i rèmols de mides exactes i precises fan una olor terrible de pinso quan entren a cuina. No entenc que es prefereixi aquest subproducte quan es podria menjar un sard amb olor a mar fresc. És el mateix drama dels pagesos que han de competir amb productes viatjats (fins a vuit mil kilòmetres pels espàrrecs peruans) que no tenen els mateixos controls sanitaris i quotes de captura que la nostra estimada mediterrània, perfumadeta de brea.
