Els tords a l’ast és una manera, diguem-ne, elemental de coure els tords i els ocells en general, però dona molts bon resultats, com tota la cuina a base de llenya. Com que són ocells petits, han de ser al foc deu minuts, un quart d’hora com a màxim, i el costum és d’embolicar-los amb una llesca de cansalada, que els impedeix de recremar-se. En fan, que jo sàpiga, al Perigord Central, el Baix Armanyac, el Santafrican, el Larzac (Roergue), el Baix Vivarés, algunes comarques provençals (la Camarga, el País de Verdon, el Brinholenc, el Draguinhanenc i el País de Faiença), la Costiera Niçarda, la Vall de la Vesubiá (Comtat de Niça) i, per part catalana, Andorra, el Vallespir, la Garrotxa, el Pla de Mallorca i l’Alguer, però potser el costum de fer tords a l’ast està més escampat, perquè és molt antic i ja el trobem a la comèdia d’Aristòfanes Els acarnesos (425 aC), on hi ha uns personatges que fan així:
Herald. —Poble, atenció! Ara cal celebrar les Mesures i beure al so de la trompeta segons els costums patris. El primer a buidar la copa s’endurà el bot… de Ctesifont! [era un home amb una panxa molt desenvolupada].
Diceòpolis. —¿No ho heu sentit, minyons i dones? ¿Què feu? ¿No sentiu l’herald? Feu bullir, rostiu, tombeu la graella, traieu de seguida les llebres del foc i nugueu les corones. Porteu-me també l’ast, que hi enfilaré els tords.
Primer semicor. —Home, jo envege la teua prudència, i encara més el teu banquet d’ara!
Diceòpolis. —¿Què direu, doncs, quan veureu els tords rostits?
Primer semicor. —També en això, em pense, parles com cal.
Els romans també en menjaven, era l’ocell favorit de tots els estaments, als mercats els venien per dotzenes i, com que, a la tardor, n’hi havia molts, eren més aviat barats i feien abaixar els preus de les altres aus. Estaven considerats, llavors i ara, com la millor peça de caça menor després de la becada i la perdiu. Com a anècdota direm que l’any 37 aC Horaci viatjava per la Campània amb Virgili i altres poetes i, segons que conta en les Sàtires, a la població de Benevent gairebé hi va haver una tragèdia per culpa dels tords a l’ast:
D’ací [la vila del cònsol L. Cocceius Nerva] ens en vam anar directament a Benevent, on va anar de poc que l’obsequiós hostaler no es cremés mentre feia donar voltes sobre el foc a uns tords magres; doncs Vulcà se’n va eixir de mare i una flama volandera despresa de la llar s’enfilà per la cuina, tot llepant el sostre. Llavors hauries vist els famolencs convidats i el esclaus espaordits tractant, d’una revolada, de salvar el sopar, i després afanyant-se a apagar les flames.
L’escriptor Carles Bosch de la Trinxeria era de Prats de Molló i tenia família al Vallespir. Una vegada, estant al mas d’un seu cosí, va menjar tords a l’ast, caçats al parany, segons que conta al llibre Recorts d’ un excursionista (1887):
En Joan té dos conillers y un perdiguer; es bon tirador, son pocas las perdius que erra. Parlarli de bestiar y casseras es son element. L’ endemá de ma arribada anarem á reclamar los tórts. Quina cassera més divertida! A un quartet del mas, sobre un turó, té sa alsina reclamadora, molt atapahida, retallada en forma rodona; son brancatge disposat pera poguerhi pujar ab facilitat; los brots exteriors guarnits de numerosas pallas de vesch. Hi anarem á trench d’ alba y comensá á reclamar imitant lo refilar dels tórts, los quals passavan enlayre; pero al sentir lo reclam, se tiravan com una fletxa sobre l’alsina y envescats cahían á nostres peus tot xiricant. A las set tornavam á casa, y vinga embrotxar torts á l’ ast.
Tords a l’ast
Ingredients (4 racions): 8 tords, 8 llesques (fines) de cansalada i sal.
Preparació: de primer esplomarem els tords, el tallarem el bec, les potes i les puntes de les ales, els soflamarem, els salarem i els embolicarem amb els talls de cansalada, que lligarem amb fil de cuina. En acabant farem un foc de llenya i, a continuació, enastarem els ocells, deixarem l’ast a prop del foc, hi posarem a sota una greixera i farem girar l’ast, lentament i sense parar. De tant en tant els ruixarem amb els sucs que hi hauran deixar a anar i, al cap de deu o dotze minuts, traurem l’ast del foc, desenastarem els ocells, els traurem el fil i la cansalada, els posarem en els plats i ho portarem a taula.
Variants: podem salpebrar els ocells. Al Perigord Central, el Baix Vivarés, la Provença i el Comtat de Niça hi ha costum de posar llesques de pa en la greixera, les quals s’amaren amb els sucs que hi deixen caure els animals; a la Provença hi ha qui els amaneix, a taula, amb una mica d’all trinxat i uns ginebrons, picats en el morter. Al Santafrican hi ha qui barreja en un bol una mica de fenoll de marge, sàlvia, romaní (tot trinxat), ginebrons (picats al morter), pa ratllat, nou moscada i un rajolí d’aiguardent, ho posa en acabant en un plat, n’arrebossa els ocells i els embolica amb pàmpols de vinya, abans d’enastar-los (el costum és de posar un bocí de cansalada entre tord i tord); per alguns llocs els enasten en broquetes i els fan a la brasa, al damunt d’una graella. Al Larzac hi ha qui, una vegada rostits, els en trau els intestins, els trinxa (tret de la morella, que pot portar pedretes), els barreja amb mitja dotzena de ginebrons (picats en el morter), ho escampa sobre unes llesques de pa (untades prèviament amb mantega) i les enforna a foc fort perquè es dauren una mica. A la Costiera Niçarda hi ha qui prèviament, els deixa en un adob de ceba, alls, ginebrons, farigola, pebre roig coent i una botella de vi blanc, on hauran de ser per espai de quatre o cinc hores, tot tombant-les de tant en tant; el costum, a vegades, és de rostir-les sense cansalada. A Andorra hi ha qui en barreja els sucs amb un got de vi ranci, ho deixa reduir i n’unta llesques de pa (torrades o fregides). A la Garrotxa no emboliquen els tords amb cansalada sinó que, entre ocell i ocell, n’hi posen un bocí. Al Pla hi ha qui els arrebossa amb una barreja de pa ratllat, julivert (trinxat), sal i pebre, i després els embolica amb cansalada tot posant-hi entremig bocins de fulla de llorer.
Altres denominacions: tridas a l’aste (Perigord Central, Santafrican, Larzac), tords a l’aste (Baix Armanyac), chacas a l’aste (Santafrican, Larzac), grivas a l’aste (Santafrican, Larzac, País de Verdon, Brinholenc, Vall de la Vesubiá), tordres a l’aste (Santafrican, Larzac, Camarga, País de Verdon, Brinholenc, Draguinhanenc, País de Faiença, Costiera Niçarda, Vall de la Vesubiá), siblaires a l’aste (País de Verdon), ceseras a l’aste (Costiera Niçarda, Vall de la Vesubiá), grives a l’ast (Garrotxa), esmortins a l’ast, turdos a l’ast (l’Alguer). ‘Tords a l’ast’ és una denominació que es fa servir a Andorra, la Garrotxa i el Pla de Mallorca.
Dialectalismes
- Ceseras a l’aste: ‘ceseas’ a l’aste (Costiera Niçarda), ‘ceseros’ a l’aste, ‘ceresos’ a l’aste (Vall de la Vesubiá).
- Chacas a l’aste: ‘chacos’ a l’aste.
- Esmortins a l’ast: ‘asmultins’ a l’ast.
- Grivas a l’aste: ‘grivos’ a l’aste (Santafrican, Larzac), ‘grivo’ a l’aste (País de Verdon, Brinholenc, Vall de la Vesubiá).
- Siblaires a l’aste: ‘siblaire’ a l’aste.
- Tordres a l’aste: ‘turdres’ a l’aste (Santafrican, Larzac), ‘turdre’ a l’aste (Provença), ‘turdu’ a l’aste (Vall de la Vesubiá, Costiera Niçarda).
- Tords a l’ast: ‘torts’ a l’ast; ‘tors’ a l’ast (Andorra, Garrotxa).
- Tords a l’aste: ‘turts’ a l’aste.
- Tridas a l’aste: ‘tridos’ a l’aste; ‘trios’ a l’aste (Santafrican, Larzac).
- Turdos a l’ast: ‘tuldos’ a l’ast.
Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.
