Estant al Marroc, a Beni Mellal (població situada a l’Atles Mitjà), l’amic Hassan ens va portar a menjar a un petit restaurant que ell coneixia, ja que eren parents, on vam degustar un deliciós tagín de xai amb prunes. La meva memòria palatal va sofrir un xoc, ja que aquest plat el feia la meva mare, que era una pagesa que no havia sentit a parlar mai dels tagins.
Aquest plat, que podria semblar un “platillo” empordanès, és, en realitat, marroquí: forma part de la família dels tagins, mena de cassoles o guisats que caracteritzen la cuina d’aquest país, amb tots els sabors harmònics de les espècies, la carn i la fruita. La paraula tagín, que he catalanitzat, sovint la veureu escrita tajine, ja que es parteix de la grafia francesa.
Les espècies solen ser comí, pebre, pebre vermell coent, gingebre, safrà, celiandre, julivert o la composició coneguda com a ras-al-hanut -que es ven a les botigues de productes marroquins-. També se li pot donar un toc de dolç amb mel. Les fruites poden ser prunes, panses, codonys, llimones confitades (per al tagín de pollastre).
La combinació, val a dir-ho, és deliciosa i molt clàssica. Es pot fer amb orellanes d’albercocs -tajin al-barquac- o amb prunes, tagin bil assel. S’hi poden afegir panses. Hem triat la segona opció, si bé el xai amb albercocs secs és també un clàssic de la cuina persa i àrab (mishmishiya).
Un dels secrets del tagín és la cocció en una cassola de terrissa i la característica tapadora en forma cònica, que ajuda, per la seva forma, a una mena de cocció al vapor, que concentra tots els perfums del plat, com podem veure quan es destapa. A Catalunya podem trobar cassoles de terrissa que convenen a aquesta cocció i, fins i tot, en certs tallers de terrissa, tapadores d’aquest material de forma cònica, no tan altes però similars a les del tagín. També hi ha obradors, com algun de Quart, que fabriquen tagins. Retrobem els tagins a Algèria; el mateix nom, però (recipient de terrissa), a Tunísia indica un plat fet al forn, normalment quallat amb ous i, a Egipte (com el Tagen samak), una cassola en general també feta al forn.
Veiem com al llarg de les carreteres del Marroc, en passar pels pobles, hi ha diversos restaurants que elaboren els seus tagins a peu de carretera. També veus obres i treballs on els obrers, a primera hora del matí, comencen a preparar els seus deliciosos tagins.
En un tagín, a la cassola baixa, s’hi dipositen els diversos ingredients -carn, verdures com pastanagues, patates, fruites seques, tomàquet, ceba-, però no pas tot barrejat de forma caòtica, sinó disposat d’una forma harmònica i plaent a la vista… La cocció molt lenta i el vapor creat per la tapadora troncocònica faran tota la feina. Només, si s’asseca, caldrà afegir-hi algun cullerot d’aigua.
Se serveix a taula amb el mateix tagín i, segons el costum marroquí, tothom menja de la mateixa cassola.
També es pot fer trampa i fer el tagín en una cassola convencional però servir-lo amb un dels bonics tagins marroquins decorats.
Atenció. A Tunísia vaig descobrir que la mateixa paraula es refereix a un plat ben diferent, una mena de pastís de truita amb altres ingredients fet al forn.
Ingredients
1 kg de carn de xai per guisar, sense ossos ni greix (espatlla, cuixa, coll)
400 g de prunes seques (se n’hi pot posar el doble)
3 cebes
1/2 culleradeta de gingebre
1 ramet de celiandre lligat
1 sobre de safrà
1/2 canó petit de canyella
3 cullerades de mel
oli
sal, pebre
Elaboració
Deixeu en remull les prunes en aigua freda durant una hora, o en aigua calenta durant una mitja hora. Escorreu-les i guardeu-les.
- 1r procediment: Poseu una cassola de terrissa al foc amb un fons d’oli (o una barreja d’oli, smen o mantega clarificada) i féu sofregir el xai amb les cebes pelades i trinxades. Poseu sal, pebre, el safrà i les altres espècies; afegiu-hi una llossada d’aigua. Tapeu-ho i deixeu-ho fent la xup-xup durant una mitja hora. Retireu, opcionalment, la carn i, a la mateixa cassola, hi afegiu la mel, la canyella i les prunes. Sacsegeu-ho i deixeu-ho coure una mitja hora, a fi d’aconseguir una salsa untuosa (hi ha qui hi posa la mel fora del foc, ja que la cassola manté l’escalfor). Torneu-hi a posar la carn i deixeu-ho al foc uns quants minuts més. Serviu-ho amb la mateixa cassola.
- 2n procediment: Feu bullir directament el xai amb la ceba, les herbes i les espècies -sal, canyella, celiandre, safrà-. Quan sigui ben cuit -al cap d’una hora, a foc ben baix-, afegiu-hi les prunes, deixant-ho coure a foc ben baix mitja hora; ruixeu-ho amb la mel i deixeu-ho, també a foc baix, un quartet.
Aquesta segona manera de cocció amb aigua és molt tradicional: la retrobem a Turquia i a Grècia (on es practica també amb el porc, amb l’eventual afegit de vi, un cop evaporada tota l’aigua, i un sofregit final amb unes gotes d’oli).
Notes
D’una espatlla en poden sortir, aproximadament, 6 trossos.
Podeu decorar el plat amb ametlles filetejades fregides, o bé senceres i torrades, així com llavors de sèsam passades per la paella, sense oli, o pel forn o el gratinador; això crea un interessant contrast de textura.
Actualment hi ha cuiners que fan el plat elaborant, prèviament, un sofregit de ceba, tomàquet, all i julivert. No us oblideu de la canyella, el pebre (negre i vermell), el gingebre i el safrà.
Hi ha qui hi afegeix, al final de la cocció, una cullerada d’aiguanaf o aigua de flor de taronger.
Es pot reduir la quantitat de mel, o bé substituir-la per una cullerada de sucre. Si no us agrada aquest toc de dolç -que tant complau els magribins en general, incloent-hi els berbers, i els marroquins en particular-, en podeu prescindir.
Sense prescindir de les prunes -que podeu coure a part, amb aigua, sucre i mig canó de canyella-, hi podeu afegir un grapat d’olives negres, morades o verdes, amb pinyol o sense.
Podeu substituir les prunes per altres fruites, com orellanes, peres, codonys, moniatos, dàtils, o bé barrejar orellanes, peres seques, prunes, etc., i el xai per pollastre: en tots els casos es tracta d’un plat sumptuós, que ens evoca els perfums de les mil-i-una nits. Una alternativa agradable consisteix a passar les prunes per una batedora i servir-les en forma de puré, napant o guarnint la carn.
El podeu servir en un tagín o cassola de terrissa, o bé en una plata de porcellana, a l’estil de les grans festes.
Plat festiu, elaborat també per la comunitat jueva, i que, amb petites variants, trobem a la resta del Magrib. També se sol anomenar Tajin fass, o de Fes, ja que caracteritza la cuina d’aquesta ciutat, capital gastronòmica del Marroc.
Els tagins (tuajen) -com s’escau amb els cuscusos- poden ser dolços-salats (malgrat ser de carn) o salats. En tots els casos, però, una de les millors guarnicions és la fruita:
- prunes seques, orellanes d’albercoc, panses
- dàtils
- codonys
- peres
També hi ha deliciosos tagins a base de verdures i llegums, soles o barrejades, acompanyades o no de llimones confitades (mqualli):
- cigrons, faves, mongetes, mongetes tendres, pèsols
- cards o carxofes silvestres, carxofes
- gombos, albergínies
- patates, nyàmeres, pastanagues, naps
- carbassons, carbassa
- coliflor, col
- fonolls
així com productes diversos i combinacions de verdures, cebes, olives, arròs i ous.
S’hi pot emprar pollastre o gall dindi. El pollastre ha de coure uns 45 minuts, més el temps de cocció de les prunes -uns 15 minuts més-; el gall dindi, lògicament, més temps. No us oblideu d’afegir-hi el fetge i el cor, que podeu picar a fi de lligar la salsa.
