Una de les sopes més completes i contundents d’Europa, i la que m’agrada més, és, sens dubte, l’escudella barrejada —dita olla barrejada o de pagès en algunes comarques—. A casa, a pagès, se’n deia escudella d’arròs i fideus, i a la veïna Garrotxa —i abans també al Pla de l’Estany—, reveixinai, que ve del verb reveixinar, reviscolar. En altres països europeus hi ha una sopa similar que, en alguns llocs, s’anomena sopa de pedres. Sempre que vaig a Portugal demano la seva versió, la sopa da pedra.
La llegenda de la sopa de pedres
Coneixeu la llegenda de la sopa de pedres? És una contarella que s’explica als menuts i que també canta Xesco Boix. Però resulta que existeix. Algú es presenta en un poble, comença a bullir pedres a la vora d’un riu, envoltat de nens, tasta la sopa i diu que li falta alguna cosa. Així aconsegueix que els nens vagin portant ingredients.
Posar una pedra a l’olla havia estat un costum estès i, segons deien les velles mestresses de casa, responia a dos objectius: ajudava a donar bon gust a l’olla i feia que bullís més aviat. Era un tipus de pedreta especial, d’una forma semblant a una nou, blanquinosa, llisa i polida, que era qualificada de «pedra guixa».
A Occitània i en altres regions franceses hi ha la soupe au caillou, basada en el mateix principi. Les pedres posades al brou mentre bull ajuden a triturar els aliments. A Grècia hi ha pedres procedents del mar amb gust propi que també s’utilitzen.
La tradició francesa
La sopa de còdols és una recepta tradicional francesa de sopa camperola. La trobem a diverses regions, però és a Lorena on encara s’utilitza aquest mètode de cocció. El principi consisteix a submergir un còdol net a l’olla, amb les verdures, durant una cocció a foc baix d’almenys dues o tres hores.
A Lorena s’utilitza un còdol de riu, millor si és una mica pla d’un costat. Com que la cocció es manté a foc baix, el còdol es troba en moviment i actua com una mena de batedora que aixafa els diferents components de la sopa, en refina la textura i en distribueix els sucs. El còdol també fa d’acumulador de calor i manté l’escalfor de la sopa durant més temps.
S’hi posen patates, naps, pastanagues, porros i, si es vol fer amb carn, gallina, cansalada fumada, salsitxes… També pot incloure llorer, julivert i verdures de temporada, com ara mongetes tendres.
Un brou mediterrani antiquíssim
A França, la soupe de pierres també forma part d’una llegenda popular que trobem en altres països, com Itàlia, amb la zuppa di pietra. L’escriptor croat Predrag Matvejević va publicar en italià el Breviario mediterraneo, on esmenta aquesta sopa.
És un brou molt antic, utilitzat per grecs i fenicis, etruscs i il·liris. En primer lloc, es recullen pedres allà on no arriba la marea baixa i, potser no cal dir-ho, on l’aigua és molt neta. Es couen durant molta estona en aigua, preferiblement de pluja, tot i que l’aigua normal també va bé. L’aigua no s’ha de salar. S’hi afegeixen llorer i farigola, dues cullerades d’oli i unes gotes de vinagre, fins que se n’extreuen, escriu Matvejević, «sucs improbables però persistents».
A Portugal, la sopa da pedra és habitual als restaurants i equival, en certa manera, a la nostra escudella barrejada.
De Menorca a Mèxic
El Museu de Menorca realitza una activitat didàctica centrada en la sopa de pedres —o de pedra— a càrrec de diversos cuiners. Xesco Boix li va dedicar una cançó —i un àlbum—, i el grup Teatrar, una obra teatral.
El caldo de piedra s’ha preparat des de temps antics al poble de San Antonio del Barrio, al municipi de San Felipe Usila, a Oaxaca, Mèxic. És una versió feta amb peix. Originalment, aquesta recepta només la preparaven els homes a causa de la seva dificultat i perquè eren ells els que sortien a pescar. Al final de la jornada havien de trobar una mena de bol a la riba d’un riu per cuinar-hi la pesca del dia.
S’hi fa servir la pesca del dia, que pot ser qualsevol tipus de peix, i altres productes com les acamayas de riu. També porta ceba, all, unes fulles d’epazote, xili verd, tomàquets i coriandre.
Cuinar directament entre les roques
S’ha de trobar un forat entre les roques a prop d’un riu per utilitzar-lo com a cassola —un cocó, a Mallorca—. S’omple d’aigua potable i s’hi aboquen tots els ingredients, rentats i picats. Al costat s’encén una petita foguera i s’hi posen a escalfar pedres de riu.
Quan les pedres estan roents i el seu color canvia a un vermell encès, s’afegeixen al brou amb unes tenalles o pinces. La calor de les pedres cou tots els ingredients en qüestió de minuts. Quan el brou està llest, les pedres s’han de retirar.
Una altra de les peculiaritats d’aquest brou és que no se serveix en plats, sinó en xicres. Aquestes s’obtenen del fruit del jícaro, similar a una carbassa petita. A Cuba es feien servir per beure cafè, i la xicra també es va adaptar per prendre xocolata.
L’acamaya és una mena de crustaci de riu, de closca dura —entre una llagosta i una gamba—, que a Mèxic és considerat un ingredient essencial. Es troba als rius que desemboquen al golf de Mèxic. És de color blau, que es torna vermell intens quan es cou.
L’epazote és una herba aromàtica i estomacal, coneguda també com a te bord. Es troba a les herboristeries. Celia Cruz, a El yerberito moderno, li dedica una cançó.
Sopa da pedra
Molt semblant a l’escudella barrejada, se’n diferencia per l’ús de mongetes vermelles i d’embotits i carns fumades.
Ingredients
1 tros de gallina o pollastre
1 tros de cansalada viada fumada
Ossos de porc —de l’espinada, de braó de pernil, orella, morro, cap…— fumats, o bé orella, morro, etc.
1 os de bou o de vedella (opcional)
1 xoriço fumat (uns 100 g)
200 g de falda o jarret de vedella
1/2 col d’olla (verda)
1 ceba o 1 porro
2 pastanagues
1 branca d’api
200 g de patates
200 g de mongetes vermelles
2 grans d’all
2 fulles de llorer
Coriandre
Elaboració
Poseu una olla al foc amb uns 6 litres d’aigua, aproximadament, els ossos, les carns, les mongetes, el llorer i els alls aixafats. Deixeu-ho bullir durant una hora o una mica més.
Afegiu-hi la cansalada, la vedella, si n’hi poseu, i el porc, tot tallat a daus petits. A mitja cocció, afegiu-hi les verdures, també tallades a daus petits, i el xoriço.
Ha de bullir unes dues hores, amb l’olla tapada i a foc baix. Saleu-ho al gust i afegiu-hi el coriandre. Deixeu-ho reposar uns 10 minuts i serviu-ho.
Notes
Se sol acompanyar amb pa de blat de moro, broa de milho.
S’hi pot afegir sagí (unto, en portuguès).
