Són sardines fregides però, en comptes d’anar enfarinades, cal arrebossar-les amb pasta de fregir, que és bàsicament farina i ou batut. El resultat, tot i que molt semblant, no és ben bé el mateix perquè tenen una mica més de consistència. Són típiques de tots els Països Catalans i apareixen en el llibre del tortosí Ramon Vergés Espurnes de la llar (1909):
Y com lo Divendres Sant, quan está Nostre Sinyó mort, florixen les frigoletes, los tortosins surten al camp, pel dematí, y tornen á casa á hora de diná, en que’s fa dijuni rigurós: arrós en peix, es dí, lo peix es de qui se’l mereix; bunyols d’abadejo, sardines ancasacades, y per a postres un tall de coch en espinachs, pinyons y panses.
I també les trobem en una poesia amb doble sentit que portava per títol ‘Pobre Lluisa!’, publicada en el setmanari Papitu del 9 de maig del 1917:
Ahir la vaig trobar, pobre Lluisa!
Tant goig que feia abans, are tant fàstic.
No crec que’s mereixés el crudel càstic
d’anar pel mon com va, quasi en camisa.
Tots dos varem parlar d’aquella data
en que ella rumbeijava;
de quan jo negociava
amb pells de cacauet i de patata.
Les llàgrimes als ulls varen venir-me
quan molt apoc-apoc va referir-me,
parlant de subsistencies,
les seves abstinencies:
—Avui no soc la Lluisa llaminera
que m’en anava al llit sempre ben tipa.
Avui la meva tripa
d’omplir no tinc manera,
i moltes son les nits que fumo en pipa.
Hi ha dies, Manelet, i ho pots ben creure,
que no faig més que veure,
i em torno vella i flaca;
i tot, perque no arriva ma butxaca
i em manca l’aliment que’m convindria,
i el meu dinâ i sopar son cada dia
un parell de sardines… amb casaca.—
Jo vaig pensâ entre mi: «La raó’l sobra.
Ai, Lluiseta, pobra!
Què té d’estrany que semblis una espina
si només t’alimentes de sardina?»
El costum s’estén també a les arengades (sardines de bota), que es preparen de la mateixa manera. D’aquestes, en fan a Catalunya, Menorca i Eivissa. A Barcelona es venien pel carrer, segons conta Joan Amades en Costums i creences:
El venedor d’esmorzars. Sol voltar pels mercats i ven menjar cuit per a esmorzar els venedors. També corre per vora de fàbriques i llocs de concurrència d’obrers. N’hi ha que estan instal·lats en parades situades en cantonades i en punts molt cèntrics. Els ambulants duen grossos cistells amb cassoles de bacallà a la llauna o fregit, bunyols de bacallà, arengades escabetxades o en casaca, allioli, sardines a la brasa, peix fregit, etc.
Tot seguint amb Joan Amades (ara en el Costumari català) diu que l’1 d’octubre s’iniciava la temporada dels llegums cuits, i les arengades no hi podien faltar:
Avui fou el dia tradicional per començar a menjar llegum per a sopar. Les conques o establiments de venda de llegum cuit iniciaven la temporada; exposaven grans gibrellades de mongetes i cigrons bullits, que venien a més bon preu que per coure, puix que cuits pesen més, fins al punt que, tot i vendre’ls a preu més baix, deixen encara bon marge de guany. El sopar tradicional d’avui, entre els estaments humils, era: sopa d’aquella (feta amb suc de mongetes), aquest llegum bullit i amanit amb oli, vinagre i pebre, i per tall, una cega amb casaca, nom popular de les arengades enfarinosades.
Les arengades, a vegades, tenen un nom curiós: civils, abreviació de guàrdies civils (i per algunes regions d’Occitània en diuen gendarmas). Hi ha qui diu que el nom es deu al fet que la gent se les menja, generalment, per parells. Apareixen en la poesia ‘Veushoaquí’, publicada en el calendari de 1908 del setmanari Metralla:
Donéume cebes grillades,
pebrots podrits confitats,
escudella de gitano,
cols sens oli, sopes d’all,
bitxos qu’escaldin la llengua,
sigrons de ranxo corcats,
bledes bones… per fé emplastres,
broquil pugós i espigat,
patates que mai se coguin,
cogombres dels més amarchs,
enciám com paper d’estrassa,
tomáquets verts i macats,
escaroles com ortigues,
raves fregits ben picants…
Donéume caball ab fabes
o tocino ranci ab naps,
cúa de marrá a la brasa,
peus de cabra ab espinachs,
cervell de guilla ab espárrechs,
coll de gos, cuixa de gat,
cap i pota d’ase ab creixems,
ventre de llop fet al ast,
palpis d’os ab cuscunilles,
trompa d’elefant malalt,
menuts de mona a l’adoba,
espatlla d’orangutá,
llomillo de truja hidrópica,
ronyons d’esquirol saltats,
cigales fetes ab truita,
criadilles de llangardaix,
escabetx de sargantanes,
morro de rata… ratat,
fiblons de mosquit ab guixes,
ous d’oreneta ferrats,
cors d’esparver, bechs de lloro,
dragonets rostits a talls,
llengua de serp feta ab pesols.
mussols ofegats ab llar,
budells de fura ab sanfaina,
cames de gripau ab sal,
óliva a la viscaina,
aigua cuit ab encenalls
o cargols ab pega dolsa;
pero no’m doneu (¡Deu me’n guard!)
. . . . . ab casaca,
perque no’ls puch pair pas;
perque’m regiren les tripes;
perque… es dir, no’ls puch tragar.
I s’esmenten, finalment, en la poesia ‘Lo que més m’agrada’, publicada en el número del 16 de juny de 1893 del setmanari L’Esquella de la Torratxa:
M’agrada’l jeure ab hamaca,
quan l’estiu, per las fontetas;
m’agradan molt las monjetas
y l’arengada ab casaca.
A Occitània també en fan, a les zones costaneres, i en diuen bonhetas de sardina. Maria Roanet n’ha parlat al seu Petit traité romanesque de cuisine:
Farcides o amb forma de bunyol, la sardina és llavors una d’aquelles proeses de la cuina imaginativa dels pobres.
Després d’haver-li tallat el cap a l’alçada de les ganyes, la carn s’obre al llarg de l’espina central, que se’n trau fàcilment. La sardina oberta té forma de triangle, el cim de la qual resta adornada amb l’aleta caudal, ximpleta, oberta com una mà. Tindrem cura de no traure-la. Servirà per a agafar-la i submergir-la en la pasta de fregir, servirà per a subjectar-la a l’hora de menjar-se-la. Ens meravellem amb aquesta atenció de la providència que preveu que els melons puguen ser fets a tallades, que fa créixer les saponàries prop de l’aigua i que posa al final de la sardina aquesta cua perquè la cuinera no es creme i perquè els convidats se les puguen menjar pulcrament.
Sardines amb casaca
Ingredients (4 racions): 1,2 kg de sardines, 2 ous, farina, oli d’oliva i sal.
Preparació: de primer tallarem les aletes a les sardines, les escatarem, les esmocarem i les escapçarem i, en acabant, farem una pasta molla amb els ous, una mica de farina, un raig de llet i sal. A continuació posarem bona cosa d’oli en una paella de mànec i la deixarem al foc. Mentre l’oli s’escalfa passarem les sardines per la pasta i, quan serà ben calent, les posarem en la paella i les fregirem fins que seran rosses.
Variants: la pasta pot dur unes gotes de llimona, un polsim de pebre o una trinxadissa d’all i julivert. Les podem fer desespinades, en filets. Hi ha qui, en comptes de fer una pasta, les passa primer per farina, en acabant per ou batut i, a continuació, per pa ratllat (també hi ha qui s’estalvia la farina). A l’Alguer les amaneixen, a taula, amb unes gotes de llimona.
Les arengades es preparen de la mateixa manera però cal deixar-les dessalar unes hores, amb aigua o llet. A la Cerdanya hi ha qui afegeix a la pasta un grapat de panses (sense pinyol), però és rar.
Bonhetas de sardina
Ingredients (4 racions): 12 sardines, 150 g de farina, 2 ous, 1 sobre de rent en pols, pebre, oli d’oliva i sal.
Preparació: d’entrada muntarem les clares a punt de neu. En acabant posarem la farina en un plat fondo, hi afegirem els ous, el rent en pols i un raig d’aigua, ho salpebrarem i ho remenarem fins que hi haurà una pasta espessa però no gaire (si cal, hi afregirem una mica més d’aigua o de farina). Seguidament hi afegirem les clares, a poc a poc, i ho remenarem. A continuació tallarem les aletes a les sardines, les escatarem, les escapçarem, les esmocarem, les obrirem (sense separar-ne els filets) i els traurem l’espina. En estar tot preparat posarem bona cosa d’oli en una paella de mànec i la deixarem al foc. Passarem les sardines per la pasta i, quan l’oli serà calent, les posarem en la paella (le que hi cabran, sense amuntegar-les) i les fregirem, primer d’un costat i després de l’altre. En daurar-se lleugerament les traurem i les posarem en els plats. Tot seguit n’hi posarem una altra tongada i farem el mateix, i així fins que s’acabaran i ho portarem a taula.
Variants: podem canviar l’aigua per llet (a les Landes i la Provença hi ha qui ho fa amb cervesa; llavors s’estalvien el rent). Hi ha qui no munta les clares. A les Landes hi ha qui, quan són al plat, hi deixa caure per sobre una trinxadissa de julivert. A la Provença hi ha qui les amaneix, a taula, amb una mica de salsa de tomaca. A la Provença i el Comtat de Niça hi ha qui les ruixa, a taula, amb unes gotes d’oli.
Altres denominacions
- Bonhetas de sardina: crespèths de sardina, crespèths de shardina, bonhets de sardina, bonhets de shardina (Bordelés, Landes), crespèths d’eishardina, bonhets d’eishardina (Landes), bonhetas de sarda (Baix Llenguadoc). ‘Bonhetas de sardina’ és una denominació que es fa servir a l’Occitània mediterrània.
- Sardines amb casaca: sardines arrebossades; sardes arrebossades (Rosselló), sardines empanades (l’Alguer). ‘Sardines amb casaca’ és una denominació que es fa servir a Catalunya.
- Arengades amb casaca: bunyols d’arengada, civils amb casaca (Catalunya), cegues amb casaca (Empordà, Barcelonès), crespells d’arengada (Priorat), sardines amb casaca (sud de Catalunya), pinxes amb casaca (Menorca; pinxa és una adaptació al català de l’anglés pilchard, que té el mateix significat), sardines amb casaqueta (Eivissa). ‘Arengades amb casaca’ és una denominació que es fa servir a Catalunya.
Trobem les pinxes en el sainet de Joan Benejam ¡Foch y fum!, estrenat el 1885; hi ha un personatge que fa així:
Es regidors ya s’ asseuen:
¡quanta gent hi ha en es Pla!
Y dins es horts no ’n parlem;
¡no hi ha sols ont posá un pam!
¡Tots atapits com a pinxes!
Dialectalismes
- Arengades amb casaca: ‘arengadas’ amb casaca (Maresme, Barcelonès, Baix Llobregat).
- Bonhetas de sarda: ‘bunhetos de sardos’.
- Bonhetas de sardina: ‘bunhetos de sardino’ (Baix Llenguadoc), ‘bunheto de sardino’ (Provença), ‘bunheto de sardinho’ (País Marsellés), ‘binheta de sardina’ (Comtat de Niça).
- Bonhets d’eishardina: ‘bunhets d’eishardine’.
- Bonhets de sardina: ‘bunhets de sardine’.
- Bonhets de shardina: ‘bunhets de shardine’.
- Cegues amb casaca: ‘cegas’ amb casaca (Barcelonès).
- Civils amb casaca: civils ‘en’ casaca (Baix Cinca, Ribera d’Ebre, Terra Alta, Matarranya, Baix Ebre, Montsià).
- Crespèths d’eishardina: crespèths d’‘eishardine’.
- Crespèths de sardina: crespèths de ‘sardine’.
- Crespèths de shardina: crespèths de ‘shardine’.
- Sardes arrebossades: sardes ‘arrebussades’.
- Sardines amb casaca: ‘sardinas’ amb casaca (Maresme, Barcelonès, Baix Llobregat).
- Sardines arrebossades: sardines ‘arrebussades’ (domini del català oriental), ‘sardinas arrebussadas’ (Maresme, Barcelonès, Baix Llobregat), sardines ‘rebossaes’ (País Valencià).
- Sardines empanades: ‘saldines ampanares’.
Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.
