Una de les accepcions de saltar, segons el diccionari, és la de “coure una vianda a la paella, a foc viu”, i això és el que cal fer amb aquests ronyons. És un plat conegut als Països Catalans, una de les maneres més habituals de presentar els ronyons que tenim. La matèria primera pot ser de vedella, de porc, de corder i fins i tot de cabrit, no hi ha cap discriminació i tot depén de les possibilitats de moment, perquè tot són bons. És, com sol passar amb els menuts, un plat de fonda, però les mestresses també el preparen.
La primera documentació que hi he pogut trobar apareix al sonet ‘Lo gasto d’un sopar’, publicat en L’Esquella de la Torratxa del 17 de desembre de 1887:
De pá y de ví tres rals; y un de la sopa.
Tres y un dehuen fer quatre: una pesseta.
Hi ha lo ronyó saltat, cinch rals. —¡Apreta!—
—Cinch rals més del biftech. —Era una estopa.
Bè, vaja aneu contant ara que’us topa.—
—Contém catorze rals. La costelleta
tres rals y bon profit: dos, la copeta…
—Es ben cara dos rals aquella copa…
—Catorze y cinch dinou; y no s’esborri
que ha fet un sopar d’alma ja l’hi juro;
si fé un gastet aixís tan la amohina
jo no puch fer’hi mès; pagui y recorri:
l’hi conto lo mès just… total un duro,
si’m dona’l ral que sobra, per propina.
Posteriorment els trobem en el sainet de Joan Plana Fugint del vici, estrenat el 26 de febrer del 1908. L’acció se situa en una taverna de Barcelona i el cambrer enumera a un client els plats del dia:
Badó Hi ha verdura tendre y seca,
cigrons, o siguen “garbanzos!”
hi ha bacallá de primera,
a la llauna y sense espina,
bacallá a la viscaína,
bullit y a la jardinera;
com també a la riojana,
fet en la forma deguda;
hi ha fetge a la correguda,
tripes a la catalana.
Baranda ¿Rès més?
Badó Prou, demana. ¿Vols
una marxa d’estofat,
conill, un ronyó saltat?
Ronyons saltats
Ingredients (4 racions): 750 g de ronyons (de vedella, de porc, de corder, de cabrit), alls, julivert, vinagre, oli d’oliva i sal.
Preparació: per començar farem els ronyons a tallades (més aviat fines), les posarem en un bol, hi afegirem mig got de vinagre i ho cobrirem amb aigua. Mentrestant, pelarem i trinxarem una cabeça d’alls. En acabant trinxarem un manat petit de julivert. Al cap d’un parell d’hores llançarem el líquid de l’adob i rentarem els ronyons amb bona cosa d’aigua. A continuació posarem un bon raig d’oli en una paella de mànec i la deixarem al foc. Quan l’oli serà calent hi posarem les tallades de ronyó (les que hi cabran, sense amuntegar-les) i les fregirem. Les salarem, les tombarem perquè es facen per tots costats, hi deixarem caure per sobre la trinxadissa d’all i julivert i, en ser cuites, les traurem i les posarem en els plats. Tot seguit en posarem una altra tongada en la paella i farem el mateix, i així fins que s’acabaran i ho portarem a taula.
Variants: a Catalunya i el País Valencià hi ha qui hi afegeix un polsim de pebre. A Andorra hi ha qui hi afegeix un rajolí de vinagre. A Andorra i Eivissa hi ha qui hi afegeix mig got de vi blanc. Per alguns llocs de Mallorca hi ha costum d’afegir-hi el suc d’una llimona. A Eivissa hi ha qui els acompanya amb patates fregides.
Altres denominacions: rems saltats (Rosselló, Capcir), corons saltats (Pallars, Andorra, Alta Cerdanya), renyons saltats (domini del català occidental —tret de l’Alt Urgell, el Priorat i la Ribera d’Ebre—, Anoia, Migjorn). ‘Ronyons saltats’ és una denominació que es fa servir al domini del català oriental (tret del Capcir), el Pallars, l’Alt Urgell, la Segarra, el Segrià, el Priorat, la Ribera d’Ebre, la Terra Alta, el Baix Ebre, la Safor i la Marina Baixa.
Dialectalismes
- Corons saltats: ‘curons’ saltats (Alta Cerdanya).
- Renyons saltats: ‘rainyons’ saltats, ‘reinyons’ saltats (Garrigues), ‘ranyons’ saltats (Garrigues, Montsià, Maestrat).
- Ronyons saltats: ‘runyús’ saltats (Rosselló, Conflent), ‘runyuns’ saltats (Vallespir), ‘runyons’ saltats (domini del català oriental —tret del Rosselló, el Conflent, el Capcir, el Raiguer, el Pla de Mallorca, el Llevant, Palma i el Migjorn—, Pallars Jussà, Alt Urgell, Solsonès, Segrià, Ribera d’Ebre), ‘ruinyons’ saltats (Ripollès).
Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.
