Les patates arrugades són un dels plats més típics de les Illes Canàries. Es tracta d’unes patates petites, generalment de varietats locals, que es cuinen amb la pell i agafen un aspecte arrugat després de ser bullides amb molta sal. Tot i que a les Illes Canàries s’acompanyen generalment d’unes salses anomenades “mojos”, es poden acompanyar de moltes altres salses. Unes salses que combinen molt bé amb aquestes patates són les fetes amb formatge, ja que es genera un contrast perfecte entre la textura cremosa del formatge fos i la consistència de les patates.
Per preparar les patates arrugades, en primer lloc cal posar una olla amb aigua i sal al foc. La proporció de sal ha de ser d’un 10%. S’introdueixen les patates netes i sense pelar i es deixen bullir fins que quedin toves. En aquest moment es retira l’aigua i es deixen a foc baix perquè la sal es cristal·litzi a la pell, donant lloc al seu típic aspecte arrugat. Les patates han de quedar seques, amb una capa fina de sal adherida a la pell.
A continuació es prepara la salsa de formatge Botàs. Aquest formatge l’elabora la formatgeria del Molí de Ger amb llet crua de vaca del seu propi ramat. Pertany a la família de les pells rentades, fet que li atorga la típica coloració ataronjada de la pell i el seu singular i punyent conjunt aromàtic. Té un comportament excel·lent quan se sotmet a una font de calor, el que el converteix en un formatge molt versàtil per utilitzar-lo per cuinar els plats més tradicionals de la cuina del formatge.
En una paella o cassola, es fonen un parell de cullerades de mantega a foc mitjà. S’afegeixen dues cullerades de farina i es remena sense parar un parell de minuts per obtenir una roux. Tot seguit s’incorpora una tassa de llet lentament, sense deixar de remenar uns 4 minuts, fins que salsa espesseixi. Cal evitar que es formin grumolls. Un vegada es té aquesta salsa al punt es retira del foc i s’hi afegeix una quantitat generosa de formatge Botàs ratllat i es continua remenant fins que es fongui i quedi integrat a la salsa. Quan es té al punt de textura desitjat es rectifica de sal i pebre i es condimenta amb nou moscada.
Es col·loquen les patates arrugades en la safata de servei i es cobreixen amb la salsa de formatge Botàs, es remenen les patates per tal que quedin ben impregnades de salsa i ja es tindrà llest per servir a taula.
