El Botàs és un formatge que elabora amb llet crua de vaca del seu propi ramat en Pere Pujol, de la formatgeria del Molí de Ger, situada a la riba del riu Segre, entre el riu Ger i el rec de la Devesa de Niula, fora del nucli urbà de Ger, a la comarca de la Cerdanya. Inspirat en el Reblochon, el formatge francès originari de la Savoia, el Botàs, com el seu homòleg francès, pertany a la família de les pells rentades, fet que li atorga la coloració de la pell i el seu singular i punyent conjunt aromàtic. Surt de la formatgeria amb una maduració de dos mesos en peces en forma de roda petita d’una mida de 0,5 kg.

El tractament de rentat de la pell amb una dissolució d’aigua i sal que se li dona al formatge, afavoreix l’aparició del brevibacterium linens, un bacteri gram positiu que provoca que els formatge tingui una pell de color ataronjat, humida i llefiscosa al tacte i amb unes aromes molt intenses i penetrants, que a uns els sedueixen i els converteixen en uns consumidors devots, i a altres els provoquen un rebuig total. De tall fàcil, presenta una pasta de color ivori, amb una textura tova i un tacte mantegós. A la que surt de la nevera i es tempera, proteolitza amb certa facilitat. La pasta ofereix aromes làctiques de mantega fresca, tot i que es difícil percebre-les per la intensitat aromàtica que prové en tot moment de la pell que, per cert, malgrat tot, no s’ha de treure mai i ens l’hem de menjar, sí o sí.

Formatge Botàs | Caseus Afinadors

En boca, tot i que és intens, no és tan fort com es pot esperar després de percebre les aromes de la pell. És un formatge fundent, saborós, amb una salinitat marcada però molt ben equilibrada. Força llarg i persistent. Té un comportament excel·lent quan se sotmet a una font de calor, el que el converteix en un formatge molt versàtil per utilitzar-lo per cuinar els plats més tradicionals de la cuina del formatge, com la fondue, però sobretot la tartiflette. També és molt adient per farcir pasta de full, empanades, fer-ne croquetes o com a ingredient per a pizzes.

El conjunt aromàtic del Botàs demana que l’acompanyem amb un vi que tingui prou força per poder equilibrar-lo. Ens caldrà un vi blanc molt afruitat i al que se li hagi fet un bon treball amb les seves lies fines, per dotar-lo de la textura i de la untuositat necessàries per fer una bona harmonia amb el Botàs. Un vi blanc de chardonnay o de malvasia de Sitges, sobretot si han tingut una petita criança en botes de roure, li anirà molt bé. També és un formatge que fa molt bona parella amb els vins d’alçada que actualment es fan a Catalunya, com per exemple els elaborats amb riesling o sauvignon blanc a la zona del Pallars.

Nou comentari

Comparteix