Aquest pastís és una proposta de postres singulars que posen en valor la personalitat del Botàs, un formatge de vaca de pell rentada elaborat artesanalment per la formatgeria Molí de Ger, a la Cerdanya. La seva textura untuosa i el seu caràcter intens es fonen amb la suavitat de la pera i el toc cruixent de les avellanes.
El Botàs és un formatge elaborat amb llet crua de vaca. De pasta tova, el seu tret diferencial és la seva pell rentada amb dissolució d’aigua i sal que li dona una aroma penetrant, certa llefiscositat al tacte i color salmonat.
Per començar, es prepara la base triturant 150 grams de galetes tipus Digestive fins a obtenir una textura de sorra fina, que es barreja amb 60 grams de mantega fosa fins a formar una massa homogènia. Aquesta barreja s’estén al fons d’un motlle desmuntable de 20 centímetres de diàmetre, pressionant-la bé perquè quedi compacta, i es reserva a la nevera mentre es treballa el farcit.
Per elaborar el farcit, s’escalfa el forn a 160 graus. A continuació, es retira amb cura la crosta més dura de 300 grams de formatge Botàs i se’n tallen els daus. En un bol ampli, es bat amb varetes 200 grams de formatge cremós tipus crema amb 80 grams de sucre fins a aconseguir una textura fina i homogènia. Tot seguit, s’hi incorpora el Botàs tallat, 100 mil·lilitres de nata per muntar, un pessic de sal i tres ous grans, afegits un a un. Finalment, s’hi integra una cullerada de farina de blat de moro (maizena) i es barreja tot fins a obtenir una crema suau.
El farcit es reparteix sobre la base de galeta i el pastís es cou al forn uns 50 minuts, fins que la superfície quedi quallada però encara lleugerament tremolosa al centre. S’apaga el forn i es deixa refredar dins amb la porta entreoberta, per evitar esquerdes. Un cop temperat, es reserva a la nevera un mínim de quatre hores, millor d’un dia per l’altre, perquè adquireixi consistència i potenciï els sabors.
Per acompanyar-lo, es prepara una compota de pera. Es pelen i es tallen tres peres madures a daus petits, que es couen a foc suau amb dues cullerades de sucre morè, el suc de mitja llimona i un pessic de canyella durant uns quinze minuts, fins que la fruita quedi tendra i lleugerament caramel·litzada. Quan la compota estigui freda, es cobreix la superfície del pastís. Abans de servir, s’hi afegeix un grapat d’avellanes torrades i trossejades i un fil de mel, que aporten un contrast de textures i un punt aromàtic que ressalta la riquesa làctica del Botàs.
