En aquest plat de tardor, ous a baixa temperatura amb Tou del Lluçanès, bolets i cruixent d’ibèric, el formatge es converteix en el fil conductor d’una proposta que combina textures i aromes amb un delicat equilibri. Es comença netejant una selecció de bolets de temporada -rovellons, rossinyols o trompetes de la mort- i se salten en una paella amb un raig d’oli d’oliva verge extra, un gra d’all aixafat i una branqueta de farigola. Quan els bolets comencen a daurar-se, s’hi afegeix una mica de sal marina i es reserven perquè mantinguin la seva suculència natural.
El Tou del Lluçanès és un formatge elaborat per la formatgeria Reixagó, d’Olost de Lluçanès amb la llet procedent del seu ramat de vaques. És de llet crua, quallada mixta, més enzimàtica que làctica, de pasta tova fluida i pell florida amb geotrichum candidum. Se li dona una maduració de 5 setmanes i es presenta al mercat en peces de forma cilíndrica d’aproximadament 380 gr., que van embolicades en un paper film i introduïdes dins d’una caixa de fusta.
Mentrestant, el Tou del Lluçanès es fon suaument al bany maria amb un toc de nata líquida fins a obtenir-ne una crema espessa i homogènia, de sabor intens i textura vellutada. Els ous es couen a baixa temperatura, a 63 °C durant quaranta-cinc minuts, fins que el rovell conserva la seva cremositat i la clara adquireix una consistència tendra.
Per muntar el plat, es disposa una base de la crema tèbia de Tou del Lluçanès al fons, sobre la qual es col·loca amb delicadesa l’ou. Al voltant, s’hi reparteixen els bolets saltats i s’hi afegeixen encenalls de pernil ibèric cruixent, obtinguts enfornant-los uns minuts fins que perdin el greix i quedin lleugers i cruixents. Es ratlla una mica de tòfona per sobre i s’hi acompanya d’unes fulles petites d’alfàbrega o créixens aporten el toc final de frescor i perfum.
El resultat és un plat voluptuós, ple de matisos, el rovell i la crema de formatge formen una salsa natural i suau, els bolets hi sumen profunditat, la tòfona hi aporta aroma i el pernil hi introdueix un contrast salí i cruixent.
