Aquesta recepta s’inspira en un dels grans clàssics de la cuina tradicional francesa de la regió del Delfinat: el Gratin Dauphinois. Amb una textura cremosa, patates tendres i un gratinat daurat irresistible, aquest plat esdevé un acompanyament sublim per a nombroses elaboracions. La recepta original no inclou formatge, sinó que es prepara amb patates, mantega, llet, nata, all, pebre i nou moscada. Tot i això, si s’hi afegeix formatge, es transforma en un entrant reconfortant i ple de sabor.
Per obtenir el millor resultat, és fonamental triar unes bones patates. No totes les varietats són adequades. Les monalisa o les kennebec són les més recomanades per a aquesta preparació. Quan es compren patates en bosses als supermercats, és important fixar-se en la varietat, ja que no totes serveixen per a totes les coccions. Un cop seleccionades, es pelen i es tallen en rodanxes fines, d’uns 2-3 mm de gruix. En aquest cas, és preferible no rentar-les després de tallar-les, ja que la fècula ajuda a espessir la salsa.
A continuació, es tallen llesques de formatge Babaus del mateix gruix que les patates. Aquest formatge, elaborat amb llet crua de cabra per la formatgeria Mas Alba, situada a Terradelles (Vilademuls, Pla de l’Estany), es caracteritza per la seva quallada enzimàtica, pasta premsada semicuita i pell natural. Amb una maduració de 2 a 3 mesos i en format de roda d’uns 4 kg, pertany a la família dels formatges tipus raclette, cosa que li confereix una excel·lent capacitat de fusió quan se sotmet a la calor.
Amb tots els ingredients a punt, s’escalfa el forn a 160-170 °C, amb calor a dalt i a baix. Mentre arriba a la temperatura desitjada, es greixa amb mantega una safata de forn de parets altes i es comencen a muntar les capes de patates i formatge, formant un milfulls. Tant la primera capa (base) com la darrera (cobertura) han de ser de patata.
En un cassó, es combinen 200 ml de llet amb 300 ml de nata líquida per cuinar, una branca de romaní i un parell de grans d’all pelats i tallats per la meitat. Es posa al foc a temperatura baixa i s’hi afegeixen sal, pebre i un polsim de nou moscada. Quan el líquid és calent, però sense arribar a bullir, es retira del foc, es retiren els alls i la branca de romaní, i es distribueix aquesta barreja sobre les capes de patata i formatge. Finalment, es reparteixen trossos de mantega per la superfície i es cou al forn durant 45 minuts, fins que les patates estiguin toves.
Un cop cuites, es retira la safata del forn i es cobreix la superfície amb formatge Babaus ratllat. Tot seguit, es torna a enfornar, activant la funció gratinador i augmentant la temperatura fins a 200 °C. Es deixa gratinar durant 15 minuts, fins que es formi una capa daurada i cruixent.
Passat aquest temps, és recomanable deixar reposar el plat durant 5-10 minuts, per permetre que la textura s’estabilitzi abans de servir. Aquest pas és clau per aconseguir un milfulles perfecte, ple de cremositat i sabor.
