Segons el diccionari de l’IEC un babau és algú “que no té cap malícia, que no es malfia de res, que tot ho troba bé, que es deixa portar dòcilment per altri”. En Martí Huguet, un dels formatgers més afables de Catalunya, va adoptar aquest adjectiu per posar nom a un formatge que en la seva etiqueta hi apareixen caricatures d’ell i de tots els membres de la seva família. En Martí és l’ànima de la formatgeria Mas Alba, situada a la població de Terradelles, pertanyent al municipi de Vilademuls, a la comarca del Pla de l’Estany.

El formatge en qüestió és el Babaus, un formatge elaborat amb llet crua procedent del seu ramat de cabres, de quallada enzimàtica, pasta premsada semicuita i pell natural. Es presenta al mercat amb una maduració de 2 a 3 mesos, en forma de roda d’una mida d’aproximadament 4 kg. A la seva cara superior s’hi troba l’etiqueta amb les caricatures. El Babaus és un formatge de tipus raclette. Una vegada més, en Martí ha fet la seva pròpia versió, utilitzant llet crua de cabra, d’un formatge que habitualment s’elabora amb llet de vaca, com és el formatge raclette.

A la pell li trobem aromes d’humitat i de cert record animal. Un cop tallat, presenta una pasta de color blanquinosa, d’aspecte ferm, amb presència d’alguns petits ullets d’origen mecànic. Se li observa una certa elasticitat. Les aromes són làctiques, de records de nata i de pastura. Un cop a la boca, té tacte fundent i la textura és cremosa. El gust és làctic, dolcenc i lleugerament cítric.

Una peça del formatge Babaus | Ramon Roset
Una peça del formatge Babaus | Ramon Roset

Els formatges de tipus raclette responen molt bé a la calor. Quan se’ls aplica una font de calor, com poden ser els diferents aparells que hi ha al mercat per cuinar una raclette, adquireixen una textura fonedissa i untuosa, i s’accentua el seu gust. El Babaus també és un formatge que funciona molt bé per fer pizzes o per fondre a sobre de qualsevol plat de pasta, verdures o carn.

Si el mengem sol, és un formatge que combina molt bé amb vins blancs que tinguin una certa criança. El Babaus demana un vi que tingui una bona textura untuosa capaç de netejar la seva cremositat. Uns vins que li van molt i molt bé són els elaborats amb la varietat chardonnay fermentats i criats en bóta. Si el mengem formant part d’una raclette, barrejat amb els ingredients habituals d’aquest plat, les patates bullides, els embotits i, si s’escau, els envinagrats, aleshores, la millor opció és un bon escumós, per exemple un tipus brut nature reserva hi combina de manera idònia.

Nou comentari