Aquests daus cruixents de formatge El Ferrer amb chutney de pera i gingebre que presentem com a aperitiu juga amb la intensitat i l’aroma del formatge de pasta cuita, un producte que destaca per la seva textura ferma i el seu gust persistent, capaç d’elevar un mos aparentment senzill a una experiència gastronòmica.
Per a la seva preparació, es parteix d’un formatge de pasta cuita, en aquest cas El Ferrer, que es talla a daus regulars d’uns dos centímetres, suficients per oferir una mossegada generosa i contundent. Aquests daus es passen lleugerament per una reducció de vi blanc sec amb un toc de mostassa antiga i s’arrebossen després amb una fina capa de pa ratllat aromatitzat amb farigola i romaní. Un cop preparats, es fregeixen breument en oli calent fins que la crosta es torni daurada i cruixent, mentre l’interior es manté cremós i melós.
El Ferrer és un formatge de gran format que fa la Lourdes Casas, qui, juntament amb el Martí Just, són les ànimes de la formatgeria Cal Music. Està elaborat amb la llet crua de vaca ecològica de la raça Brown Swiss que els subministra Casa Franch, de Montferrer (Alt Urgell). De quallada enzimàtica, pertany a la família de les pastes premsades cuites i surt al mercat amb una maduració de sis mesos.
El resultat és una mena de croqueta sense farciment afegit, on el protagonista és exclusivament el formatge, que es desplega amb tota la seva potència. Per aportar frescor i contrast, se serveixen aquests daus calents sobre una base de chutney de pera i gingebre, que equilibra la intensitat làctica amb la dolçor especiada de la fruita. Unes fulles tendres de ruca o d’alfàbrega fresca arrodoneixen el conjunt, afegint un punt verd i aromàtic que allibera el paladar.
