Els préssecs sembla que són originaris de la Xina, des d’on van passar a Pèrsia, i després, els romans els van donar el nom de malum persicum (poma persa) que per allò de l’economia es quedar en persicum, mot del qual deriven préssec i bresquilla. Als Països Catalans i Occitans hi ha centenars de varietats, però els mercats imposen les seues normes, que són les del pur benefici econòmic, i a tot arreu mengem les mateixes coses. És una fruita d’estiu i la parèmia fa: ‘Per Sant Bartomeu sense pell, préssecs madurs i vi novell’. És una de les fruites més apreciades, sobretot si són de vinya o de de secà, i hi ha una altra que fa així: ‘Les tres fruites millors: el préssec, la figa i el meló’.
Josep Pla va parlar de les fruites d’estiu en Les hores i diu que melons i síndries són fruites ‘fàcils’:
Sovint les coses fàcils tenen un gran encant. Però, la carnositat adolescent del préssec, ¿què podria superar-la? La fluïdesa, fina, deliciosa, del raïm moscat, ¿què podria igualar-la? I la pera —la tercera gran fruita, al meu entendre— granulada, aqüosa, lleugerament aspra, de suavíssima frescor gairebé carnal, amb què podria comparar-se? Aquests són els tres grans presents que la Verge d’agost ens porta cada any, sobre unes plates meravelloses de color, de forma, de composició amable. Aquesta és una data de l’any, l’entrada en l’època de maduració tardoral, l’inici de la suau inflexió del món que ens volta i del procés de dulcificació d’aquestes fruites incomparables. Aquestes fruites s’iran endolcint i, refrescades, arribaran a una prodigiosa matisació palatal.
De Josep Carner és la poesia ‘Cal·lídia i els préssecs’, dins Els fruits saborosos:
Ton seny, oh previsora, de mon delit és causa.
De l’arbre en primavera vas respectar la flor
i ara tos braços nus m’allarguen com un do
el fruit perfecte, arrodonit amb pausa.
El teu esguard s’ha fet un destí que em vigila.
Semblen els préssecs més rodons en els teus dits.
Apagues cants de cel i fresses de la vila:
ets tota com un dia d’agost que no vol crits.
Ja de l’estiu van coronant-te les diades
per dol en les memòries dels dies que vindran.
El ventijol s’adorm, les fulles són fermades,
l’aigua reposa amb una claror que està sotjant.
Quan alces el teu braç la fruita se’t convida;
ella obeeix tes ordres en veure que ets millor:
és més harmoniosa la teva perfecció,
més graciosament arrodonida.
En paga de ta ofrena, per a ta boca aparta
fruita de besos aturada en mon brancam;
són determini, són domini i són lligam
i prengueren saó, lentament, de mirar-te.
En el número de setembre de 1911 de la revista Feminal van publicar el sonet del poeta Isidre Castells i Casadesús ‘La cullita dels préssechs’:
La fruyta serà dolsa!
ha dit el bon pagès;
y la brancada espolsa
el presseguer encès.
Es tanta la riquesa
que’l sol li ha donar
que al goig d’ubriaguesa
tot l’arbre s’ha inclinat.
Veniuhi tots infants
y ompliu-ne vostres mans,
després quan sigui fosa
la fruyta generosa,
esdevindràn més fins
els llavis carmesins.
També els trobem en alguna corranda, com ara aquesta, que és valenciana:
Davall d’una bresquillera,
em vas dir que em volies,
des d’aquell dia fa l’arbre
molt més dolces les bresquilles.
En el Papitu del 7 de juny de 1916 van publicar la poesia ‘Pagesívola’:
Quanta gent per tot arreu…
Que hi ha mercat prou que’s veu!
A la plaça de la Sèu
no hi aneu, que no hi cabreu.
De cal Lletuga l’hereu
vol firar-se per poc preu.
—Mestressa, quànt ne voleu
d’aquests préssecs que porteu?
—Mireu, hereu: si’ls voleu
vos els posaré a tres dèu.
—Sí que carots els veneu!
Un xic m’ho rebaixareu!
—Fill! No sé pas què hi veièu!
Prou me sembla que badeu.
Per tot el mercat cerqueu,
que millors no’ls trobareu.
Au, trieu i remeneu
i tant no regategeu,
que si diners no porteu
altre jorn m’ho pagareu.
—Mestressa, això no ho digueu
que sinó m’empipareu.
—Bé! Els preneu o no’ls preneu?
—Si acomodo me’ls poseu!
—Doncs aneu a enganyâ a Déu,
que amb la cara ja pagueu.
Au, aneu i no fumeu,
que demà m’afeitareu.—
S’en va escorregut l’hereu,
que de rabia no s’hi veu
i una puntada de peu
dona a un goç que allí prop jeu.
D’això ensenyança treureu
de que si a mercat aneu
i alguna cosa crompreu
pagueu sempre pel séu preu,
còm segurament ho feu
quan casotes visiteu
on amb donotes folgueu
fins que vos toquen les dèu…
I disposa així mateix d’un parell d’endevinalles:
Que estic pres i sec em diuen,
mes no ho cregueu pas això,
puix en el camp estic lliure
i soc gras de bo de bo.
Soc un pres sense presó,
sóc sec, però ben rodó
i quan els homes m’agafen
se’m mengen i em troben bo.
La manera més coneguda de presentar els préssecs a casa nostra és amb vi, que pot ser blanc o negre, però, a diferència de les peres, el préssec, que s’hi posa trossejat, no ha de bullir, tret d’algun cas bastant rar. Com que és una fruita d’estiu, el que fan les mestresses és adobar-los amb vi i sucre i ficar-los en la nevera de bon matí, i així ja són bons per a les postres del dinar. Com que el vi té alcohol, i ara els nens no el poden tastar, hi ha qui els fa bullir per espai de vuit o deu minuts, fins que l’alcohol se n’evapora, i després els deixa refredar i els fica a la nevera. En fan, que jo sàpiga, als Països Catalans, el Perigord, la Limanha (Alvèrnia), La Grava (Bordelés), el País de Juranson (Bearn), el Baix Armanyac, el Carcí, el Santafrican (Roergue), l’Albigés, l’Espinosa, les Garrigas (Baix Llenguadoc), l’Alt Vivarés, el Comtat Venaissí i la comarca provençal de les Mauras.
Préssecs al vi
Ingredients: 8 préssecs mitjans, vi blanc, 1 canonet de canyella i 150 g de sucre.
Preparació: de primer pelarem els préssecs, els trossejarem i els posarem en un bol. Hi afegirem el sucre, ho cobrirem amb vi, ho deixarem en aquest adob tres o quatre hores (a la nevera, si fa calor), ho traurem, ho escudellarem i ho portarem a taula.
Variants: hi ha qui fa un bull als préssecs i ho deixa refredar, i també hi ha qui els fa bullir per espai d’uns deu minuts, fins que el vi perd l’alcohol, però no és gaire habitual. Al Rosselló hi ha qui ho fa amb vi ranci o mistela, i també hi afegeixen una dotzena de grans de pebre. A la Noguera hi ha qui afegeix una pela de taronja o una copeta de brandi; ho podem fer amb vi negre. Al Gironès hi ha qui ho fa amb vi ranci. Al Baix Cinca hi ha qui ho fa amb vi negre o mistela. A l’Alt Penedès hi ha qui hi afegeix una pela de llimona, un parell de clavells d’olor o unes ratlladures de nou moscada; el vi pot ser negre. Al Baix Camp hi ha qui hi afegeix una pela de llimona i una altra de taronja; el vi pot ser negre. A la Plana hi afegeixen una pela de taronja o un parell de clavells d’olor; el vi pot ser negre, i també el podem canviar per mistela. Al Perigord ho fan amb vi negre i hi afegeixen un canonet de canyella, un bastonet de vainilla (amb un tall al llarg) i un parell de clavells d’olor. A La Grava (Bordelés), hi ha qui hi afegeix mitja dotzena de grans de pebre, un parell de clavells d’olor o un branquilló de berbena. Al País de Juranson ho fan amb el vi local (juranson dolç) i s’estalvien el sucre. Al Baix Armanyac ho fan amb vi negre i hi afegeixen un bastonet de vainilla, un canonet de canyella, el suc d’una taronja i d’una llimona i una copeta d’armanyac. Al Carcí ho fan amb vi negre i hi afegeixen un canonet de canyella, mitja dotzena de grans de pebre, un parell de clavells d’olor i una copeta d’aiguardent de pera. Al Santafrican (Roergue) hi afegeixen un bastonet de vainilla, un canonet de canyella i un parell de clavells d’olor; el costum és de fer-ho amb vi negre. A les Garrigas (Baix Llenguadoc) ho fan amb vi negre i hi afegeixen un canonet de canyella i mitja dotzena de grans de pebre. A l’Alt Vivarés hi ha qui hi afegeix el suc d’una llimona o un parell de clavells d’olor. A l’Espinosa (Baix Llenguadoc) i el Comtat Venaissí hi ha qui ho fa amb mistela de moscatell. A les Mauras (Provença) hi ha qui hi afegeix unes fulles de berbena.
Altres denominacions: bresquilles al vi (Matarranya, Alt Maestrat, Alcalatén, Plana Baixa, Camp de Morvedre, Horta, Ribera, Safor, Vall d’Albaida, Costera, Alacantí), melicotons al vi (Ribagorça, Baix Maestrat, Plana, Camp de Túria, Costera, Marina, Comtat, Alcoià, Vinalopó Mitjà, Carxe), alberges al vi (Baix Cinca, Ribera d’Ebre, Vinalopó Mitjà), persegas au vin, prossejas au vin (Perigord), peschas au vin (Limanha), persecs au vin (La Grava, País de Juranson, Baix Armanyac), persècs al vin (Carcí, Santafrican, Albigés, Espinosa), persègas al vin (Carcí, Santafrican, Albigés, Espinosa, Garrigas), persègas au vin (Alt Vivarés), persègues au vin (Comtat Venaissí, Mauras). ‘Préssecs al vi’ és una denominació que es fa servir a Catalunya, els Ports, el Maestrat, la Plana Baixa, l’Horta i la Marina.
Dialectalismes
- Alberges al vi: ‘aubergis’ al vi (Baix Cinca, Ribera d’Ebre), ‘abértxics’ al vi (Vinalopó Mitjà).
- Melicotons al vi: ‘melocotons’ al vi (Ribagorça, Plana Alta, Costera, Comtat, Baix Vinalopó), ‘malacotons’ al vi (Baix Maestrat, Plana Baixa, Camp de Túria, Marina Alta), ‘melacotons’ al vi (Plana Alta), ‘malacatons’ al vi (Alcoià, Vinalopó Mitjà, Carxe, Baix Vinalopó).
- Bresquilles al vi: ‘presquilles’ al vi (Matarranya, Alcalatén, Camp de Morvedre), ‘bresquillos’ al vi (Plana Baixa, Camp de Morvedre), ‘abresquilles’ al vi (Ribera), ‘brasquilles’ al vi (Ribera Alta, Safor), ambresquilles’ al vi (Ribera Alta, Costera), ‘albresquilles’ al vi (Ribera Alta), ‘ambrasquilles’ al vi (Safor).
- Persècs al vin: persècs al ‘vi’; ‘pressècs al vi’ (Carcí), ‘persèts al vi’ (Carcí, Santafrican), ‘persèls al vi’ (Albigés).
- Persecs au vin: persecs au ‘vi’ (La Grava, País de Jurançon).
- Persègas al vin: ‘presègos al vi’ (Carcí), ‘persègos al vi’ (Santafrican, Albigés), ‘pesègas al vi’ (Espinosa).
- Persegas au vin: ‘persegos au vi’, ‘presegos au vi’.
- Persègas au vin: ‘pesègues au vi’.
- Persègues au vin: ‘pesegues’ au vin.
- Peschas au vin: ‘pechas au vi’, ‘pechos au vi’.
- Préssecs al vi: ‘préssics’ al vi (Ribagorça, Pallars Jussà, Alt Urgell, Andorra, Solsonès, Conca de Barberà, Baix Camp, Noguera, Llitera, Segarra, Segrià, Pla d’Urgell, Urgell, Baix Cinca, Garrigues, Priorat), ‘prèssacs’ al vi (Berguedà), ‘apréssecs’ al vi (Baix Maestrat), ‘alpérsecs’ al vi (Marina Alta).
- Prosechas au vin: ‘prusechos au vi’, ‘presejos au vi’.
Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.
