Passejant pels carrers de Lisboa, prop de les Portas de Santo Antão, amb un amic portuguès que havia estat a Angola i es feia dir Marquês de Sá, ens va suggerir entrar en un restaurant angolès que ell freqüentava. Hi vam entrar i em va recomanar que demanés un plat que s’anomenava Moamba de galinha. No me’n vaig penedir: he de confessar que és el plat d’aviram més bo que he menjat a la meva vida. Amb una salsa untuosa que acariciava el paladar, perfumada i, en definitiva, deliciosa.
La gallina no és gaire corrent en la nostra cuina, almenys no tant com a Portugal, on mantenen l’expressió “canja de galinha” per al brou que aquí, per influència espanyola, anomenem brou de pollastre. La gallina presenta una carn més dura que el pollastre, però amb una cocció lenta, com un estofat, adquireix uns resultats magnífics. La pepitòria de gallina és un plat d’origen espanyol que es va introduir en la cuina del Barroc. Apareix citat al Llibre de comptes del convent de Sant Domènec de Girona. Originàriament es feia amb els menuts i equival, per tant, al platillo, un plat ja introduït durant el Barroc, així com també als escaldums, que encara es fan a Mallorca. A l’edat mitjana la gallina era corrent, en forma de brou, guisada amb codonys, etc. Mestre Robert ens en dona diverses receptes, entre elles la luxuriosa Gallina armada, feta a l’ast amb una crosta d’ou i altres ingredients, i que ens recorda l’ànec lacat dels xinesos.
La moamba (Congo), muamba (Angola), que també es troba al Gabon i a Guinea, etc., és un pollastre guisat que admet moltes fórmules casolanes. Aquesta és del Congo. El nom ve de moamba, que és un puré de nou de palma que es pot trobar ja preparat a les botigues de productes africans.
Ingredients
1 pollastre
1 ceba mitjana
1 cabeça d’alls
1 fulla de llorer
1 tros d’api
pebre, sal, nou moscada
2 gots de moamba
Elaboració
Talleu el pollastre a trossos menuts. Poseu una cassola al foc amb oli i feu-los sofregir. Afegiu-hi la ceba picada, els alls picats, el llorer, sal i nou moscada. Acabeu-ho de sofregir tot junt. Al cap d’uns cinc minuts de continuar la cocció, remenant-ho, afegiu-hi el brou i la moamba i deixeu-ho coure fins que la salsa s’hagi reduït.
Notes
Ho podeu servir amb algun acompanyament: arròs blanc, plàtans fregits o fufú de plàtan.
També s’hi poden afegir, al moment de posar el pollastre a la cassola, o un cop aquest ja sigui ros, tomàquets, albergínies vermelles (varietat africana) o un parell de clavells d’espècia (Angola), així com okra o quimbombó i farina de blat de moro.
El mateix plat es pot fer amb gallina, coent-la durant més temps.
En la recepta original es fa servir oli de palma.
