A Roma ja hi havia una seixantena de varietats de peres, el que vol dir que devien agradar, igual que ara. És una fruita que se sol menjar sola, per postres, simplement pelada, tot i que ara, com que les cullen verdes, a vegades no fan gust de res. Collides en el seu punt, però, són ben dolces i sucoses. Als mercats sempre n’hi ha, almenys, mitja dotzena de varietats, que deuen ser les que demana el veïnat, bé que actualment, amb una mica de propaganda, la gent pot demanar qualsevol cosa.
Són unes fruites ‘de les de sempre’ i les trobem en un parell de corrandes mallorquines:
Te convid a menjar peres
quan sa perera en farà;
i, si per cas no floria,
ja te torn desconvidar.
Una pera, dues peres,
tres peres fan un ramell.
Vine ací, aina Maria,
vine ací, para es capell.
De Josep Carner és la poesia ‘Les peres jovenetes’, dins Els fruits saborosos:
Ai la petita Ixenia, voluble com l’amor,
que vols que et creguin muda, la boca ben estreta,
i ta mirada xiscla tan fort com l’oreneta
dessota les pestanyes, serrell del teu candor!
Quan obres la finestra, ja tot el món és clar;
l’olor que t’esperava del roserar, tremola;
la llum et pren la cara i pel teu cos rodola
i ta rialla dins un raig de sol se’n va.
I quan el cel és d’or i cada cosa invita
en el camí i el marge i el tros, sobtadament
sents una esgarrifança del goig d’ésser vivent,
l’esguard xipollejant en la llum infinita.
Ah si les albes roses i el branquillons d’abril
i el so de l’ocellada i el riu que s’adelera
poguessin lliberar-te, tu sola, tu primera,
de topar mai el dol, Ixena, més gentil
que les primeres peres que es fan acolorades
llavors que tant s’atarda el sol per la vesant;
les peres jovenetes, penjant extasiades
de cabre justes, dintre la boca d’un infant!
I fins i tot tenen un parell d’endevinalles:
Dolça, groguenca i verdosa,
a tothom faig bon profit;
vols saber què sóc? Espera,
que em sembla que ja t’ho he dit.
Verda per fora,
blanca per dins;
si vols que t’ho digui
espera, que vinc.
La parèmia fa: ‘Aigua a les figues, i a les peres vi’. És una fruita que vol vi, i deu ser per això que algú decidí de cuinar-les en aquest líquid. És la manera més coneguda de preparar-les, pastissos i guisats a banda.
Les peres al vi són unes postres d’abast europeu que gaudeixen de bona salut, segurament perquè són fàcils de fer i el resultat no pot ser més bo, apte per a grans i petits. El costum és de fer-les amb vi negre, però també hi ha qui en fa servir del blanc o del ranci, i fins i tot del licorós (soternes, barçac, seron). De totes les maneres són molt abellidores, les peres i també el suc de cocció, que es menja a cullerades, ben dolç.
El costum és antic perquè ja l’esmenta Plini el Vell en la Naturalis historia, tot i que sembla que aleshores no devien agradar gaire:
D’entre les fruites, les peres tenen les propietats del vi, i per això els metges les prohibeixen als malalts. Cuites en vi i aigua són una mena de ranxo, com els codonys o les pomes seques.
La pera, d’altra banda, és sinònim de sexe femení, i així és com la trobem en una poesia sense títol publicada en el Papitu del 17 de març de 1915:
Per ordre gubernativa
prohibida ha quedat la venda,
en el moll, de tota classe
de fruita, madura o verda.
Es una mida oportuna
que’ns mereix tot el respecte,
perque era un abús indigne
lo que en aquell lloc se feia
i estava mólt arrelada,
sobretot anys endarrera,
la costum de negociar-hi
entre altres fuites, les peres.
Recordem, com si ho vegéssim,
aquells temps de les escenes
agrícoles que’s donaven
amb alarmanta freqüencia
en els taulons famosíssims
de Colón, que van fer època.
Les verduleres nocturnes
no s’enteníen de feina
i no teníen prou mans
per despatxar tantes peres.
Com que ho posaven barato,
feien la gran competència
a tots els establiments
que’s dediquen a la venda
de figues, peres i pomes
i demés fruits de la terra.
Tot Barcelona sabía
que en els taulons, cap al vespre,
s’hi trobava tota classe
de fruites amb pell o sense,
i l’immensa majoría
dels clients de les fruiteres
preferien les pelades,
puix sabien que les meuques
amb la pràctica continua
les pelaven de primera.
Hi havia dòna tant llarga,
que’n despatxava a dotzenes
i se les mamava dolces
amb el negoci que hi feia;
una que jo en coneixía
al veure’m, me deia sempre:
«Guanyo els diners a palades;
quin negoci el de les peres!»
Peres al vi
Ingredients (4 racions): 8 peres mitjanes (de carn ferma), 1 llimona, 1 canonet de canyella, vi negre i 150 g de sucre.
Preparació: de primer pelarem les peres (els deixarem el peduncle) i les posarem en una casserola. En acabant pelarem la llimona, hi afegirem la pela a la casserola, hi afegirem també la canyella i el sucre, ho cobrirem amb vi i ho deixarem al foc. En alçar el bull rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Al cap d’uns trenta minuts ho traurem, ho posarem en els plats i ho deixarem refredar.
Variants: hi ha qui ho fa amb vi blanc, però és rar. Al Rosselló hi ha qui ho fa amb garnatxa. Al Pallars Jussà hi ha qui ho fa amb vi ranci. A Andorra, la Cerdanya, l’Alt Empordà, la Marina Baixa, el Roergue, l’Albigés, el Comtat Venaissí, la Provença, el Comtat de Niça i la Vall d’Ors (Valls Occitanes) hi ha qui hi afegeix un parell de clavells d’olor. A la Noguera i el Roergue hi ha qui canvia la canyella per un bastonet de vainilla (amb un tall al llarg). Al Berguedà, el Gironès, el Baix Empordà, el Baix Llobregat, el Matarranya i la Provença hi ha qui hi afegeix una pela de taronja. A la Cerdanya, la Plana, l’Albigés, el Llenguadoc i la Provença hi ha qui hi afegeix una dotzena de grans de pebre. A la Cerdanya, el Llenguadoc, l’Albigés, el Gavaldà, el Comtat Venaissí i la Provença hi posen canyella i, a més, un bastonet de vainilla. Al Tarragonès i el Bordelés hi ha qui hi afegeix una copeta de rom. Al Bordelés hi ha qui ho fa amb vi licorós (soternes, barçac, seron), i també hi afegeixen canyella, vainilla, pebre i una mica de mel (però no hi posen sucre). Al Carcí hi ha qui hi afegeix una copeta d’aiguardent de pera. Al Roergue hi ha qui hi afegeix el suc de la llimona. A l’Albigés hi ha qui hi afegeix mitja dotzena de ginebrons. Al Comtat de Foix hi ha qui hi afegeix un grapat de prunes seques. A la Provença hi ha qui hi afegeix un parell de fulles de llorer. Al Roergue i les Valls Occitanes hi ha qui les cou al forn (a 120º), amb la cassola tapada.
Altres denominacions: peras au vin (Perigord, Llemosí, Marca, Borbonés, Alvèrnia, Velai, Bordelés, Landes, Bearn, Bigorra, Comenge, Vivarés, Delfinat, Comtat Venaissí, Provença, Comtat de Niça), peras ath vin (Bigorra, Comenge), peres ath vin (Vall d’Aran), peras al vin (Agenés, Carcí, Roergue, Albigés, Llenguadoc, Gavaldà, Comtat de Foix) prus au vin (Valls Occitanes). ‘Peres al vi’ és una denominació que es fa servir als Països Catalans.
Dialectalismes
- Peras al vin: ‘peros au vi’ (Agenés), ‘peros’ al vin (Agenés, Llenguadoc), ‘peros al vinh’ (Agenés, Baix Llenguadoc), ‘peros al vi’ (Carcí, Roergue, Albigés, Llenguadoc, Comtat de Foix, Gavaldà), peras al ‘vi’ (Gavaldà, Baix Llenguadoc), peras al ‘vinh’, ‘pedos al vi’, ‘pedas al vi’ (Baix Llenguadoc).
- Peras ath vin: peras ath ‘vi’, ‘peros ath vi’; ‘peros’ ath vin, ‘peros ath vinh’ (Comenge).
- Peras au vin: ‘peros au vi’ (Perigord, Llemosí, Alvèrnia, Velai, Armanyac, Bearn, Bigorra, Comenge), ‘peros’ au vin (Armanyac, Bearn, Comenge), ‘peros ‘au vinh’ (Armanyac, Bearn, Comenge), peras au ‘vi’ (Llemosí, Alvèrnia, Velai, Armanyac, Bearn, Bigorra, Comenge), ‘piros au vi’ (Llemosí), ‘peres au ven’ (Marca, Borbonés), ‘peres au vi’, ‘peres au vinh’ (Bordelés, Landes), ‘peres’ au vin (Bordelés, Landes, Delfinat, ), ‘pera au vinh’, ‘pero au vinh’ (Comtat Venaissí), ‘pera’ au vin, ‘pero’ au vin (Provença, Comtat de Niça), ‘perus’ au vin (Delfinat).
- Peres al vi: ‘peros’ al vi (Solsonès).
- Peres ath vin: ‘peres ath ‘vi’, peres ath ‘vinh’.
Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.
