Són perdius rostides a la cassola. En realitat són perdiganyes, perquè les perdius són massa dures per a rostir, però en català ningú no distingeix, lingüísticament parlant, entre unes i altres i tothom en diu perdius, siguin joves o velles. El plat és molt antic i devia estar més escampat però, actualment, només es conserva per alguns llocs de Catalunya, i és en regressió, no sabem per què. La primera documentació prové de la relació que va fer el conseller i almoiner del rei de França Barthélemy Joly del viatge que va fer a Catalunya a finals del 1603. Es va hostatjar a la casa de Poblet de Barcelona (el priorat de Natzaret); a l’endemà va sortir a fer un tomb i, en tornar, es va entaular i va menjar, entre altres coses, perdius rostides:
Després venen les perdius, ben tallades, empebrades entre les ales i les cuixes, però mantenint encara la seua forma, totes rostides i sense cansalada; en acabant les olives i, finalment, l’escudella i carn d’olla.
El baró de Maldà en menjava de tant en tant, segons conta ell mateix al Calaix de sastre. Aquesta citació és del 15 d’octubre de 1812:
Hem celebrat los dies de ma querida filla Maria Teresa en la taula, havent tingut convidats a dinar als Srs. don Domingo Marañosa, a son nebot, don Ramonet Foixà, i al cirugià d’exèrcit, don Ramon Jordana, i que ha anat bé l’orgue, segons ditxo del Sr. don Anton Amat i de Rocabertí, ab bones i abundants viandes. Començant a obrir fonaments ab dos plats de sopa de pa, altres de macarrons, ab formatge ratllat per quins i quines ne volguessen posar. Después la carn d’olla ab tots sos adminículs, peres rellenes ab suc, bon dolces, com plat de casa Cortada, com ho som nosaltres prou llépols del dolç. Después de la caça del Silvestre, les perdius ab suc, la llebre, i l’altre plat de perdius rostides, formatge tendre a postres dels que ens portà lo Miquel Verdaguer, o «en Salines», que ab los raïms hi feia molt bona barreja. Bon pa tou i bon vi, i del generós a postres, a la salut dels tres senyors convidats, i cafè ab sucre. I així no faltat circumstància en nostre dinar.
També les trobem en una versió de ‘L’hostal de la Peira’; en copiarem uns versos:
A l’hostal de la Pera,
que és hostal d’allotjar,
allotjaren tres dames,
tres dames per sopar.
—¿Què en volen les tres dames,
què en volen per sopar?
—Hi ha perdiu rostida
i altre cosa hi haurà.—
Soparen les tres dames
i en ’cabat de sopar:
—Ara estem cansadetes
del camí, caminar.
D’altra banda, als religiosos també els agraden les perdius, rostides i de tota mena. A la Rondallística de Joan Amades trobem la rondalla paremiològica ‘A perdiu per barba i peti qui peti’:
Els pares abats de Poblet tenien per costum, després d’haver ben dinat i ben sopat i a tall de complement, de més a més, menjar una perdiu cada un. Aquest excés d’alimentació, acompanyat del poc exercici que feien, produïa una vitalitat tan forta, que molts no la podien resistir i cada dos per tres es produïen defuncions entre els abats. Alarmats davant de tanta mortalitat, van cridar un metge molt entès perquè n’investigués les causes, i aviat va veure que es tractava d’un excés d’alimentació. Els aconsellà que com a mínim suprimissin la perdiu després de cada àpat.
El pare abat cregué que alterar el règim alimentari comportava un canvi massa important en la regla del monestir, canvi que ell sol no comptava amb prou atribucions per a decidir, i cregué de conveniència reunir el Capítol per deliberar sobre l’afer. En la reunió s’armà una gran cridòria, puix que tothom cregué que minvar el menú semblaria un cas de misèria; que si algun dia arribaven a saber-ho els frares de Santes Creus, que tanta antipatia els tenien, de seguida en farien una arma en contra seva i que arreu farien córrer que els frares de Poblet anaven a menys. I per unanimitat i amb gran entusiasme fou decidit de seguir a perdiu per barba i peti qui peti, frase que ha esdevingut proverbial per a indicar que hom està disposat a portar endavant un afer, costi el que costi i contra tot risc i sacrifici.
Perdius rostides
Ingredients (4 racions): 4 perdiganyes, 1 ceba, 2 tomaques madures, alls, pebre, sagí i sal.
Preparació: per començar esplomarem els ocells, els tallarem el bec, les potes i les puntes de les ales, els soflamarem i els esmocarem. En acabant posarem un parell de cullerades de sagí en una cassola de terrissa i la deixarem al foc, no gaire fort. Quan el greix s’haurà fos hi posarem els ocells i els rostirem. Els salpebrarem, els remenarem ara i adés amb la cullera de fusta, els tombarem perquè es facen per tots costats i, mentrestant, pelarem i trossejarem la ceba i les tomaques. Seguidament esgranarem una cabeça d’alls i els farem un tall al llom. Quan els ocells s’hauran daurat per totes bandes hi afegirem els alls, la ceba i les tomaques i ho continuarem rostint. Ho remenarem de tant en tant i, al cap d’una estoneta, quan la carn serà cuita, ho traurem i ho escudellarem.
Variants: hi podem afegir una copeta de brandi. Podem canviar el sagí per oli. Per alguns llocs les farceixen amb un parell d’alls i uns bocins de ceba i tomaca. Hi ha qui s’estalvia la ceba i les tomaques.
Dialectalismes: perdius ‘rustides’ (domini del català oriental).
Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.
