És un pastís bastant curiós, típic, per una banda, del Carcí, el Roergue, el Lauragués i el Rasés i, de l’altra, del Comenge i la Bigorra. Per a poder-lo fer cal disposar dels estris adequats, que consisteixen en un con de llargària variable (pot anar des del vint fins als vuitanta centímetres) i un ast que l’ha de travessar. I a sota hi haurem de posar un recipient amb la pasta, que haurem fet amb farina, ous, mantega i sucre. Amb un bon foc de llenya al davant i l’ast que començarà a girar (a mà o amb un motoret elèctric) haurem de deixar caure llossades de pasta sobre el con fins que n’hi haurà una capa i la deixarem prendre. En acabant n’hi posarem una altra i farem el mateix, i així fins que s’acabarà la pasta i tindrem un pastís cònic i ple de punxes o estalactites com si fos un arbre de Nadal. És de textura flonja, molt agradable, i pot durar uns quants dies. El costum és de fer-ne a les festes grosses i els casaments, però també n’hi ha venedors ambulants, que en fan tot l’any, sobretot a l’estiu.
És conegut a molts països del centre i nord d’Europa: a Alemanya en diuen baumkuchen, a Luxemburg bamkuch, a Àustria prügelkrapfen, a Hongria kürtőskalács, a Txèquia i Eslovàquia trdelník, a Polònia sękacz, a Lituània šakotis o raguolis i a Suècia spettekaka. I al Japó, on s’ha fet molt popular, fou introduït ara fa cent anys pel pastisser alemany Karl Joseph Wilhelm Juchheim, nat el 1886 a la població de Kaub (Renània-Palatinat); per aquelles terres orientals en diuen baumukūhen, a l’alemanya, que en la grafia pròpia del país fa així: バウムクーヘン. A Anglaterra, al seu torn, feien al segle xv una cosa semblant però farcida amb fruites seques, i en deien trayne roste, però fa molt de temps que ha desaparegut. També sembla que ha desaparegut el katalabrox o katalinbrox que feien fins no fa gaire per alguns pobles del Pirineu navarrés; el nom sembla una adaptació a l’èuscar del francés gâteau à la broche, que també es fa servir (ai!) a Occitània. Ara, tot i que el procediment de cocció és el mateix, el producte final és divers a cada lloc, al tast i també en la forma.
Segons la llegenda, a terres occitanes el van portar els soldats de Napoleó de tornada de les seves aventures, però no ho sabem del cert. El cas, però, és que té molta acceptació, que és el que compta, segurament perquè els ingredients són bons i també perquè la cocció a foc de llenya dona sempre molt bons resultats.
Pastís a l’aste
Ingredients (per a un con de mig metre de llargària): 1 kg de farina fluixa, 1 kg de sucre, 1 kg de mantega, 24 ous, aiguanaf i paper sulfurat.
Preparació: per començar liquarem la mantega a foc molt suau i, en acabant, la barrejarem amb la farina, el sucre, els ous i una copeta d’aiguanaf, fins que hi haurà una pasta densa però fluida (si cal, hi afegirem més ous o una mica més de farina). Seguidament farem un bon foc de llenya a la llar (que haurà d’estar en alt perquè la greixera —el recipient amb la pasta— no s’escalfe) i, tot seguit, enrotllarem el paper en el con i el lligarem amb fil de cuina. A continuació posarem el con en l’ast i el deixarem sobre els cavallets, al davant de la foguera. Tot seguit posarem la pasta en un recipient a sota del con, a tall de greixera i, mentre l’un fa girar l’ast (a unes quaranta o cinquanta voltes per minut) l’altre agafarà llossades de pasta i les deixarà caure sobre el con. Quan hi haurà una capa de pasta la deixarem coure fins que es prendrà (sense parar de girar l’ast) i, en acabant, n’hi posarem una altra capa, i així fins que s’acabarà la pasta, que serà al cap d’una hora i mitja o un parell d’hores. Finalment, ho deixarem daurar una mica, traurem el pastís del foc, el deixarem refredar i el desemmotlarem.
Variants: podem canviar l’aiguanaf per rom o sucre vainillat. Per alguns llocs baten les clares a punt de neu. Hi ha qui hi afegeix ratlladures de llimona (o taronja), una copeta d’aiguardent, un pessic de sal o un parell de sobres de rent en pols. Uns altres unten d’oli el paper, després d’haver-lo posat en el con. En acabar-se la pasta hi ha qui l’empolvora amb sucre i el deixa caramel·litzar. Com més ràpidament girarà l’ast més punxegudes seran les espines. Al Roergue hi ha qui hi afegeix ametles torrades i trossejades (o triturades); si no hi ha ametles també són bones les avellanes i les nous (aquestes darreres sense torrar); al Leveson i Rodanés hi posen rom i sucre vainillat. A la Bigorra hi ha qui hi afegeix un grapat d’ametla molta.
Altres denominacions: pastís a l’ast (Roergue), torta a l’aste (Bigorra), còca a l’aste (Bigorra, Comenge, Lauragués), còca a l’ast (Rasés). ‘Pastís a l’aste’ és una denominació que es fa servir al Carcí, el Roergue i la Bigorra.
Dialectalismes
- Còca a l’ast: ‘coco’ a l’ast.
- Còca a l’aste: ‘còco’ a l’aste; ‘coque’ a l’aste (Bigorra).
- Pastís a l’ast: ‘postís’ a l’ast.
- Pastís a l’aste: ‘postís’ a l’aste, ‘pohtís a l’ahte’ (Carcí, Roergue).
- Torta a l’aste: ‘turta’ a l’aste, ‘turto’ a l’aste, ‘turte’ a l’aste.
Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.
