Tots, segurament, tenim records de les mandonguilles de la mare. Es diguin com es diguin: pilotilles a Girona i Osona, boles o bolilles a la Catalunya Nord, pilotes a les Balears, fassedures (farcidures) o tarongetes al País Valencià… Es fan amb salsa, amb pèsols, a la jardinera, amb bolets, amb salsa de tomàquet, amb sèpia o calamars i adornen diversos guisats, siguin dels dits «platillos» a Girona o de mar i muntanya, com l’excelsa sèpia amb pilotilles o mandonguilles. També es posen a les sopes i escudelles, amb sopes monogràfiques com la sopa torrada d’Osona i els putxeros valencians amb mandonguilles recobertes amb fulles de col, un requisit. A la Garrotxa, per exemple, es fan deliciosos platillos de pollastre o conill amb pilotilles, de xai amb pilotilles i pèsols… I al País Valencià, particularment a la Ribera, s’hi fa una paella amb mandonguilles.
Actualment les mandonguilles se solen fer amb una barreja de porc i vedella o només de porc (en aquest cas són molt corrents a Mallorca). L’Arnau París també les fa de porc, aprofitant la carn de les botifarres crues, per a una execució ràpida. Les mandonguilles de xai estan ben documentades en la nostra cuina antiga, començant pels receptaris conventuals del segle XVIII i arribant al llibre renaixentista La cuinera catalana. Són les que dominen als països de cultura musulmana, des dels d’Àsia central al Magrib, tot i que també en fan de vedella. Precisament tinc un record preciós d’unes mandonguilles d’Algèria, que una família coneguda em va oferir en forma d’entrepà abans del meu embarcament a l’aeroport d’Alger. També recordo unes mandonguilles (keftedes) que em va cuinar en Yorgos a Atenes la nit de Nadal, quan m’hi estava. Als països de la Mediterrània no solament es fan en forma de bola, sinó en forma allargada (com de botifarra sense budell): així les trobem a Grècia, a Turquia, a l’Àsia central i de l’est i fins als països balcànics, per influència turca (de Sèrbia a Romania, on sota el nom de mititei o mici són un dels plats més populars).
Mandonguilles amb salsa de tomàquet (keftedakia me saltsa)
En tot el món mediterrani són molt populars les mandonguilles o pilotes de carn: una recepta molt semblant a aquesta es troba a Menorca i a Catalunya. El mot kefte procedeix del turc köfta, que retrobem a tot el Pròxim Orient i fins al nord d’Àfrica, passant per l’Afganistan. Vaig menjar aquest deliciós plat a Tessalònica. Els jueus sefardites també el cuinen amb gust.
Ingredients
1/2 kg de carn de vedella picada
1 ou
1 molla de pa sec
1 ceba
1 gra d’all
1 branqueta de julivert
sal
pebre
aigua
farina
1/2 l de salsa de tomàquet
Elaboració
Poseu la carn en un ribell i pasteu-la amb el pa prèviament remullat en aigua i escorregut, l’ou, la sal, el pebre, el julivert i la ceba pelada i ben trinxada. Un cop tot ben amassat, formeu les mandonguilles, del gruix, aproximadament, d’una cullera, amb les mans o emprant el fons d’una xicra. Passeu-les per farina i fregiu-les en abundant oli roent, mirant que no se us cremin.
Poseu una cassola al foc amb la salsa de tomàquet i una mica d’aigua, si és massa espessa, i afegiu-hi les mandonguilles. Proveu la salsa de sal i pebre. Deixeu-ho fent el xup-xup un quartet i serviu-ho.
Notes
La salsa de tomàquet es fa amb tomàquets frescos i, opcionalment, pebre, pebre vermell, sucre, vinagre o vi negre i alguna herba, com farigola. Pot portar ceba o all.
Hi ha qui a les boles també hi afegeix menta ben picada, orenga o anet —a Menorca és farigola— i fins i tot ouzo o una cullerada de vinagre o suc de llimona. Hom acostuma a deixar reposar la barreja unes dues hores a la nevera, amb el recipient tapat.
Podeu servir aquestes mandonguilles soles o amb altres salses, com una crema d’ou i llimona —avgolémono—, tant com a meze com a segon plat, acompanyant-les, per exemple, d’arròs blanc.
Afegint-hi, eventualment, comí —a l’estil turc— i formant una mena de cigars allargats, fregint-los o bé enfilant-los en un petit ast, passant-los per oli i fent-los a la brasa, tenim les keftedakia skaras (a la graella) o les soutzoucakia, aquestes darreres típiques d’Esmirna, que retrobem a Iugoslàvia, Macedònia, Bòsnia i Hercegovina i, naturalment, a Turquia, i fins al Magrib.
