Una quarteta publicada en el número del 3 d’octubre de 1923 del setmanari barceloní Pakitu feia així:
Si m’agrades? Si m’agrades?
Que si m’agrades, Carmeta?
m’agrades gairebé tant
com el llomillo amb mongetes.
És un plat barceloní que s’ha escampat i ara es pot trobar a molts llocs de Catalunya. És semblant a la botifarra amb mongetes: de primer cal sofregir la carn i després, en el mateix greix amb què han cuit les xulles, es fregeixen les mongetes. És una menja molt gustosa perquè, per a fregir, cal fer servir greix de porc, i les mongetes, així preparades, resulten molt bones. Sembla que no és gaire antic, perquè el baró de Maldà no l’esmenta en el seu Calaix de sastre. Devia ser un plat de fonda que es popularitzà a la primera meitat del segle xix, i les mestresses, com que agradava tant, van acabar per fer-ne a casa. La gent anava a les fondes a menjar mongetes, que generalment es preparaven amb llom o amb botifarra (la llonganissa del català occidental). En el número del 29 de setembre de 1893 del setmanari La Tomasa van publicar la poesia ‘A Esperansa’:
Sempre havia esperansat
ferte ma esposa, Esperansa;
m’has deixat sens cap recansa
¡y m’has desesperansat!
Podía aná esperansant,
Esperansa, ab ton amor
¡Y ’m deixas sense temor
que ’m vagi desesperant!
¡Ay Esperansa, Esperansa,
com m’has desesperansat!
Ja qu’ aixís tú m’has deixat
ja veurás, donchs, ma venjansa!
Com que tú no sabs mas tretas
te dich com me venjaré,
á una fonda me ’n niré
á ferme un tip… ¡de monjetas!
En Visions barcelonines Francesc Curet dona a entendre que el plat era una creació de la fonda Falcó:
El 21 d’abril del 1842 s’obre la gran Fonda d’Orient, entre els carrers de la Unió i el Nou de la Rambla, al local del que havia estat Col·legi de Sant Bonaventura, dels PP. Franciscans. Fins llavors no s’havia vist a Barcelona un establiment d’aquesta mena, dotat de tant de luxe i de comoditats, per la qual cosa la seva inauguració fou un esdeveniment. L’antiga i prestigiosa Fonda de les Quatre Nacions no es resignà a perdre la seva categoria, tan ben afanyada en el decurs de dos segles i, a no trigar gaire, va engrandir i reformar tota la casa per convertir-la en un dels edificis més bells de la Rambla per la seva noble arquitectura i les seves encertades proporcions. El vell Hostal del Falcó es va resistir molts anys abans de decidir-se a reformar, en gran, el seu local i seguir l’exemple del seu veí. Tenia la seva parròquia, nombrosa i morigerada i, tots els dijous i els diumenges, es pot dir que repicava a festa perquè en aquests dies servia el cèlebre plat de llom amb mongetes, orgull de la casa i una de les especialitats més reeixides de la gastronomia barcelonina del vuit-cents. Els habituals concurrents al Falcó, i els qui hi anaven de nou o de tant en tant, podien gaudir, a més del curiós espectacle, d’antecedent remot, d’uns gossos que feien voltar l’ast, aferrats a l’aparell com els cavalls a la sínia. A la llarga, l’any 1879, el Falcó va rejovenir-se i es posà al nivell, en capacitat, servei i confort, dels hotels Orient i de les Quatre Nacions.
Nèstor Luján era del mateix parer, segons que podem llegir en El menjar:
De tots aquests restaurants el més famós va ser «l’Hotel Falcón» que ha arribat fins avui, encara que amb una fama un poc més reduïda. Fins a la meitat del segle xix, la fonda Falcón es va fer cèlebre per un plat que ha passat a la història de la ciutat dintre de la gastronomia catalana: «el llom de porc amb mongetes». Aquest llom de porc amb mongetes el servia un venerable cambrer anomenat Batista, que anava vestit amb un frac de color d’ala de mosca, i un casquet de vellut negre, amb una borla. S’explica que el dia que va morir el popular Batista, el restaurant Falcó es va tancar i a l’enterrament va concórrer pràcticament tot Barcelona.
Joan Amades parla d’aquest personatge en Costums i creences:
En Batista. Minyó de la fonda d’en Falcó, que servia les tradicionals mongetes amb llom de porc, que tanta fama van donar a aquest establiment i que tant de nom va gaudir en la Barcelona d’aquell temps. Una de les moltes gràcies de les tals mongetes era que fossin servides precisament per en Batista, personatge pintoresc de tipus i de conversa. És ben popular aquella anècdota que conta que un dia es presentà a can Falcó un senyoràs vestit amb peça llarga i amb aire d’aristòcrata, amb un paquet sota el braç. Va demanar una ració de les mongetes típiques, alhora que desfeia el paquet on portava dues grosses llesques de pa; en Batista cridà a la cuina per demanar la ració amb la cantarella típica de les fondes d’aquell temps: “Posaràs mitja de seques per un senyor que no té gana i es porta el pa”. Cal advertir que mitja ració no esqueia a un senyoràs com aquell i molt menys encara portar-se el pa. El client, molestat per la befa del cambrer, sense dir paraula va alçar-se i se’n va anar; tot seguit, en Batista va cridar al de la cuina: “Alto les seques, que el senyor se’n va”. Frase que ha esdevingut proverbial i que hom usa per a deturar quelcom.
A la novel·la d’Emili Vilanova Caricatura hi ha una nota a peu de pàgina que fa així:
Antiga fonda [can Tano] del carrer dels Sombrerers, que tenía molt crèdit y reputació per les rodanxes de llus fregit, y més gran concepte per les mongetes ab llomillo, qual secret passà vengut a Itàlia y tornà a Catalunya revengut més car, a la fonda del Falcó ahont hi envían los metges de l’estranger als malalts renunciats per apedassarlos y tornàlshi la gana abb certes tomes diaries d’aquestes famoses mongetes ab llomillo.
Joan Amades diu aproximadament el mateix en Històries i llegendes de Barcelona, tot parlant del carrer dels Sombrerers:
En aquest carrer hi hagué una de les fondes més importants del seu temps, que també s’ha dit si era la famosa botiga fonda, que va donar origen al nom fonda i de la qual fem el comentari en ressenyar el carrer dels Tamborets i el carrer de l’Esparteria. Era coneguda per la fonda del Tano, i de les Mosques. Tenia tanta fama de bruta com de servir menjars exquisits, d’un bouquet especial que cap altra de la ciutat no sabia igualar. Tenia un secret especiar per fregir lluç i per fregir mongetes, secret que va vendre a pes d’or a l’amo de l’Hotel Falcon, de la plaça del Teatre, que va tenir gran nom i fama per les mongetes amb llom de porc.
Fos com fos, la primera documentació que n’he pogut trobar és de l’Esquella de la Torratxa, on en el número del 8 de novembre de 1879 van publicar la poesia ‘Lo plany del tocino’; en transcriuré una quarteta:
Los mossos de fonda—ab la mitxa rialla
van de taula en taula—dihentne tot baix:
—Avuy hi ha llomillo—del fresch ab mongetas…
y tothom contesta:—¡Portéumen un plat!
Vuit anys després (el 1887) es va publicar el llibre de Carles Bosch de la Trinxeria Recorts d’ un excursionista, on podem llegir que a Figueres (Alt Empordà), els dies de mercat en servien a les fondes:
A las dotze s’ acaba ’l mercat; los pagesos s’ abocan á las fondas y hostals: tothom s’ entaula demanant porcions. En la fonda ahont estich las criadas no s’ entenen de feyna, servint á l’ un y á l’ altre… —Heu! tú, Laya, porta mitja de vi y vuyt de carn!… Noya! Noya! crida un altre… Ja va! Tinguin paciencia!… Rosa!… ab veu salamera. — Rosiiina!… aquestas mongetas ab llomillo?… que no venen? Aquí las tens!… Uy! que n’ est de remaca!… —Ciset, te picaré ’ls dits!… sabs: las noyas de l’ Ampurdá mirà y poch tocà!… Quina gatzara!… Quin mercat de Calaf!… Quina fressa de forquillas, de plats, de caxaladas… en mitj de criaturas que ploran, de gossos que roncan disputantse un ós, dins una boyra greixosa de fum y d’ allioli.
Aquesta altra poesia, que porta per títol ‘Versos humorístichs dedicats á ‘«La progressiva de l’art culinari» y «Centre de confiters»’, es va publicar en el número del 30 de gener de 1891 del setmanari barceloní La Tomasa i va ser llegida per un poeta durant una vetllada que van donar les societats esmentades uns dies abans; nosaltres en transcriurem uns versos:
Y rientme de ’ls poetas,
qu’ omplir no logran lo pap,
sols parlaré de croquetas,
de lo llomillo ab monjetas,
llús, llangosta, nero y rap.
Els poetes sempre han patit d’una mica de gana, com podem veure en la composició ‘La prosa de la poesia’, publicada en el número del 24 de març de 1893 del mateix setmanari; en copiarem la primera part:
«Qui canta ’l seu mal espanta»
diu l’adagi; no es pas cert;
pateixo mal de carpanta
y quant més la boca canta
mes lo ventre está despert.
Rondinant las mevas tripas,
buscantme sérias rahóns,
me dihuen: No ’ns engalipas,
de cansóns sempre ’ns atipas
y no estém pas per cansóns.
Ni ab idilis ni cuartetas
calmarás nostre neguit;
coneixém las tevas tretas,
mes que siguin farinetas
dónans cosas de profit!
L’aucellet qu’ en la enramada
refila des de son niu,
fes que per eixa vegada
se torni alguna perdiu
de bosch ben escabetxada.
Y las flors amorosidas
per l’oreig del dematí,
se tornin cols amanidas
ó bè monjetas fregidas
ab llomillo del més fi.
També apareix, uns anys més tard, en la poesia ‘Un dia de camp’, publicada en el número del 21 de novembre de 1902 de l’esmentat setmanari L’Esquella de la Torratxa. Anava dedicada a l’avi Riera i feia així:
Sabent que l’arròs t’agrada
te dedico el vers d’avuy
per contarte l’arrossada
que vam fé uns quants d’Igualada
á la Tossa de Montbuy.
A les sis del dematí
avants de clarejá el día,
d’Igualada vam sortí,
y á las set ja eram al Pí
mirant el sol com sortía.
Com ja’ns corría el corcó
al sé en aquella eminencia
ens varem menjá un mató
d’uns, sense exageració,
deu pams de circumferencia,
fent després devotament
á peu dret i sense gorra
un saludo al sol ixent
ab un trago d’ayguardent
d’aquell que tomba una torra.
Y ¡amunt! cap dalt de la Tossa,
y allí vingan las grayellas
calar foc á un munt de brossa
y á coure més d’una grossa
de riquíssimas costellas.
A més de las costelletas
vam menjar vint pans de barra,
pebrot, bolets, olivetas
nou quilos de butifarra
y una arroba de monjetas.
Y després vinga brincá
per expolsá’ns la galvana
y pahí bé l’esmorzá
perque á l’hora del diná
ens trobi l’arrós ab gana.
Tant corrém y tant brinquém
y fem tanta xirinola
que quan á taula ens sentém
del bon arrós que’ns menjém
no deixém ni la cassola.
¡Y aquella perdiu ab cols
qu’es un plat tan exquisit!
¡Y aquells picantons cargols,
y aquell llomillo ab fasols,
y aquell pollastre rostit!
Era tot tan ben guisat
y feya una olor tan rica,
que l’home mes desganat
s’omplía de tot bé el plat
y no’n deixava ni mica.
Com que de tot tant t’apanas,
ho remullas ab vi vell,
y á postres, ja sense ganas
te menjas quatre avellanas
y una mica de tortell.
Després de diná, el café,
la copa de no sé qué
y el cigarro de mitj ral
perque el tech no’t fassi mal
y tot vaji á tutiplé.
Vam baixá de las montanyas
cantant cansóns á desdí
entrant de pas á can Banyas
á menjar quatre castanyas
y á veure un glopet de ví.
Arribavam á Igualada
qu’eran ben bé quarts de nou;
vam entrá á ca la Pelada
vam fé glop y caixalada
y després ja vam dí ¡Prou!
Ens darem el bona nit
y mort de son, sens dalit,
cansat de corre sens treva
me vaig ficá á casa meva,
y després de sopá, al llit.
Sembla que abans hi havia més gana que en l’actualitat, fantasies a banda. La gent menjava més perquè tothom treballava a la fàbrica o al camp i cremava moltes calories. Ara tot això ha canviat i amb unes engrunes en tenim prou. Com hem dit abans, el plat es devia escampar aviat i l’escriptor Carles Bosch de la Trinxeria ja en menjava a sa casa de La Jonquera, segons que conta en Tardanías (1892):
Temps rúfol, fret negre, cel de neu; termómetre 2 graus sota 0; neva de valent. Vaig á la cuyna: hi trobo la Teresa atrafagada, donant ordres pel dinar. Mos masobers son sentats al escón de la llar hont crema lo tió llegendari de Nadal y un foch com una farga. Tots s’ alsan, barretina en má.
—Per molts anys, senyor amo, pugui celebrar Nadal en companyía de la familia.
—Y en companyía de tots vosaltres. Deu nos dongui salut.
—Y també pessetas, senyor amo.
—Be, bona gent, be… Sila, féslos esmorsar.
—Ja tenen la taula parada.
Tots se dirigeixen, xano, xano, calsats d’esclops, pas feixuch, vers la taula propera de l’ escón, parada de blancas estovallas, una platarada d’ all y oli, butifarras, llomillo ab mongetas.
Quina gana! quin traguejar lo vi petit! lo porró sempre enlayre!
El llom amb mongetes encara es continua preparant, als catalans els agraden els fesols, però ja no té el predicament que tenia cent anys enrere, quan els treballadors menjaven a les fondes. Bé: en realitat a les fondes hi anava tothom, feien plats de més cars i de més barats. En el número del 5 d’abril de 1900 del setmanari La Tomasa van publicar la poesia ‘¡Tripas!’; en transcriurem la primera part:
Segons un contayre conta
ja han compler quatre anys cabals
que l’hereu de can Tabola
va fe una excursió á ciutat.
Al sé allí, entra á una fonda
y diu: —¿Qué hi ha per dinar?
Mentre ’l fondista contesta
ab veu de nas y cantant.
—Tinch muletas, cap y pota,
fetge ab ceba, bacallá,
pernil, llomillo ab mongetas,
mondunguillas, estofat,
arrós á la milanesa,
pops, costellas, ous ferrats,
tripas… —Home vingan tripas,
vejám si m’agradarán.
I també hi havia qui somniava amb coses de menjar, cosa que encara continua passant en l’actualitat. En el número del 9 de febrer de 1929 del setmanari En Patufet (en la secció ‘Pel·lícula de la setmana’) van publicar aquesta poesia:
Tota aquesta setmana
que somio tocino,
llardons i cansalada,
mongetes amb llomillo,
carn magra arrebossada…
i entremig hi destrio
penjolls de butifarra
d’aquella que fa el dido.
La realitat amarga
em diu, mentre somio:
—L’hauràs de ballar magra…
I magra jo la filmo.
Els fesols tenen un altre inconvenient: el de les ventositats. Trobem aquest problema en el sainet d’Agustí Casaudias Lo Comte de Sant Vicens, estrenat el 16 de gener de 1897; hi ha uns personatges que fan així:
Layeta Avuy pare,
couré llomillo ab monjetas.
- Joan ¿Os agrada?
Comte Sí, las cosas
gustosas sempre m’agradan;
sols las mongetas m’enfadan…
- Joan Ah, ja, perque son flatosas.
Comte Puig si algun cop es que’n vull
y’n menjo avants d’aná al llit,
creyéu que’n tota la nit
no puch pas aclucar l’ull.
- Joan En fí: no os donguéu mals ratos,
que no vos succehirá ré;
havent sopat pendréu thé,
qu’aixó va molt be pe’ls flatos.
Finalment, direm que a Josep Pla li agradava i que en El meu país hi escrigué dues ratlles:
La carn de porc té, en el nostre país, una bona entrada. Hi ha, de tota manera, una gran diferència entre el porc foraster, forçosament viatjat, i l’indígena. El llom de porc ha donat origen a una de les combinacions més ben lligades de la nostra cuina: el llomillo amb mongetes.
Un altre plat d’aquesta mena, perquè es prepara de la mateixa manera, és la costella amb mongetes, conegut al Barcelonès i les comarques del voltant. No és tan habitual com el de llom però també té els seus partidaris, perquè les costelles (pany de costella) tenen una carn molt tendra. Pla també va dir-hi la seva, a la mateixa obra d’abans:
A Barcelona, en les comarques industrials i en moltes contrades agrícoles, el sopar començava amb les mongetes seques. A Barcelona eren excelses. El Baix Llobregat produeix unes magnífiques mongetes blanques de pastositat finíssima, de pela insensible. Alguns llocs del Maresme, també. La botifarra amb mongetes, la costella de porc amb mongetes, la llonza de porc amb mongetes, oferien un panorama d’una amenitat indiscutible. La mongeta bullida i enrossida després en el suc d’aquestes peces de porc oferia un plat suculent, que els barcelonins dominaven a la perfecció.
Llom amb mongetes
Ingredients (4 racions): 8 tallades de llom de porc (ni primes ni gruixudes), 400 g de mongetes, sagí, oli d’oliva i sal.
Preparació: de primer posarem les mongetes (prèviament remullades) en una olla, les cobrirem amb aigua i les deixarem al foc. Les salarem i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc molt fluix. Al cap d’una hora i mitja, quan seran cuites (segons la qualitat del llegum el procés pot ser més llarg o més curt) les traurem, en llançarem l’aigua i les deixarem en una escorredora. A continuació posarem tres o quatre cullerades de sagí en una paella de mànec (gran) i la deixarem al foc, no gaire fort. Seguidament, salarem el llom i, quan el sagí serà calent, l’hi posarem i el fregirem per ambdós costats. En daurar-se lleugerament el traurem i el reservarem. Tot seguit hi posarem les mongetes i les fregirem també. Farem uns tombs a la paella per tal que es facin per totes bandes i, quan s’hauran enrossit una mica, les traurem i les posarem en els plats. Finalment, hi posarem per sobre els talls de llom i ho portarem a taula.
Variants: abans de traure les mongetes del foc hi podem afegir una trinxadissa de julivert, o d’all i julivert. També hi podem afegir un polsim de pebre. A la Garrotxa hi ha qui hi fa servir tallades del confitat.
Costella amb mongetes
Es prepara de la mateixa manera que el llom amb mongetes però amb pany de costella (trossejat). Al Berguedà hi ha qui ho prepara amb costella del confitat.
Altres denominacions
Costella amb mongetes: costella amb fesols (Maresme, Vallès Oriental), costella amb seques (Barcelonès). ‘Costella amb mongetes’ és una denominació que es fa servir arreu de l’àrea de localització del plat.
Llom amb mongetes: llomillo amb fesols, llom amb fesols (Catalunya occidental, Solsonès, Bages, Berguedà, Ripollès, Osona, Garrotxa, Pla de l’Estany, Selva, Vallès Oriental, Maresme, Garraf, Baix Penedès, Alt Camp, Baix Camp, Tarragonès), llomell amb fesols (Ribagorça), llomillo amb fesoles, llom amb fesoles (Empordà), llomillo amb mongets, llom amb mongets (Alt Empordà), llom amb seques, llomillo amb seques (Barcelonès, Conca de Barberà; és una abreviatura de llom —o llomillo— amb mongetes seques). ‘Llom amb mongetes’ i ‘llomillo amb mongetes’ són denominacions corrents a la Catalunya oriental, el Pallars Jussà, Andorra, la Noguera, la Segarra, el Segrià, el Pla d’Urgell, les Garrigues, la Conca de Barberà i el Priorat.
Dialectalismes
- Costella amb fesols: ‘custella’ amb fesols.
- Costella amb mongetes: ‘custella amb mungetes’ (Vallès), ‘custella amb mungetas’ (Maresme, Barcelonès, Baix Llobregat).
- Costella amb seques: ‘custella amb secas’.
- Llom amb fesols: llom amb ‘fresols’ (Alta Ribagorça), llom amb ‘friols’ (Baixa Ribagorça), llom amb ‘fasols’ (Alt Urgell).
- Llom amb mongetes: llom amb ‘mungetes’ (domini del català oriental, Pallars Jussà, Segarra, Conca de Barberà, Segrià), llom amb ‘mungetas’ (Maresme, Barcelonès, Baix Llobregat).
- Llom amb mongets: llom amb ‘mungets’.
- Llom amb seques: llom amb ‘secas’ (Barcelonès).
- Llomell amb fesols: llomell amb ‘fresols’.
- Llomillo amb fesoles: ‘llumillu’ amb fesoles.
- Llomillo amb fesols: llomillo amb ‘fresols’ (Alta Ribagorça), llomillo amb ‘friols’ (Baixa Ribagorça), ‘dumillu amb fasols’ (Alt Urgell), ‘llumillo’ amb fesols (Alt Urgell, Noguera, Garrigues), ‘domillo’ amb fesols (Andorra, Montsià), ‘dunillo’ amb fesols, ‘dumillu’ amb fesols (Solsonès), ‘numillu amb mungetes (Bages, Segarra), ‘nomillo’ amb fesols (Garrigues, Terra Alta).
- Llomillo amb mongetes: ‘llumillo amb mungetes’ (Pallars Jussà), ‘domillo’ amb mongetes (Andorra), ‘llumillu amb mungetes’ (domini del català oriental, Segarra, Conca de Barberà, Segrià), ‘dumillu amb mungetes’ (Moianès), ‘llumillu amb mungetas’ (Maresme, Barcelonès, Baix Llobregat), ‘llumillo’ amb mongetes (Segarra).
- Llomillo amb mongets: ‘llumillu amb mungets’.
- Llomillo amb seques: ‘llumillu amb secas’ (Barcelonès), ‘llumillu’ amb seques (Conca de Barberà).
Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.
